菜肴有新意

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芙蓉鸡海参

原料：水发海参750g，生鸡脯肉150g，蛋黄糕1块，净白鱼肉150g，熟鸡皮100g，青菜心适量，熟猪油75g，姜1块，精盐7g，虾籽0.5g，味精1.5g，绍酒25g，清鸡汤750g，鸡蛋清3只，胡椒粉0.5g，葱结1个，葱姜汁适量。

制法：1　鸡脯肉、白鱼肉分别斩成茸，再分别与鸡蛋清、葱姜汁、绍酒、盐、味精搅拌成鸡、鱼馅。

2　用圆模具将熟鸡皮刻成圆形片或椭圆形片，抹上鸡、鱼肉馅，用手抹平，上面放用胡萝卜、蛋黄糕刻成的雄鸡状片，即成芙蓉鸡生坯。

3　水发海参用刀批成片，青菜心洗净，并过油成熟，海参焯水套汤(换汤)。

4　炒锅上旺火，舀入熟猪油，放入葱结、姜块稍炸，再舀入鸡清汤，放入海参、虾籽、绍酒烧沸，再放盐、味精，用湿淀粉勾芡，起锅拣去葱、姜，装盘，撒上胡椒粉即成。

5　在制作海参同时，将芙蓉鸡生坯放笼屉内蒸熟，与青菜心一起围摆在海参周围。

特点：芙蓉鸡洁白，海参软糯适口，口味鲜美。

绣球鲜贝

原料：净黑鱼肉250g，鲜贝250g，肥肉膘50g，玉米笋9根，辣椒蒂9个，红、白萝卜、青笋分别刻成绣球6个，精盐4g，料酒5g，鸡粉4g，蛋清2个，葱姜汁30g，葱姜丝5g，湿淀粉30g，清鸡汤165g，精炼猪油115g。

制法：1　将黑鱼肉、鲜贝、肥肉膘砸成泥，将筋挑净，加入料酒2g，鸡精粉1g，味精2g，蛋清2个，葱姜汁30g，湿淀粉20g，盐2g打成糊；辣椒蒂修成牙状，和玉米笋、绣球分别过水氽一下。净锅添油30g，下入氽好的原料，加料酒2g，盐1g，味精1g，鸡精1g，清鸡汤50g，在锅内烧透入味，出锅待用。

2　净锅上火，下精猪油75g，将鲜贝肉糊挤成直径1.5cm的丸子18个，里七外十摆放，两面煎成黄色，下入葱姜丝5g，烹入兑好的汁(料酒、味精、鸡精各1g，清鸡汤15g)，翻两个身，起锅盛在尺六盘中间。

3　将烧好的绣球围在煎好的鲜贝一圈，烧透的玉米笋插入辣椒蒂内摆放在，净锅上火，添入清鸡汤100g，加盐、味精各1g，开锅勾湿淀粉10g，淋明油10g，起锅浇在玉米笋和绣球上即成。

特点：色泽明快，口感鲜嫩，脆韧可口。

糨花鱼饼

原料：净鱼肉150g，松花蛋3个，鸡蛋2个，干淀粉35g，湿淀粉25g，生姜15g，料酒10g，精盐3g，味精4g，香醋15g，酱油15g，麻油10g，清汤150g，白糖5g，化猪油适量，番茄1个，猪肥膘肉50g，绿樱桃4粒，马蹄25g，葱白10g。

制法：1，净鱼肉斩成细茸，松花蛋剥皮洗净，制成泥状；生姜剁细末，葱白切细丝，肥膘肉剁成泥，番茄洗净去蒂，切半圆形片，围于圆盘的边上，再点缀上绿樱桃(切成两半)；清汤入小碗内，放入精盐(2g)、味精(2g)、香醋、酱油、白糖兑成汁，罐装马蹄切细粒状待用；将鱼茸、松花蛋泥，肥肉泥放入小盆内，加入湿淀粉、姜末、料酒(5g)及剩余精盐、味精和马蹄粒，拌匀成松花鱼馅：鸡蛋磕入浅形大碗内搅匀待用。

2　净锅入化猪油上火烧热，将松花鱼馅分成8-10等份，逐一制成1cm厚的圆饼，再拍匀干淀粉，挂匀蛋液，逐个放入四成热的油锅中煎制，两面煎熟呈金黄色，尔后滗去余油，烹入料酒，倒入碗内兑成味汁，用小火燥至无汁后，淋入麻油，出锅摆放在点缀好的盘中，撤上葱丝即成。

特点：色泽红润，味浓，鲜嫩可口。

明珠豆腐

原料：豆腐400g，白糖150g，淀粉120g，面粉60g，清水25g，鸡蛋2个，色拉油1000g(实耗60g)。

制法：1　用挖球器将豆腐制成球形状，滚上生粉做成明珠生坯。

2　鸡蛋磕入盆内搅散，加淀粉、面粉及清水调成糊状待用。

3　净锅置火上，入色拉油烧至六成热，将明珠逐个拖入蛋糊挂匀，入锅炸至定型捞出，待油锅升至七成热时，再入锅复炸至金黄色。

4　净锅上火放色拉油10g，加白糖，用手勺不断推炒1分钟左右，待白糖溶化变稀呈黄色起丝时，倒入明珠，快速颠翻，使糖汁包住明珠即可倒入抹过油的瓷盘中，用筷子轻轻分开待凉，将冷却的明珠装入盘中，上面撒上糖丝即可。

特点：酥甜适中，明珠晶莹剔透。

拔丝芦荟

原料：芦荟200g，白糖、面粉、脆浆糊、色拉油适量。

制法：芦荟去皮切小块，入淡盐水泡片刻，锅中油烧至六成热，将芦荟滚上面粉拖脆浆糊炸成金黄色；锅上火，下白糖水烧至拔丝时下入炸好的芦荟拌匀即可。