生长调节剂对水稻蒸煮食味品质的影响

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摘要：试验选用优质品种长选181和吉粳83以及劣质品种吉89-45，采用田间试验方法研究抽穗期喷施6-苄氨基嘌呤（6-BA）和亚硫酸氢钠两种植物生长调节剂对水稻蒸煮食味品质的影响。结果表明抽穗期喷施6-BA使各个品种的味度值增大，但蛋白质和直淀粉含量影响不明显，抽穗期喷施亚硫酸氢钠对各个品种的味度值，蛋白质含量和直淀粉含量影响不明显；抽穗期喷施6-BA使各品种的最高粘度和下降粘度值升高；抽穗期喷施亚硫酸氢钠使吉89-45的最高粘度、下降粘度值和粘滞峰消减值均减小，使吉粳83的最高粘度值和粘滞峰消减值变大，下降粘度值变小，使长选181的最高粘度和下降粘度值变大，粘滞峰消减值减小。

关键词：水稻；植物生长调节剂；蒸煮食味品质

中图分类号：S511 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2010）-12-0314-2

1 水稻品质研究概况

全世界有大约1/3的人口以水稻为主食，90%的水稻种植者和消费者在亚洲。水稻品质改良与这些地区人们的生活水平和健康息息相关。

稻米品质是稻米作为商品在流通过程中必须具有的基本特征。就优质食用稻米而言，其优质的标准是一个综合性状，一般包括碾米品质，外观品质，蒸煮食味品质和营养品质四个方面。碾米品质表示稻米的加工适应性，外观品质表示稻米吸引消费者的能力，而蒸煮食味品质和营养品质则反映稻米的食用特性。

稻米的蒸煮食味品质是最复杂的米质形状，在我国，至今仍然主要以支链淀粉含量，粗蛋白含量及味度值等几项理化特性来反映征逐食味品质的优劣。稻米的直链淀粉含量受遗传和环境条件的共同影响，其中遗传因素占主导地位，但综合起作用后可使直链淀粉含量的变异达到6个百分点或更多。而环境对直链淀粉含量影响最重要的因子是结实期的温度。直链淀粉含量与米饭粘聚性，柔软性及光泽等食味品质呈负相关。稻米中直链淀粉、支链淀粉对稻米的糊化和老化有很大的影响。ADPG焦磷酸化酶，淀粉合成酶，淀粉分支酶(Q酶)是影响直链淀粉含量的几个关键酶。另外，稻米中的粗蛋白含量与稻米的味度植也是影响米饭质地的重要因素。

2 植物生长调节剂在水稻品质上的作用

从理论上说，通过人工调控，特别是植物生长调节剂调控，进行营养和生理调节，减弱或消除不利因子对稻米品质形成的影响，是一条比较有效的途径。原因是：（1）植物生长调节剂影响植物生长发育的每个阶段。（2）植物生长调节剂几乎与植物的每个生理代谢密切相关，如光合，呼吸，物质吸收与运转，气孔开闭，蒸腾等。（3）用量小，速度快，效益高，残毒少。

人们用化学方法合成许多具有植物激素功能的有机化合物，称为植物生长调节剂。植物生长调节剂在禾谷类作物产量与品质的形成中的主要作用：调节叶片衰老和光合同化物的供给；调节籽粒灌浆，提高作物产量；调节籽粒品质形成；促进成熟。

3 材料与方法

3.1 试验方法

试验于2008年在长春农科院九台实验基地进行，选用稻米蒸煮食味品质差异显著的3个粳稻品种吉粳83、长选181、吉89-45。田间试验采用对比法，不设重复，6行区，行长2m。4月6日播种，大棚旱育苗，5月25日插秧，株、行距为10mm×30mm，每穴插3棵苗，田间管理同常规栽培管理。

抽穗期开始用小型喷雾器每隔5d喷洒浓度为50mg/L的6-苄氨基嘌呤和NaHSO3水溶液，共喷3次，以没喷6-苄氨基嘌呤和NaHSO3水溶液做对照。

3.2 蒸煮食味品质特性测定方法

3.2.1 理化特性测定方法 按照农业部标准方法测定胶稠度，直链淀粉含量，用凯氏定氮法测定蛋白质含量，换算系数为5.95。

3.2.2 淀粉谱特性测定方法 将3克米粉放入圆柱型小盒里，加25ml蒸馏水，充分混匀后放入日本产的Rapid visco analyser Ⅲ(Newport Sicence)仪器上。从50°开始进行糊化，并把温度逐渐上升到95°，而后又缓慢冷却下降到50°。在这一温度变化过程中，从仪器上直接读糊化开始温度，最高粘度（P）,最低粘度（H），最终粘度（C）。然后由此计算得到下降粘度值（P-H），回冷粘度性恢复值（C-H），粘滞峰消减值（C-P）。

3.2.3 味度值的测定方法 用日本产的TOYOMATA-90B型味度仪，称取33g精米，装入特制的容器内，放入沸水里煮10min后，取出冷却1min。除去外保护板，将这种半熟米饭放入电磁波测定器测定1min后由计算机输出结果。由此测得的值可用于推定各供试材料食味的优劣，以100分为满分计算各品种的味度相对值。测定值越高，表示稻米的食味越好。

以上各项品质特性均重复测定2次，以求平均值。

4 结果与分析

4.1 味度值，蛋白含量，直链淀粉含量的品种间差异

据长泽裕滋等报道（1991），味度值与食味品质有很密切的关系，若味度值大，则食味品质好，反之，食味品质差。从表1可见，长选181的味度值最大显著高于其他品种，其食味性最好，即是食味品质优良的品种，而吉89-45的味度值最低，是食味品质最差的品种。

有研究结果表明，直链淀粉和蛋白质是稻米的主要成分，也是对稻米品质影响最大的因素。直链淀粉含量高的稻米，米饭粘性差，而蛋白质含量高的稻米，米饭发硬。因此，直链淀粉含量和蛋白质含量高的稻米，其食味品质差。食味值大的品种，即食味品质优良的品种，直链淀粉含量和蛋白质含量上有所三种类型：其一是低直链淀粉含量和高蛋白质含量类型，其二是高直链淀粉含量和低蛋白质含量类型，其三是中等的直链淀粉含量和蛋白质含量类型。从表1可看出：长选181的蛋白质含量最低而直链淀粉含量最高，吉89-45蛋白质含量最高而直链淀粉含量中等，吉粳83蛋白质含量中等而直链淀粉含量最低。所以从中可以得出，长选181食味品质优良。

4.2 稻米的味度值蛋白质含量直链淀粉含量的处理间差异

稻米的味度值，蛋白含量，直链淀粉含量在不同品种间和处理间差异列于表2。

由表2可见，用6-BA处理使各个品种的味度值增大，而对其蛋白质含量与直淀粉含量影响不明显。NaHSO3处理对各个品种的味度值，蛋白质含量与直淀粉含量影响不明显。NaHSO3使吉粳83与长选181的味度值略降低，即NaHSO3使吉粳83与长选181的食味品质降低。NaHSO3使吉粳83与长选181的直链淀粉含量升高。说明抽穗期喷施6-BA可以提高稻米的食味品质，但NaHSO3效果不明显。

4.3 稻米的RVA谱特性分析

4.3.1 稻米RVA谱特性的品种间差异 就食味品质与淀粉谱特性及米饭质地特性的关系而言，一般认为最高粘度和下降粘度值大，粘滞峰消减值小，其食味品质优良，并深受消费者的喜爱。林尚种等报道，最高粘度与最低粘度，下降粘度值呈正相关，与粘滞峰消减值成负相关，而下降粘度值与粘滞峰消减值，回冷粘滞性恢复值成负相关。最高粘度和下降粘度值与饭味，粘性呈正相关，而粘滞峰消减度与饭味成负相关。

由表3可知，最高粘度和下降粘度值最高为吉粳83，其次是长选181，吉89-45最低。粘滞峰消减值吉89-45最高，其次为长选181，吉粳83最低。说明食味品质好的品种具有最高粘度和下降粘度值大，而粘滞峰消减值小的特点。在实际优质育种工作种可以把这三个品质特性作为选择指标，对食味品质进行间接的选择。由此可知吉粳83的饭味性最好，即是食味品质最好的品种。

4.3.2 稻米RVA谱特性的处理间差异 由表3可知，6-BA的处理使各品种的最高粘度和下降粘度值升高，粘滞峰消减值降低。说明6-BA处理使三个品种的食味品质变好的趋势。NaHSO3的处理使吉89-45的最高粘度，下降粘度值和粘滞峰消减值均减小；使吉粳83的最高粘度值和粘滞峰消减值变大，下降粘度值变小；使长选181的最高粘度和下降粘度值变大，粘滞峰消减值减小。说明，NaHSO3的处理对吉89-45和吉粳83的食味品质的影响无法确定。而NaHSO3的处理有使长选181的食味品质变好的趋势。

5 讨论

稻米的味度值越大蒸煮食味品质越好,而直链淀粉含量与米饭的硬度呈正相关，与淀粉谱特性中的最高粘度和米饭的粘度成负相关,与炊饭特性中的膨胀容积溶出的固形物呈正相关,与官能鉴定的综合评价成极显著的负相关。降低稻米的直链淀粉含量是提高食味品质的重要途径。最高粘度与直链淀粉含量呈负相关，下降粘度值与直链淀粉含量呈正相关，蛋白质含量与最高粘度下降粘度值及粘滞峰消减值呈负相关。最高粘度与下降粘度值呈正相关，与粘滞峰消减值呈负相关，下降粘度值与粘滞峰消减值呈负相关。最高粘度与最低粘度，下降粘度值呈正相关，与粘滞峰消减值成负相关，而下降粘度值与粘滞峰消减值，回冷粘滞性恢复值成负相关。最高粘度和下降粘度值与饭味，粘性呈正相关，而粘滞峰消减度与饭味成负相关。

本研究结果表明：用6-BA处理使各个品种的味度值增大，最高粘度和下降粘度值升高，粘滞峰消减值降低，而对其蛋白质含量与直淀粉含量影响不明显。所以6-BA处理使各品种的蒸煮食味品质都变好，起到了提高稻米品质的效果。

NaHSO3对三个品种的味度值，蛋白质含量，直链淀粉含量等影响都不明显，还有待于进一步研究。

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作者简介：李晓伟(1980-)，男，吉林长春人，东北农业大学在职研究生，长春农业博览园助理研究员，研究方向：水稻育种与栽培。