段宏强:鲍鱼装入沙锅烹

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段宏强，山东烟台人，餐饮职业经理人，营养配餐师，从厨近20年，师从鲁菜大师郭严祥、初立健，现任北京燕龙湾行政总厨。

最近，在“杨贯一基金杯全国鲍翅燕肚大奖赛”中，有一位来自山东、就职于北京的鲁菜大厨段宏强一举拿下四项大奖。他的两款鲍鱼菜以创意新颖、口味突出而获得同行和评委的好评。他将这两款菜品在本店推出之后，又获得了客人的认可，成为酒店的新旺菜。

这两款鲍鱼都是用沙锅制作而成，第一款是用沙锅干炒大蒜等生熏鲍鱼，成菜熏香味足，上菜形式也和以往不同。第二款用沙锅盛装鲍鱼和鸡块一起烤制而成，沙锅耐热不易裂，而且烤后鲍鱼有很浓的鸡肉香味。

鸡块局鲜鲍仔

售价：38元

亮点：将鸡块和鲍鱼一起搭配，用鸡肉的香味火局鲍鱼，以提鲍鱼的味道。

原料：鲜珍珠鲍（活鲍鱼的一种，多产于澳洲，可以用大连鲍代替）300克，鸡块（鸡中翅剁成的小块，鸡中翅比较易熟）200克，香菇1个，葱、姜末各5克。

调料：蚝油3克，生抽5克，味精5克。。。

制作：1、先将珍珠鲍宰杀洗净，取肉打上十字花刀，入沸水快速汆水至花刀绽开，然后加入少许盐、味精入底味备用。。。

特点：鸡块鲜香，鲍仔鲜嫩爽口。

疑问：15分钟能烤熟鸡肉吗？鸡块烤后会不会有汤汁？

作者解答：鸡翅中比较容易成熟，而且改刀时，块要小一点，15分钟成熟没有问题。烤后有汤汁且味道很鲜美。

王振庆试制点评：我在腌制鲍鱼时又放了一点蚝油和生抽，然后再和腌制好的鸡块拌在一起烤制，鲍鱼不容易老而且汤汁足、入味均匀。沙锅在烤箱中烤后不会裂，我们店里的沙锅如此使用过很多次，均没有问题。

沙锅生熏鲜鲍

售价：38元/只

亮点：段师傅用生熏的方法将蒜子、干葱等料头的香味熏入鲍鱼中，突出烟熏的味道，跟“沙锅鱼头”的制作方法类似。此菜在店里刚刚推出，点击率很高。

原料：活大连鲍（用7-8头的）9只，芦笋9棵，葱段50克，姜片50克，蒜子200克，干葱30克，花雕酒10克，葱花、红椒末各5克。

调料：蚝油6克，美极鲜味汁5克。。。

制作：1、将活鲍宰杀洗净，取肉，在上面打上十字花刀。。。

特点：鲍仔鲜嫩可口，咸鲜，有蒜香烟熏的回味。

制作关键：1、炒葱姜蒜时要干炒，不要放油，否则就没有烟熏的味道了。。。

杨建华点评：我这里也有一款烤鲍鱼的菜品，做的是青芥辣、卡夫酱的味道，客人反映不错。两者类似，我觉得这款熏鲍鱼的菜品口味也很好，而且很实用，操作方法也不复杂。不过，我认为海鲜菜中不要放香油，因为海鲜和香油口味不搭，可以放料油。

作者回复：放料油和葱油也可以。

王振庆试制点评：我将此菜试制成了位菜，发现其口味挺好。我第一次使用汆水后的鲍鱼，发现熏后口味、颜色不好，因此用活鲍鱼是最适合的。我试制时，使用的是直径为10厘米的小沙锅，装入蒜子、鲍鱼后直接放到小炉口上熏，8分钟就可以成熟，完全没有问题。如果一次制作很多位，可以使用大沙锅一起熏好之后再分装到烧热的小沙锅中，以节省上菜时间。