凌云黑宝茶制作工艺

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摘要常规黑茶的生产均易受到自然条件特别是自然天气温度、湿度的影响，凌云白毫茶的原料与其他品种不同，内含物的含量较高，叶片具有较薄、较嫩等特点。因此，该文探讨恒温恒湿关键技术工艺制作黑茶凌云黑宝茶，进行不同温度、湿度对比试验，以便筛选出用凌云白毫茶树品种生产凌云黑宝的最佳生产工艺，使黑茶生产摆脱自然天气的约束，在任何气候条件下都能生产出品质相同的优质黑茶。

关键词凌云白毫茶；恒温恒湿工艺；黑茶

中图分类号S571.1；TS272.5+9文献标识码A文章编号 1007-5739（2013）12-0350-01

凌云白毫茶[1]含4.91%咖啡碱、3.36%氨基酸、35.6%茶多酚、182.92 mg/g儿茶素总量、46.75%水浸出物。以其丰富的内含物和独有的适制性为百色市独有。现有茶园基本上都是生产红茶、绿茶，利用凌云白毫茶原料，研制凌云黑宝茶，增加凌云白毫茶新产品，从而提高茶叶原料利用率，增加经济效益。凌云黑宝研制已获得较好的效果，产品质量优，现介绍其工艺，以供参考。

1初制工艺技术

1.1鲜叶采摘标准

在八桂凌云茶业公司雾中园有机茶叶基地采摘一芽2叶，采后保持新鲜，当天初制。

1.2凌云黑宝主要工艺流程

原料毛茶制作流程：鲜叶摊青杀青揉捻毛火原料毛茶。凌云黑宝制作流程：原料毛茶潮水渥堆干燥蒸茶陈化（后熟）成品黑茶。

1.3原料毛茶的主要工艺及方法

1.3.1摊青。鲜叶按标准验收以后摊青，至含水量降到60％左右及时杀青。

1.3.2杀青。采用热风杀青机杀青，杀青特点是低温（170～180 ℃）杀青，杀青时要杀匀。杀青程度以叶质柔软，叶色转为暗绿色，青草气味基本消失，发出淡淡茶香，茶梗折而不断为适度[1-2]。

1.3.3揉捻。揉捻以整形为主，细胞破碎为辅，既要达到条索紧结，又要耐泡；采用45型揉茶机，一次投叶量在10～12 kg。加压掌握：轻压中压轻压。揉捻时间，全程揉时15～18 min，转速75～90 r/min。叶细胞破碎率掌握在45%～50％，遵循轻—重—轻的揉捻原则，不宜重揉过久。揉捻程度稍轻，便于在渥堆能有效地氧化、降解、聚合，形成凌云黑宝茶特有的品质[3]。

1.3.4原料毛茶干燥。采用6CH-16或6CH-20型烘干机，链板式四层，进风口温度在160～180 ℃，烘干叶厚度在2～3 cm。时间为15～18 min，至茶叶含水量为7%～8％。

2精制工艺技术

2.1渥堆

渥堆是后发酵茶制造过程有的关键工序，也是形成后发酵茶品质的关键性工序，经过这道特殊工序，使叶内的物质发生一系列复杂的化学变化，以形成后发酵茶特有的色、香、味。设置不同渥堆时间，发现茶多酚、氨基酸、水浸出物含量都在变化中，结果见表1。采用恒温恒湿发酵机进行渥堆，根据原料茶的含水情况进行潮水，渥堆叶含水量控制在30%～35％。渥堆后第2、3天，必须翻堆1次。恒温箱调至设计温度，湿度控制80%，3 d翻堆1次，视茶叶含水度适当加水，持续时间20 d左右。共设计35 ℃（A1）、45 ℃（A2）、55 ℃（A3）3个温度处理，以传统渥堆工艺作为对照（CK），结果见表2。渥堆堆温控制在45 ℃进行发酵，效果最好，待叶色变为红褐，汤色红浓，即为渥堆适度。渥堆不足叶色黄绿，粗涩味重；渥堆过度则显泥滑，再经复揉，则叶肉叶脉分离，形成丝瓜瓤，而且干茶色泽不润、香味淡薄，具馊酸气味，严重影响品质。如温度超过且又时间长，会发生烧条烧叶现象，冲泡不散条，汤色滋味淡薄[4]。

2.2干燥

发酵适度后，进行干燥，将渥堆茶摆放在恒温机内进行干燥，温度控制在50~60 ℃，湿度调至0，干燥程度为茶叶含水量，控制在9%左右。

2.3晾置

要求环境清洁、阴凉干燥可通风、无异杂味，忌高温高湿。茶叶温度降至常温。

2.4仓贮陈化

将蒸后的发酵茶包装成件后贮放在仓库里，让其自然后熟，以利于酯化作用的缓慢进行，在贮放过程中仓库必须保持清洁、无杂味，以防止茶饼被污染。陈化车间，温度为23～26 ℃，相对湿度80％。经过6个月左右后期陈化。汤色（下转第252页）

（上接第250页）

变得更红浓，且产生陈味，形成凌云黑宝茶红、浓、醇、陈的特点。一级凌云黑宝成品茶所含茶黄素、茶红素、茶褐素的量分别为0.17%、9.01%、11.86%，茶红素与茶黄素的比值为53。

3结论与讨论

凌云黑宝茶品质的特点是干茶条索紧细，褐黑润泽，匀净度好；汤色为红浓明亮；滋味醇爽甘甜；香气陈香浓郁；叶底黑褐润泽。与传统黑茶汤色深红甚至褐红相比，色泽更亮，陈味显轻。

凌云黑宝茶品质的形成中，渥堆是一个特殊工艺过程，因凌云白毫茶树品种具有叶片薄软，内含物丰富的特点，渥堆时必须快速升温，引起叶内可溶性物质的化学变化，特别是非酶性的多酚类化合物的自动氧化。使茶叶的叶底颜色转变，苦涩味减除，汤色加深，滋味变醇，而形成凌云黑宝茶独特的色香味。

4参考文献

[1] 农业部农业司 中国茶叶研究所.中国茶树优良品种集[M].上海：上海科技出版社，1990.

[2] 江和金.武夷岩茶制作工艺[J]. 现代农业科技，2012（3）：337-338， 340.

[3] 易诚.藤茶制作工艺初探[J].中国林副特产，2003（1）：46-47.

[4] 陈明木，庞杰，陈绍军，等.荷花茶制作工艺的研究[J].广州食品工业科技，2002（4）：25-27.

作者简介 肖小雪（1970-），男，广东韶关人，工程师，从事茶叶生产与研究等工作。

收稿日期 2013-05-07