董伟明:提前一月进货应对节前暴涨
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董伟明
国家高级烹调师，粤菜烹饪名师，现任北京渔公渔婆海鲜酒楼(亦庄店)行政总厨。
翻开董伟明的从业履历，成绩斐然，1980年15岁的他开始学习粤菜，1992年起他先后任深圳东海渔村、北京金海马大酒楼等名店的行政总厨。2002年至今他担任北京渔公渔婆海鲜酒楼行政总厨，并参与筹备了三家分店的开业。提起董伟明的一项业绩，行内无人不知，那就是他设计的菜式口味非常精准；他兑制的蒸鱼酱油味道更是特别，很多食客喜欢渔公渔婆的清蒸鱼，因为口味确实不一般……
临近新年，董伟明最忙的事惰是开列年夜饭菜单。目前，渔公渔婆1388元／席、2388元／席的年夜饭预定最火爆。而在所列菜品中，海鲜菜一方面上档次，另一方面食材初加工简单、加热时间短、出菜迅速，因此在年夜饭菜单上有特别的优势。董伟明说：“对于海鲜酒楼来讲，备战年夜饭的一项重要内容是提前进货，备足海鲜原料，因为各类海鲜在春节时往往会涨价，而且有很多品种会缺货。”
董伟明的做法是在新年前一个月就统计年夜饭宴会的预定情况，大体估算出年夜饭中冷冻虾仁、冰鲜鱼类、新鲜基围虾、龙虾、多宝鱼、桂鱼、鲈鱼、扇贝等的用量，然后提前进货、订货。其中冰鲜货可以提前购入，存在酒店冰库中。活海鲜则最好提前和供货商定好用量、价格，交付定金，防止他们在春节前涨价，使酒店措手不及。
除了提前进货，在除夕前2-3天，董伟明就要求厨房员工对各类海鲜进行解冻、腌制上浆等初加工工作，加工后要一份份盛入码斗封存。对于需要现场烹调的海鲜，比如蒸鱼、蒸扇贝等，董伟明使用的是快烹汁，只要水台将海鲜杀洗干净送过来，上什师傅就可以摆盘入笼蒸熟，取出浇料汁、冲热油即可上桌。快烹汁中蒸鱼酱油的用途最大，是董伟明的看家汁。
蒸鱼酱油的调制：
1、汤桶下18千克清水，下治净的小鲫鱼2.5千克、香芹1250克、大葱750克、姜500克、香菜500克、青、红尖椒各250克、蒸透的干贝75克、洋葱750克、干葱头500克、大蒜500克，大火烧开转微火慢煲1.5小时至配料出鲜味后停火，此时汤水还剩15千克，过滤取汁。
(注意：1、小鲫鱼事先不需要煎制，治净后直接入汤桶煲制即可，主要取其鲜味。2、煲鲫鱼汤时火要小，不能用大火滚汤。最后吊好的蔬菜干贝鲫鱼汤是清澈的，不是浓白色的。)
2、将过滤的鱼汤趁热倒入净锅中，加入生抽2千克、老抽1千克、鲜露1750克、一品鲜酱油1.5千克、鱼露1.5千克、家乐鸡粉750克、味精1千克、冰糖2千克烧开熬化，停火放凉，再下胡椒粉少许、香油100克调匀即可使用。
用法：将处理好的鱼摆盘入笼蒸熟，取出后撒葱丝，在盘边浇烧热的蒸鱼酱油，然后冲热花生油即可上桌。最好不要将蒸鱼酱油浇到鱼身上，这样卖相不美观。
味型：提香增鲜，回味悠长。
同行探讨
杨建华：添加鲫鱼熬制的蒸鱼酱油往往不容易保存，不知道董师傅如何解决这个问题?
作者解答：如此熬好的蒸鱼酱油确实不能保存太久。在我店，此酱油还用于白灼菜，用量很大，所以我们是早上熬好当天用完。
秘制香煎排骨
原料：精肋排450克。
调料：蒜汁30克，盐3克，味精5克，家乐鲜露8克，辣鲜露5克，生抽4克，粉1克，生粉30克，南乳汁3克。
特点：肉质松软，口感浓香。
同行探讨
杨建华：此菜做法很好，但排骨煎6-7分钟真能煎熟吗?
作者解答：1、选嫩仔排，容易成熟。2、排骨要切小块。3、腌排骨时加了粉，有软化肉质的作用。
1、将肋排切成整齐的小方块，用流水冲洗5分钟，去掉肉腥味，捞出后吸干水分，纳入盆中，加入所有调料拌匀腌制30分钟。2、客人点菜后取不粘锅下底油，烧到五成热，下腌好的肉排小火慢煎，中途翻面继续煎熟，大约煎6-7分钟至排骨外金黄、焦熟后取出摆盘，点缀后即可上桌。
姜葱毛蟹
这是渔公渔婆销量最大的一款菜，以往的海鲜酒店很少用毛蟹这种原料做铁板菜。
原料：东北红毛蟹(并非河里生长的小毛蟹，而是生长在海中的红毛蟹，它壳薄肉多，细嫩鲜美，70元／斤，大型海鲜市场有售)400克，姜片20克，大葱段30克，洋葱丝100克。
调料：生抽3克，家乐蚝油2克，味精3克，盐1克，胡椒粉3克。
制作：1、毛蟹开壳、去内脏，斩成件，不需要腌制直接拍匀生粉，入四成热油快速过油至浅黄色，捞出控油。姜片入油锅快速过油，捞出备用。2、锅下底油烧热，下过油的姜片、葱段炒香，下蟹块、蟹壳及全部调料翻炒均匀，下高汤50克盖上锅盖略焖至八味。3、铁板烧热，垫上锡纸，撒上用黄油炒过的洋葱丝，盛上烧好的蟹块上桌即可。
特点：蟹壳薄脆，肉质鲜美。
制作关键：1、姜片过油后再做料头爆香能去原料腥味，并散发特殊香味，无生姜的辣味。2、炸蟹前一定要裹匀生粉，一则保护蟹肉不被炸过，二则蟹肉不会散碎。3、此菜咸口调得小一点，主要吃其鲜味。