雷君锋 八年研琢“白领餐”
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雷君锋，重庆人，从厨13年，擅长燕鲍翅肚参的制作，从事餐饮管理8年，北京烹饪大师，国家高级营养师，现任北京丰汇大厦品畅餐厅经理。2002年拜屈浩为师。
雷君锋曾任职于金白领餐饮有限公司北京区域总监。金白领目前是北京最炙手可热的白领餐饮品牌。它在北京有60多家连锁店，在全国一共有130多家连锁，其目标食客为白领阶层，多开在写字楼密集的区域。白领是一个相对特殊的群体，对卫生、营养、服务、环境的要求有特殊的规律。洗碗间透明，欢迎参观
金白领按白领要求推出的举措是，卫生方面，金白领厨房为开放式，门口写着“欢迎您随时参观厨房！”；厨师个人卫生很重要，厨装每两天清洗一次，厨帽每两天更换，厨师每天必须刮胡子、修指甲、洗头发。前厅每张餐桌，掀开桌布，底下没有纸屑、尘土，要跟地板一样一尘不染；餐具先用84消毒液浸泡消毒，再用洗碗机冲洗，然后放入消毒柜中，这三道程序都在开放厨房的外侧，客人一目了然；服务员不能光手上菜，统一佩戴白手套；菜谱不能粘手，不能有异味，要干净清爽，像刚刚印出来的一样。每桌配两块擦桌毛巾，毛巾必须叠成方块型，颜色雪白，每天收台后用84浸泡消毒。为了确保卫生达标，总公司有12位监督人员，他们有专车，不定期抽查。换菜谱，营养师最后订正
厨师每推出新菜都要将其制作配比传给金白领营养顾问吴美云（著名营养顾问，原北京国际饭店营养分析室主任），由她来订正。比如，有道“避风塘炒培根卷”，最初是将培根卷内抹上肉馅，然后封口炸，再炒制，营养师提出的问题是：这份菜中，有培根还有肉馅，再加上避风塘料里面也有油分，脂肪太多，营养过剩。于是，他们将肉馅拿掉，换成芦笋，富含维生素A和各种微量元素，具有抗癌的作用，这样就成为芦笋和培根搭配，用避风塘料炒制，油分要尽量控干。 装修和菜品，附近白领说了算
金白领一般通过市场调查来决定装修风格和菜品设计。比如，附近写字楼里多是一些设计、艺术工作室，工作人员多是年轻人，那么这家店就要装修得浪漫、现代一点，多采用绚烂的灯光、不规则设计的桌椅、放一些轻音乐等；如果附近的写字楼里多是穿正装上班的工作人员，那装修就要稳重一点，多采用咖啡、灰色、黑白色调，桌椅，餐具、桌布、装点画都要沉稳一点；而如果附近写字楼内多是中年人，年龄层次在35-45岁，那装修要简洁明快，多采用乳白等色系，装饰也要简单、亮堂。
金白领没有固定菜系，每家店的菜品也不一样。开业之前，他们都要派员工到附近大楼做抽样调查，形式为直接走访。比如，A大楼有10家商户，抽7-8家规模较大的，然后直接去他们公司，利用午饭时间，找不同年龄、不同职位的人，大约10-20人，直接聊天，询问他们的籍贯、年龄、口味、喜欢吃的味型、喜欢吃的菜品、忌口状况、对价格、卫生、服务的要求、喜欢的装修风格等，回来之后做统计，然后再制定相应的菜谱。如果调查结果不明显，就加大调查人数。在消费层次方面，金白领每家店都分两个层次：精品菜、家常菜。精品菜上一些燕鲍翅、海参、中西合璧餐、海鲜等，锁定月入1万以上的白领客人用餐及宴请；家常菜人均消费30元左右，锁定月入5000左右的白领。八年了，没罚过员工一分钱
雷君锋8年管理生涯中，对管人也很有体会。在这八年中，没有一个员工是主动辞职的，由于其他原因离职的员工也都是流着不舍的眼泪离去。
雷君锋管人的一个心得是从来不罚钱，因为他觉得罚钱破坏气氛，尤其破坏管理者和员工辛苦营造起来的亲和氛围。他的处罚手段是罚员工打扫卫生。一些大厨很爱面子，让他们搞卫生他们觉得很不习惯，以后会避免此类错误的发生。不停要求+不停示范
雷君锋刚去某家厨房时，很多服务员洗盘子都不仔细，从上面看是干净的，但背面还是脏的，强调了几次，还是有此类事情发生。有一天，雷君锋到厨房里，召集洗盘子的员工，然后自己亲自拿起他们没有洗干净的盘子，上下两面滴上洗涤液，擦得干干净净，冲洗好，摆在员工面前，然后说：“你们看，其实只要每只盘子多花几秒钟，里外就一样干净，很简单。”还有一件事，厨房里传菜台下面每次都打扫得不干净，因为打扫卫生的人不愿意拉开桌子。于是，雷君锋去厨房，在员工面前，将传菜台拉开，椅子挪开，然后用扫把、拖把将其打扫得干干净净，并喷上消毒液。打扫完后，他跟值日生说，以后打扫这个地方要像我刚才一样，而且，你也看见了，打扫完我一点也没流汗，很轻松。”人前赞美+私下批评
雷君锋说，每一个员工都是成年人，有自己的自尊，不要在很多人面前批评他，即使他有一些失误，可以把他单独叫出来，和他谈，告诉他哪些地方做得不合要求，应该怎么做才会更好。在人面前要尽量表扬他、赞美他，一声表扬给他的动力胜过十声批评。 从不对员工做任何承诺
“很多管理者可能会给员工承诺：当你们业绩达到多少之后，会给你们加薪或者升职，我觉得这样不好，因为即使你作为一名管理者也不能保证每件事都做到，如果你轻易承诺员工，到时候办不到，员工会很失望，而如果事先不承诺，到时候忽然给员工一个惊喜，他们会非常高兴。”
羊肉紫苏包 售价：38元，日售20多份亮点：羊肉包入紫苏生炸而成，保持羊肉鲜嫩口味，又融合了紫苏香味。原料：羊肉350克，鲜紫苏100克，威化纸2张，面包糠50克，鸡蛋3个。调料：盐8克，味精5克，食粉3克，料酒5克，辣椒面5克。制作:1、将羊肉切薄片，加入调料腌制30分钟，将紫苏叶切成规格差不多的方块，稍烫一下，然后将紫苏叶和羊肉叠在一起，卷成卷，外面包上威化纸，拖蛋液，拍面包糠。2、锅下色拉油，烧至六成热时，下羊肉包中火炸定型，然后再用小火浸炸3-5分钟至成熟，起锅入盘即可。特点：羊肉鲜嫩，咸鲜微辣，有紫苏香味。
避风塘炒培根卷 售价：48元，日售30多份亮点：避风塘炒蟹常见，避风塘炒培根卷就很新鲜了。原料:培根150克，芦笋100克。调料:避风塘炒料100克，盐5克，味精5克，色拉油20克，鸡蛋一个。制作：1、将培根切成条，将芦笋入沸水（里面加盐、味精、色拉油20克）汆水，然后卷入培根条内（培根条内侧粘一点生粉，以便粘住芦笋），封口用蛋液粘一下。2、锅下色拉油，烧至六成热时，下培根卷中火炸至表皮干香，捞出控油。3、锅下少许底油滑锅，然后倒出，下避风塘炒料、培根卷一起炒匀即可。味型：咸鲜，蒜香。避风塘料的制作：1、蒜蓉500克，入水漂洗一下，然后放入五成热的油温中小火炸至金黄色；2、面包糠1000克放烤箱中烤成金黄；3、起锅入油30克，下100克豆豉碎炒香备用；4、干辣椒圈泡水之后过油。然后将上面几种原料混合在一起，再加入味精200克调匀即成，也可以加入少量炸好的干贝丝，味道更好。