喜素无罪 蔬食有理

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芡实炒笋尖

对于很多无肉不欢的饕客来说，这道菜或许显得过于清淡平和，让人觉得不够过瘾，实际上，没了直冲口鼻的浓郁气息，偶尔尝试那一缕残存味蕾的甜香，无疑也别有一番风味。

健康蔬食

对于大多数人而言，所有的蔬菜不过是各种肉食的配饰，连主角都未曾担任过，何来珍贵可言？而实际上，这些来自于自然馈赠的天然食材，无论是野生的、半野生的、有机的、大棚的，每一种都弥足珍贵，凝结了我国古代先民如何利用这些自然礼物的独特智慧。

我国的中医理论中，很早便有了关于药食同源的记载，而芡实则可以追溯到先秦时期，又名鸡头米、美人米，《管子》当中称之为卵菱， 而在《庄子》当中被称为鸡瘫，是独特的水生植物，口感甜糯，弹牙，配合新鲜的芦笋尖，搭配如珍珠伴翠玉般明快，清香顺滑，入口绝不滞涩，秋天十分适合进食芡实，意义还在于可调整被炎夏所消耗的脾胃功能，脾胃充实以后，无论如何大补，也无需担心脾胃虚弱。如此清鲜健康的口感和功效，无疑是对蔬食于人体的意义做出了最好的诠释。

蔬食并不同于传统意义上的佛门素斋，斋菜为了让修行者能够清心寡欲，在戒酒、肉、蛋、奶的同时，还戒除了包括葱、蒜、花椒、大料、韭菜在内的“小五荤”，一定程度上让很多蔬菜丧失了提鲜的机会。而蔬食的意义则更为广泛，在采纳了上述调料提鲜的同时，还包含了蛋、奶等营养丰富的食材，呈现出更为立体的口感。

编辑并不是十分推崇时下风行的“荤菜素吃”，时下的素食餐厅，给各类的蔬菜添加了大量的“佐料”力求做出肉类的味道，实际上这类菜肴，不仅油腻不减，还需要饕客们给予“肉”的强烈心理暗示，才能勉强地品尝到一点所谓的肉味，这样的吃法既不健康也不负责，你真的不知道自己刚刚吃下去的食材是什么。如此，吃一顿素食变得浑然好笑，充其量也不过是完成了一个猎奇的任务而已。

食材故事

芡实在民间被称为美人米，又有鸡头米、鸡头苞、鸡头莲等多个称谓，为睡莲科植物芡的干燥成熟种仁。以颗粒饱满，均匀，粉性足，无破碎、干燥无杂质者为佳。

《本草纲目》中对芡实有如下记载：芡实，味甘，涩，性平。归脾、肾经。具有益肾固精，补脾止泻，祛湿止带的功能。生品性平，涩而不滞，补脾肾而兼能祛湿。芡实抗衰延年，最益脾胃，宋代大文豪坡到老年仍然身健体壮，面色红润，才思敏捷。原来据他在书中自述，主要得益于数十年如一日地坚持天天食用煮熟的芡实，所以才腰腿壮健，行走有力。

生长着鸡头米的莲蓬顶端突起，模样颇似鸡头，故有此名，一个果实里面大概有160~200粒果实，每到成熟的季节，从中剥出的新鲜鸡头米，外表尚且是嫩嫩的淡黄色。也就是所谓的“新剥鸡头”了。

除此之外，我国古代便有食用芡实的传统，古镇西塘的平安堂糕店的芡实糕有嚼劲 ，带有一股桂花清香、而花粉蜂蜜芡实糕带着一股非常独特的香味。

芦笋原产于地中海东岸及小亚细亚，至今欧洲、亚洲大陆及北非草原和河谷地带仍有野生种，已有2000年以上的栽培历史。

芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维丰富且柔软可口，能增进食欲，帮助消化。特别是笋尖，初生芦笋的尖鲜嫩甘甜，与美人米同炒可谓相得益彰，风味独特。

人物

尹大为：65年生人，出生在台北的北京人，成长于美食之家。热爱美食，推广素食，为京兆尹国际品牌创建人。1993年移居北美，周游列国并努力寻访美食真谛。2012年于北京创建京兆尹·乐和雅院。终生致力推广健康蔬食，力求让食客吃得健康，环保。

在这里吃：京兆尹

特色：秋葵炒鲜松茸 、番茄桃仁沙律、紫甘蓝藕片、开心果蓝莓慕斯

人均350元

北京市东城区五道营胡同2号010-8404 9191

1 秋葵炒鲜松茸

松茸 被誉为“植物之王”，味道鲜美不说，抗癌功效也是有目共睹的。配以脆嫩，滑润不腻，香味独特的秋葵，用最简单的烹调方法制作，却能体现食材最本真的味道，清香柔滑过口难忘。

2 番茄桃仁沙律

当看到两只娇艳欲滴的圣女果时，忍不住想把它放入嘴里，感受那汁液溢出来时带给味蕾的惊喜，当咬开一小口才发现另有玄机，原来里面竟然暗藏了核桃仁等干果，新颖时尚且营养丰富，是非常值得推荐的一道开胃前菜。

3 紫甘蓝藕片

莲藕是秋季滋养佳品，但是想把它做出创意来，的确还是要花些心思的。紫甘蓝藕片不论从色泽还是从口感都让这道秋季当家水生蔬菜更加熠熠生辉，参照秋季多酸少辣的养生秘笈，该道菜品用话梅调味，为其添上特别的味道。

4 开心果蓝莓慕斯

干果香与水果香按照黄金比例做成香甜美味的慕斯，用甜品叉拈取一小块轻轻入口，淡淡莓香、绵绵慕斯入口即化，仿佛是心爱之人耳边的轻声细语与款款叮咛。