肉制品食用品质评价方法研究进展
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摘 要：食用品质是肉制品重要的质量指标，主要包括颜色、风味、性和质地等方面，其评价方法可分为主（感官评价）、客观2类。本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结，并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用品质进行综合评价。
关键词：肉制品；食用品质；评价
Advances in Methods for Evaluating Meat Products' Eating Quality
DONG Li， LIU Deng-yong*， TAN Yang， WANG Le-tian， DENG Ya-min， WANG Ji-ye， WANG Nan
（Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province， Food Science Research Institute of Bohai University，
Jinzhou 121013， China）
Abstract： As one of the most important attributes of meat product， eating quality consists of color， flavor， juiciness and texture. Sensory evaluation and mechanical measurement are two types of methos which were used to evaluate this attribute and their fundamental， application， latest development were reviewed in this paper. In order to do an overall evaluation， the combination of sensory evaluation and mechanical measurement was put forward in the last.
Key words： meat product； eating qulity； evaluation
中图分类号：TS251 文献标志码：A
肉制品一般是指用畜禽肉或可食内脏为主要原料，并经调味制作而成的熟制品或半成品。目前国际上还没有统一的分类标准，但根据产品特征和加工工艺，我国将肉制品分为十大类：香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品和其他制品（包括肉糕和肉冻类产品）[1]。肉制品不仅种类多样，而且营养丰富，是人体摄入蛋白的主要来源，除此之外，还提供给人体所需的脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物等营养物质，对人体生长及各种机能的调节都具有重要作用。Nam等[2]将肉品品质定义为新鲜肉和加工肉制品多种属性的综合。一般来讲，肉品品质主要包括：食用品质、营养品质、安全品质等[3]。食用品质是较为重要的一个方面，主要包括颜色、风味、质地等方面，目前对肉制品食用品质的评价方法主要有感官评定和客观评定2类。其中感官评定是国内外专家一直沿用的方法，该方法虽然应用广泛，但易受评价员个人嗜好、口味等不稳定因素的影响，从而难以得出稳定准确的评价，实验结果的可靠性、可比性差。国内外专家一直致力于研究客观、简单易行、标准化程度高的鉴定方法，以确保评价不受评价小组成员及嗜好影响，最终以统一的测试方法，精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述，确保评价结果的准确性[4]。
1 肉制品食用品质的感官评价方法
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法[5]。该方法在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识于一体，对所评价产品做出一个综合的主观评价。
进行感官分析，首先是有一个适合做感官实验的环境，即感官评定实验室，目的是为了将外界干扰对品评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响降到最低，保证提供给评价员一个良好的环境，使实验能顺利进行。对于评价员，要求接受过专业的感官评定培训，个人没有特别的嗜好和偏爱，为了减少不必要的误差，通常采用双盲法进行检验，即由工作人员对样品进行密码编号，而检验人员和综合检验结果的人员不知道每个编号所对应的样品，样品的编号所用数字不能太小，否则容易使人记忆，也容易引起猜测。因此，应该以多位数（3～5）随机编号，检验样品也应随机化[6]。进行实验时，每个评价员坐在类似于电话亭的隔间里（按照国标建立的感官评定实验室），每个隔间里面都配有白炽灯，漱口水等实验所必需的设备，按照实验方法对肉制品的食用品质进行评定[2]。实验过程中，每个评价员之间不能有任何交流，保证实验结果的真实性。
Hoffman等[7]认为，感官属性是鲜肉及肉制品质量中最重要的一个方面。肉制品的种类众多，不同肉制品的感官指标也不相同，常用指标有颜色、风味、性和质地等。目前应用于肉制品的感官分析方法有很多种，其中描述分析法因其特有的分析方式，对肉制品食用品质的评价尤为重要。描述分析由一组培训合格的评价员对产品的各个指标提供定性、定量的感官检验。对评价员要求较高，他们不仅要对样品的感官性质进行定性的描述，而且还要定量的分析[7-8]，最终得出一个有关样品全面而又一致的分析结果。Yusop等[9]在腌制时间和腌制液pH值对畜禽肉食用品质的影响中， Moreno-Indias等[10]在饲料配方和二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）添加量对山羊幼崽肉食用品质的影响中，Gomes等[11]在消费者对经不同方法熟制牛肉的接受程度中，Najafi等[12]在给山羊幼崽饲喂棕榈油、豆油或者鱼油对肉质的感官属性的影响中，都使用过该方法。
2 肉制品食用品质的客观评价方法
2.1 颜色评价
颜色是食品的基本物理性质，现已广泛证明，该指标与产品的物理、化学和感官指标具有很好的相关性[13]。作为肉制品最直观的评价指标，颜色不仅能够反映出生肉的新鲜程度，而且还能在一定程度上反映肉制品新鲜与否。新鲜肉颜色主要取决于肌肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量，在放血充分的情况下，肌红蛋白占总色素的80%～90%，是决定肉色的关键物质，而肌红蛋白的含量又受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄、性别、动物生活环境等因素的影响[1]，因此导致不同种类、同一种类的不同个体或者是同一个体不同部位的肌肉颜色均有差异，进而影响肉制品的色泽。但是肉制品，由于加工原料、加工工艺和贮藏条件的不同，导致不同肉制品颜色各有差异，比如，肉制品在加工过程中往往会加入一些其他的辅料物质，例如酱油、红油、辣椒、色素等，也会在一定程度上影响制品的色泽。而消费者对于肉制品的选择，一般都会遵循自己的主观意向，对于特定产品都有自己认为可以接受的标准，例如对于熟肉制品，典型色泽为灰褐色，而对于腌肉制品，则为粉红色。有些消费者认为颜色通常和产品的嫩度、风味、安全性、储藏时间、营养价值及满意程度有关[14]。对于肉制品颜色的评定方法，目前国内外学者普遍采用如下两种方法。
2.1.1 色差法
色差法即用数值的方法来表示颜色的差别，该法在食品颜色测定方面应用广泛，其中最常见的为色差计，色差计因其操作成本低、携带方便、分析结果不受人的生理和心理的影响、结果客观可靠等特点已经被广泛使用。该仪器主要是根据光学的原理，仿照人眼感色原理研制，由照明系统、探测系统和数据系统三部分组成[15]。色差仪是将原始的CIE（国际照明委员会）三刺激值通过一系列数学关系的转换，表示成易于理解的数值，比如L*、a*、b*（CIE L*、a*、b*表色系）和L、a、b（Hunter L、a、b表色系）等[16]。按照色差仪的使用说明，先将色差仪调整到L、a*、b*表色系统，用标准色度板调整校准并调零后，根据提示操作，将处理好的样品放入样品盒进行测定，并记录各样品的L值、a*值、b*值，并结合pH值等指标测定结果判断肉色[1]。在有关颜色测定的试验研究中，该方法的应用十分普遍，付春旭等[17]在研究销售温度对熟肉制品的影响中，采用此方法对不同温度的肉制品进行了测定，最终得出4℃的条件下，对制品颜色影响最低；Galán等[18]在研究辐照对肉制品（香肠制品）叶酸含量、颜色和质地的影响时，也采用了该方法对制品颜色进行了测定。Ganan等[19]应用该方法测定经过脉冲灯处理过的腌肉制品颜色，结果显示，L*值变化明显，但是a*值和b*值基本无变化。
2.1.2 比色法
比色法是另一种应用较为普遍的测定方法，即通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。常用分光光度计进行测定，其原理是：肌红蛋白和血红蛋白以及这2种蛋白质的各种变构体是决定肉颜色的主要物质。肌红蛋白及血红蛋白是由球蛋白和铁卟啉构成，具有能溶于水和在一定条件下保持原有结构的特性。测定方法用组织浸提液提取肌红蛋白和血红蛋白的各种变构体，测定在540 nm波长处测定吸光度，最后结果用肌肉总色素表示[20]。操作步骤大体为：取肉或肉制品，经过一系列前处理工艺后绞碎，根据需要量称取一部分样品置于试管中，接着加蒸馏水浸泡一段时间后，进行匀浆，制成组织匀浆液，静置、离心后过滤，制成组织浸提液，最后调节分光光度计测定，记录。国外学者有利用带有光纤维的紧凑型真彩色传感器[21]及扫描反射率分光光度计[22]等先进仪器进行肉及肉制品色泽的测量，都取得了较为理想的结果。
上述两种方法在肉及肉制品的品质评定中应用相对广泛，但是随着人们对颜色研究的深入，逐渐提出了新的评定方法。Girolami等[23]阐述了普通的色差计测色方法使用时具有局限性，测定结果有偏差，相比之下更推崇计算机视觉系统，并且通过设置对比试验得出，后者所测颜色更接近肉色的真实值。Quevedo等[24]更是认为计算机视觉系统在牛肉颜色测定中应用前景广阔。
2.2 风味评价
肉的风味主要有生鲜肉的风味、熟肉制品的风味，前者一般可以用咸味、金属味、血腥味等来描述，而后者则因为烹调加热后，肉中的风味物质发生反应生成各种呈味物质，在人进行品尝时，刺激人的味蕾或者鼻黏膜，进而感知到肉的滋味和芳香味[25]。形成肉及其制品的风味物质不是单一的某个物质，而是多种化合物共同作用的结果。Kang等[26]认为风味难以去定义，因为它涉及到很多有关肉制品的复杂属性，并且风味强度与肌内脂肪含量和脂肪酸成分相关。随着科学技术的发展，现在已经有如核磁共振、高分辨色谱质谱、气相色谱质谱联用、高效液相色谱等高端仪器设备在风味测定方面的应用，为风味物质的评定起到了前所未有的促进作用。风味评定包括对滋味和香味的评定，其中滋味的呈味物质为非挥发性的，主要有如无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物等；香味的呈味物质主要为肌肉在受热过程中产生的挥发性物质如不饱和醛和酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生，主要靠人的嗅觉器官来感知。
2.2.1 香味物质的测定方法
2.2.1.1 气相色谱-质谱联用（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）法
气相色谱-质谱联用法是国内应用最多的方法，在香味检测中一直发挥着巨大的作用。其基本原理即是利用气相色谱仪进行香味物质的分离，分离后再利用质谱仪进行分析鉴定。GC在现今所有的分离型仪器中基本上算是最好的，对于分析香味挥发物这类物质也最合适，此外，MS是鉴别未知化合物的最佳选择，二者的有效结合在检测香味物质时能提供最佳的整体性能。分析结果的有效性和可靠性必然会导致该方法的广泛使用。张硕等[27]在研究副干酪乳杆菌对发酵香肠风味的影响一文中，利用GC-MS法对香肠中的香味物质进行了分析，结果表明，添加了副干酪乳杆菌的香肠风味有所改善，氨基酸的含量增加，酯、酸、醇、醛等挥发性风味物质增多，很好的提高了香肠的风味。赵冰等[28]在分析不同厂家生产的广式腊肉风味物质时，采用该方法得出，3种不同厂家的产品，具有35种相同风味物质，占总挥发性成分的60%左右。Madruga等[29]为了更好的理解山羊肉中香气的产生，利用该方法对山羊肉的香味前体物质游离氨基酸进行测定。
2.2.1.2 高效液相色谱-质谱（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）法
随着仪器的不断发展，近年来又将HPLC-MS引入到香味检测中，它结合了液相色谱仪有效分离热不稳性及高沸点化合物的分离能力与质谱仪很强的组分鉴定能力，能有效分离复杂有机混合物。该仪器主要由高效液相色谱，接口装置，质谱仪构成。混合样品通过液相色谱系统进样，由色谱柱分离，从色谱仪流出的被分离组分依次通过接口进入质谱仪的离子源处并被离子化，然后离子被聚焦于质量分析器中，根据质荷比而分离，分离后的离子信号被转变为电信号，传递至计算机数据处理系统，根据质谱峰的强度和位置对样品的成分和结构进行分析[30]。但是高效液相色谱固定相的分离效率、检测器的检测范围以及灵敏度等方面，目前还不如气相色谱法，应用也不是特别广泛。在国内，用该方法检测肉类及肉制品的香气鲜有报道。
2.2.1.3 气相色谱-嗅闻技术（gas chromatograph-olfactometry，GC-O）
GC-O技术是一种从复杂混合物中筛选出香味活性组分非常有效的一种方法，属于一种感官检测技术，普遍应用于食品香味物质检测[31，32]。该技术将气象色谱的分离能力与人类鼻子敏感的嗅觉联系在一起，GC-O最简单的形式起源于20世纪60年代，即直接吸闻从气相色谱柱中流出的组分[33]。其原理为在气相色谱柱末端安装分流口，GC毛细血管柱分离出的流出物按照一定的分流比一部分进入仪器检测器（通常为氢火焰离子检测器和质谱），另一部分通过传输线进入嗅闻端口让人鼻（即感官检测器）进行感官评定[34]。该方法对于研究香精香料香味是一个有力的工具，它除了可以鉴别香料中的有香味的化合物的组分，鉴定导致产品有不良风味的化合物组分外，还可对肉及肉制品的香味物质进行检测。Bueno等[35]采用GC-O技术对新鲜和冷冻羊肉中的主要香味物质进行了测定，最终检测出了八种不同的香味物质，并且发现2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、2-甲基苯甲醛和4-羟基-3-甲氧基苯甲醛（香草醛）被第一次用来描述羊肉。国内的田怀香[36]采用GC-O技术测定了不同方法制备的金华火腿风味抽提物中的气味活性组分。
2.2.1.4 电子鼻法
电子鼻是20世纪90年展起来的新颖的分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器。其工作原理是建立在模拟人的嗅觉形成过程基础上的，构成组分主要有气敏传感器、信号处理系统和模式识别系统等，利用其对多种气体成分的交叉敏感性，将不同的气味分子在其表面的作用转换为方便计算的并且与时间相关的可测物理信号组，实现混合气体分析[37]。电子鼻包括多个电子气体传感器，对样品中的顶空挥发性化合物具有选择性和敏感性，而且与其他仪器不同的是，它不是测定样品挥发物的具体信息，而是提供一个总体估计结果[38]。它通过模拟人的鼻子“嗅到”目标总体信息，将各种不同的气味产生的不同信号与建立的数据库中的信号进行对比，然后判断识别，因此具有鼻子的功能，从而在生产实践中得到广泛应用。Huang等[39]采用此方法，对猪肉中的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）进行了测定，依此判断猪肉的新鲜程度。Tian等[40]在研究剁碎羊肉中混掺猪肉的实验时，利用电子鼻获得样品的化学指纹，采用统计学方法对数据进行优化分析，并最终建立一个预测模型，对羊肉掺假进行评估。
2.2.2 滋味物质的分析
滋味的产生是由能溶于水的物质，进入人体口腔后，经由舌面上的味蕾孔口刺激味细胞产生的，由此，呈味物质必须是可溶于水的小分子物质。电子舌是近年来通过模仿人体味觉机理而制成的一种分析、识别液体“味道”的新型检测仪器，由传感器阵列获取样品信息，通过适当的多元统计分析方法对传感器输出的信号进行处理，实现对样品进行客观、可靠地分析[18]，具有快速、准确、重复性好等优点。正是因为电子舌的这些优点，使其在食品的各个研究领域[41-43]得到广泛应用。
韩剑众等[44]在利用电子舌研究宰后不同品种生鲜肉（猪肉和鸡肉）的品质和新鲜度时，对不同品种（杜大长猪和金华猪）、部位（背最长肌和半膜肌）的宰后猪肉的电子舌检测表明，电子舌不仅可以有效区分同一猪的背最长肌和半膜肌，而且可以辨识不同品种生鲜肉品之间的差异。王霞等[45]利用多脉冲电子舌系统对鸡肉产品进行检测，选用40 d龄白羽肉鸡、120 d龄黄羽肉鸡、200 d龄肥西老母鸡的生鲜鸡肉及加工后熟制鸡腿肉、鸡汤，电极信号用主成分分析方法进行分析。结果表明：对同品种生鲜鸡肉的不同部位（胸肉、腿肉），电子舌响应差异明显；对不同品种相同部位，选用单电极检测发现，银电极对于胸肉样品，有较好的响应；铂电极对于腿肉样品有一定的响应。对于熟制鸡腿、鸡汤，单电极区分没有效果。经过优化后的复合电极可实现不同品种相同部位生鲜鸡肉有效区分，实现加工的熟制鸡腿肉或鸡汤的区分。研究表明，多脉冲电子舌在区分不同品种鸡肉及鸡肉加工产品方面具有应用潜力。
随着科技不断进步，精密仪器更是层出不穷，目前国内外用来检测风味物质的方法，除了上述方法之外，还有核磁共振法[46]、指纹图谱技术[47]等。都在风味物质的分离与测定领域得到了较好的应用。
2.3 性的评价
肉的性是影响肉制品食用品质的另一个重要因素，尤其是对肉的质地影响最大，据测算，10%～40%肉质地的差异是由性好坏决定的[1]。Sch?nfeldt等[48]在文中阐述了性在肉品质量评定指标中的重要程度可以达到37%。目前，对于性的评价方法，应用较为普遍的仍然是主观的感官评定，该评定大体分为四个方面：一是开始咀嚼时根据肉中释放出的肉汁的多少；二是根据咀嚼过程中肉质释放的持续性；三是在咀嚼时刺激唾液分泌多少；四是肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以性的感觉[1]。但是感官评定毕竟是一门涉及到心理学的方法，评定人员都具有一定的主观性，这就使得得出最终结果的过程显得较为抽象，难以用具体的标准去描述和衡量，进而导致结果产生不可预测和避免的误差，即使是经验丰富的专家型评价员，也很难完全把握感官评定这种主观性较强的方法。
国外学者对于性的研究，大多数把它作为评价肉制品食用品质的一个评价指标，对其进行主观评价。Christensen等[49]在研究低温长时加热对肉的感官特性的影响时，将性作为一项重要评价指标，文中将取自猪、牛的半肌腱和鸡的胸大肌分别在53 ℃和58 ℃条件下平均加热6 、17、30 h（只有猪和牛的半肌腱），经过评价员品评后，结果显示猪肉和牛肉的嫩度随着加热时间和温度的增加而增加，鸡肉则不是；而所有种类肉的性则是随着加热时间和温度的增加逐渐降低。国内学者夏安琪等[50]阐述了不同宰前禁食时间对羊肉品质的影响，他把膻味、嫩度、性和总体可接受性归类为肉的感官品质，通过对30只6月龄敖汉细毛羊公羊进行不同的禁食处理，结果显示，宰前禁食12 h和24 h对感官品质无影响。早在1997年张伟力等[51]就提出人工口腔法来客观评定猪肉性的方法，实验采用两种水泥盘、假牙和海绵舌组成的人工口腔，对75 ℃水浴加热15 min的猪肉咬合1 s，由这种咬合导致的肉汁损失量用作猪肉性的客观度量，该方法和主观测量相比，一是客观度量比主观度量准确和精确；二是客观度量使不同国家、不同时间测定结果有可比性。潘兴云等[52]阐述了核磁共振技术在性检测中应用的可能性，在低场核磁共振波谱（nuclear magnetic resonance， NMR）测量中得到的两个主要参数是自旋-晶格弛豫时间和自旋-自旋弛豫时间，这两个参数和水分子的转动有关，所以可通过核磁共振技术确定被固定的不同部分的水分子的流动性及其结构特征。因此利用NMR技术测定肉样中的水含量、状态进而反映性指标。但是因其造价较昂贵，分析方法具有较高的专业性和复杂性，难以广泛普及应用。
2.4 质地评价
食品质地是食品的组织结构及其对外力反映方式的感官表现，比如软硬、黏弹、酥脆、耐咀嚼等，属于食品的感官性质，是食品的重要属性[53]。质地是决定消费者能否接受的重要评价指标，并且其好坏与食品的基本成分、组织结构和温度有关[54]。对于肉质品质地的评价方法，通常采用感官分析和仪器分析两种方法。感官分析中应用较为广泛的为评分检验法。该法是以样品的某种性状特点对其进行评分，而且这种特点必须正是对样品评级的依据，并且对于样品评分大小无硬性规定，可大可小，也可以相同[6]。感官分析方法一直以来都被专家学者们所沿用，该法虽应用广泛，但缺点仍无法避免，主要还是该方法具有的主观性，导致实验结果的不稳定。
仪器分析顾名思义，就是利用仪器设备分析食品的物理或机械指标，建立测试信号和食品质地参数之间的关系，进而分析食品质地[53]。肉制品质地包括产品的硬度、脆性、弹性、回复性、黏着性和咀嚼性等指标，仪器分析就是利用肉制品本身的一些物理参数与这些感官指标之间存在的相关关系进行评价。近年来，利用仪器分析方法对食品的质地进行评价一直是食品质量评价领域研究的热点。目前国内外用于测定质地的仪器主要有质构仪的TPA（texture profile analysis）测试和超声波测试。TPA测试又称为2次咀嚼测试，主要是通过模拟人体口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与电脑连接，通过界面输出质地测试曲线，进而得出样品质构参数[55]。超声波相对于TPA来讲，是一种无损快速的测试方法，更为先进，但是费用也较高。该方法是利用不同的测试样品具有不同的物理-化学性质，进而产生不同的超声波速度的这一特点，来测定样品的不同质地[56]。Ropka-Molik等[57]在测定猪肉质地时，便是采用了质构仪的TPA模式。另外，Allais等[58]利用荧光光谱法快速测定肉糜和法兰克福香肠的质地特征，实验中采用包括肥/瘦肉比率、斩拌速度和斩拌时间在内的三因素三水平实验，对样品质地进行测定，最后分析实验结果表明，快速无损的荧光光谱检测技术能够有效分析食品质地结构关系，并且对将来开发在线质量控制方法具有辅助作用。Ishiwatari等[59]在室温下采用流变仪对肉的质地进行评价，实验中应用应力松弛测定法获得熟肉的弹性模量，并用该指标反映肉质地的大小。
3 结 语
关于肉制品的食用品质的测定方法，感官评定是一种比较传统的方法，一直都受到国内外众多学者的青睐，该方法不仅简便易行，而且结果权威性较高，相对于那些高端仪器设备来讲，价格也是其一大优点。但是，由于感官评定是采用一些具有主观思想的人员进行评定，每个人的生活习惯或者口味嗜好都各有差异，因而其多少会对实验结果产生一定的影响，使得评定结果带有一定的主观性，从而使实验结果的可靠性、稳定性变差。因此，充分利用高端精密仪器设备，使得食物的食用品质得以量化，以研究出更加客观、可靠地实验方法，是积极探索的方向。但是仪器设备毕竟只是一台机器，它无法表达出评定人员在品评时的情感表述，所以，主观感官评定和精密仪器结合的实现，将会是更大的一个挑战。
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