牛肉菜肴新作五例

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菠萝牛肉夹

原料：牛里脊肉100 g，菠萝、鸡蛋、淀粉、面包渣、果酱碟、精盐、料酒、松肉粉、老姜、大葱、精炼油各适量。

制法：①老姜洗净，用刀拍碎；大葱洗净切成节；牛肉去筋洗净，切成夹刀片，投入清水漂净血水，捞出挤干水分放入碗中，加精盐、料酒、松肉粉、老姜、大葱、拌和均匀，入味30分钟；菠萝洗净切片；鸡蛋取蛋清与淀粉调成蛋清淀粉。②将菠萝片放入牛肉片中央，下蛋清淀粉中裹匀，黏上面包渣，投入四成热油温锅中炸定型捞出，待油温升至七成热时，倒入重炸至金黄色，捞出沥尽油，摆盘成形，随果酱味碟一同上桌，蘸食即成。

特点：色泽金黄，外酥内嫩，甜香适口，果香味浓。

三味牛排

原料：精牛柳500 g，熟火腿150 g，葱茸150 g，茄汁酱100 g，柠檬酸0．2 g，蛋清芡100 g，蛋黄粉100 g，全蛋芡50 g，调味盐5 g，白糖20 g，鸡精3 g，胡椒粉2 g，姜、葱各15 g，黄酒30 g，棕榈油1 000 g(耗200 g)，生菜油70 g。

制法：①牛柳洗净去筋膜，用牙签将牛柳四周扎少许孔；姜、葱洗净拍破，放入大盘内，加入黄酒、调味盐、鸡精、胡椒粉拌匀，放入牛柳，(扌造)转腌渍20分钟；分别将熟火腿切成细末，葱叶洗净制成茸状，配好蛋清芡，和全蛋芡、OK汁加入少许白糖调匀成“OK酸甜汁”，放入小食碟内，供蘸汁使用。②将腌好的牛柳去掉姜、葱，沥水后切成3 cm长、2 cm宽、0．2 cm厚的片状，将牛柳两面用刀背轻轻捶松，拌入生菜油，再分成3份；将蛋清芡分成两份，一份加入少许“葱茸”，调入盐、鸡精；另一份加入番茄酱调匀。全蛋芡中放入少许“柠檬酸”、白糖成半流体。待全部调好后，先将第一份牛柳片拌入“柠檬酸”全蛋芡，再滚上一层适量的“蛋黄粉”；第二份牛柳片拌入“番茄酱蛋清芡”，再滚上一层适量的火腿末；第三份，牛柳片拌入葱茸蛋清芡，再滚上一层适量的“葱茸”；等全部黏滚好后，轻轻压紧待用。③锅置火上，放棕榈油1000 g，烧至四成热时，放入黄色牛排炸定型捞起，打净渣末；油四成热时，放入绿色牛排炸定型捞起；锅中热油过滤后，再置中火上烧至六成热时，倒入红色牛排炸约1分钟，(扌造)转捞起；待油温升至六成热后，全部放入油中炸约1分钟，至皮酥香时起锅，沥净余油，分别分色在长白盘中摆“OK”形样，点缀上少许绿车厘子，配上“OK”汁、食碟上桌即成。

特点：色泽分明，形态美观，皮酥肉软，嫩鲜多味。

煮烩牛肉

原料：牛里脊肉500 g，牛胸肉300 g，冬笋、山药各150 g，胡萝卜、葱头各50 g，麻油、花生油各50 ml，干辣椒15 g，鸡蛋2个，红葡萄酒75ml，葱35 g，盐、胡椒粉、豆瓣酱、青椒段、姜片、淀粉、花椒、鸡汤、鲜番茄片各适量。

制法：①牛里脊去筋膜切成薄片，冬笋切片，干辣椒切段，葱切段，姜切片，再用鸡蛋清兑淀粉与水调成蛋清糊；牛里脊放碗内，用盐、料酒拌匀，浆上蛋清糊待用；把牛胸肉切块，撒上盐和胡椒粉，入煎锅用油煎一下上色，山药去皮、切段、炸上色，胡萝卜削球，葱头削球待用。②焖锅放清水、红葡萄酒，再放入煎牛胸肉块，焖至八成熟时，放炸山药段、胡萝卜球、葱头球一起焖熟待取。③炒锅烧热放少许花生油，入花椒稍炸一下(不能过火)，立即放入辣椒炸成紫黑色时，迅速捞出，剁碎成末，然后把姜、豆瓣酱煸炒，再放一些鸡汤稍煮，渣子捞出，放葱、酱油、料酒、胡椒粉、味精，调好口味后，将牛肉片、冬笋片捞出放盘的一边，撒上辣椒末、花椒末，淋熟麻油。④同时，将焖锅中焖热的牛胸肉块放在盘的另一边，盘中间放鲜番茄片分隔。

特点：呈红黄双色，辣成双味，郁香美口，别具风味。

魔芋牛肉

原料：鲜黄牛肋条肉750 g，魔芋豆腐500 g，葱10 g，姜8 g，味精3 g，胡椒、干红辣椒节、花椒、糖色、酱油、蒜苗、芫荽、菜籽油各适量。

制法：①先将鲜嫩牛肉洗净，切成3 cm见方的块；魔芋豆腐洗净后切成2 cm见方的块，葱挽结，姜拍松，再将蒜苗、芫荽切成3．3 cm长的节待用。②将切好的牛肉放入沸水锅中汆一下，除血腥味。③锅置火上，待烧热注入菜籽油，下干红辣椒节、姜炝锅，把牛肉块入锅中炒至水分将干，将糖色、酱油、花椒、胡椒下锅内炒至牛肉上色，加入适量的开水炖至牛肉熟烂，再把切好的魔芋豆腐放入锅中现炖15分钟。④取一汤碗，把炖好的牛肉盛起，放味精，撒上切好的蒜苗和芜荽即成。

粉蒸牛肉

原料：净瘦牛肉200 g，豆瓣酱20 g，米粉40 g，料酒15 ml，酱油120 g，味精、姜适量。

制法：①将肉切薄片，豆瓣酱剁细，姜切末。②将肉片和豆瓣酱、酱油、米粉、酒、白糖、味精连同50 g热汤合放一碗中，用手拌匀，分装两只碗中蒸熟即可。

特点：肉质嫩软，酱香味浓，制作简便。