药膳火锅不能“千人一锅”
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袁世清 成都中医药大学《金匮要略》教研室副教授
火锅是“吃货们”冬季的首选，药膳是养生人士的最爱。现今，不少火锅店都打出“药膳”牌，均声称在火锅底料中添加了一些“强身补体”的中药材，能发挥补血益气、理气健脾、温肾养颜的功效。
对此，中医药膳专家称，药膳火锅因人而异，如所涮食材搭配不当，或胡乱大补，不仅无法达到效果，甚至还可能诱发或加重身体的诸多不适。
药膳火锅 因人而异
随着生活水平提高、养生意识加强，老百姓对药膳越来越认可，而药膳火锅也应运而生，成为近来最火的火锅新品种。
所谓药膳火锅，其实就是在火锅里加入了多种补益的中药材，例如当归牛尾火锅、绿豆藕素火锅、银杏全鸭火锅等等都是个中代表。食客们大多对药膳火锅觉得新鲜，至于自己是什么体质、适合哪类药膳火锅其实并不了解。
我们对沪上多家药膳火锅店进行随机调查。在采访的人群中，只有10%的消费者提及自己的体质或适合吃某类药膳火锅。更多人只是追求口感，根据自己平时爱好的口味来择锅。
“我爱吃火锅，但我不知道自己适合吃哪种药膳火锅。”“我身体偏寒，应少吃绿豆藕片之类的药膳火锅。”“我爱吃火锅，但吃完鸭肉火锅就腹泻。”有不知者甚至在大众点评网上写道：“服务员在红汤滚开时盛出一碗，加入特制药膳包，再打个鸡蛋进去，说是药引子，加了更能帮助中药吸收，可以强身健体，但是我问她药膳包里有什么，她说自己也不知道，老板是保密的。”
对此，上海药膳食疗协会委员、上海中医药大学基础医学院温病学教授郭永洁不无担忧地表示，“药膳火锅算是半个方剂，吃方剂又怎能千人一方？必须要辨证论治，了解自己到底是什么体质再补，才能进补得当。”
成都中医药大学《金匮要略》教研室副教授袁世清多年来一直致力于药膳研究。她此前曾做过相关调查，发现在吃药膳的民众中，对药膳火锅的营养和口味能认可的比例大概是30%～40%，而在大中城市，开药膳餐厅或火锅店又推出药膳火锅的比例大概只有10%～20%，而且民众对于药膳火锅的认识还有所欠缺。
药食两用的药材才宜加入火锅
所谓药膳，绝不仅仅是食物和中药的简单累计、叠加，而是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制调配所成。火锅一般是大家聚桌而餐，各人体质状况不可能完全相同，同一种药膳对于不同的人不见得都合适，而且即使是对症食膳，也必须长期服用才会见效。
中草药也有副作用。我国虽然有药食同源的传统，但经卫生部审核批准的可用于食品的中草药仅87种，有很多能够调味的中药并不在其中。关于这一点，很多火锅店的经营者并不清楚，只知道一味地往火锅里加药，根本不管是否可食用，而加入的中草药的成分和药理作用，就更说不清了。
比如八角、茴香、花椒、枣 、姜、枸杞子等就属药食两用的药材，才能加入火锅中食用。人参、川贝母、西洋参等中草药，其实并不属于这一类。此外，单纯性的药品，是绝对不能随意加入火锅中食用的。
食用药膳火锅应根据体质对症选择
在大多数的药膳火锅店面，往往是写着这些药膳火锅如何好吃，但并不说明哪些人适合吃，哪些人不适合吃。在店面的广告语中往往用老少皆宜的字眼来说明适宜人群。“此火锅采用20多种中药，口感鲜香微辣，适合各个年龄阶层的人食用。火锅配方疏肝理气、调理脾胃等等”诸如此类的广告语。
郭永洁教授表示，有的药膳火锅经营者在选择所加入的中草药时不向消费者明示其中中草药的成分和药理作用，这就会导致特殊人群发生禁忌症，从而产生食源性疾患。如牡蛎猪肉火锅，就适宜春、夏、冬季食用，但痛风者慎食；另外牛鞭壮阳火锅是冬季养生佳品，但阴虚火旺者、外感风寒有实热者禁食，青少年慎食。
“中卫御苑福膳”是全国第一家以鲜药入膳的药膳餐厅。据那里的工作人员李梅贞介绍，平常来这里用餐的顾客很多，但这里并不做药膳火锅。她说，做药膳对厨师的要求很高，既要懂烹饪学又要懂中医学。
“人的体质年龄不同、同一个人在不同的身体状态下，对于一些中草药的适用程度都不同。消费者在准备食用药膳火锅之前，应先问清楚火锅里中草药的具体种类和适用人群，再根据自己的体质和身体状况来决定是否食用。”袁世清表示，例如小儿体质娇嫩，选择的原料就不宜大寒大热，像红参红枣锅底，老人吃了就补，小孩吃了却容易流鼻血，还会引发性早熟；为防止孕妇动胎气，则不宜用活血滑利或清凉下火的中药材，如当归等；一些热性体质的人，则最好忌食温热类的药材。
“不过，火锅底料中加入的八角、茴香等药食两用的中药材，只要不过量，一般不会对身体造成危害。此外，不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，在火锅选料时要注意这些客观因素。”
参照体质选择清补或温补
《灵枢经·通调论篇·通天七十二》中提及，“少师曰：‘盖有太阴之人，少阴之人，太阳之人，少阳之人，阴阳和平之人，凡五人者，其态不同，其筋骨气血各不等。’”意思是，人的体质可以分为太阳人、少阳人、阴阳平和、太阴人、少阴人五种人，而专家建议，如果有条件，宜先请专业中医师进行辩证，了解自己体质后再选择相关的药膳火锅进补，若没有条件，也可初步按照以上五种体质分类加以界定，再来选择自己适宜吃什么药膳火锅。“简单地说，太阳人就是火气大的那种人，肝火旺，容易发脾气。少阳人比太阳人火气要小些。阴阳平和的人就是性情平稳，做事稳当得体。太阴人一般而言，是情绪抑郁、不善于交谈、内向的人，而少阴人也较为内向，比太阴人程度要轻一些。”
袁世清认为，阴阳平和的人吃什么火锅都可以。对于太阳人和少阳人，火气比较大，应该吃绿豆藕素火锅和银杏全鸭火锅等滋阴清热类别的火锅，比如绿豆清热解毒，银杏和鸭肉又偏凉性，可以败火。而当归牛尾火锅这类补气补阳的火锅则适合太阴人和少阴人食用。因为当归温通补血养血的作用非常适合宫寒妇女，或阳气不足、身体虚弱的病人。而牛肉补中益处气，牛髓润肺补肾、强筋健骨的功效则非常好。
肉类火锅，配温补药材底料
合适人群：虚寒性疾病患者，平日怕冷，一遇到寒气就会腹痛，一到冬季就感觉畏寒肢冷，手脚冰凉。
药膳火锅推荐：羊肉火锅，配肉桂、黄芪、枸杞、桂圆底料。
中医解析：祖国医学讲究“寒者热之”的保健方法，羊肉性温热，是冬令御寒强身的滋补佳品，配以肉桂、桂圆等具温热性质的药材，温补之力更为显著，也更能发挥药膳食补的功效，对于虚寒证的患者，自然是首选。但须注意，身有热症，如发烧、发炎的人不宜食用；急性炎症患者，如急性扁桃体炎、急性咽炎、急性鼻炎、急性支气管炎等，以及发热初愈者也不宜食用，应当服药治愈，如急性咽炎者可先含服本草纲目牌含化上清片，待病愈后方宜食用此锅。
菌类火锅，配柔肝育阴药材底料
合适人群：“三高”人群。
药膳火锅推荐：蘑菇药膳火锅，配用决明子、芍药、麦冬、沙参、等药材的锅底。
中医解析：菌类火锅具有低脂肪、高蛋白质、不肥不腻的特点，患有高血压、高血糖、高血脂的“三高”症患者可以放心食用。在中医上属于“肝风内动”、“肝阳上亢”、“阴虚火旺”等范畴，治疗上多采用镇肝熄风、养阴清脑的方法，银耳、猴头菇有清洁肠胃、改善血脂代谢的作用；白蘑菇有降血压的功效；香菇、松茸、竹笋等对预防高血压、心脏病、心血管病有益；麦冬、沙参养阴清热，对于高血糖病有很好的降血糖作用。
蔬菜火锅，配以清淡药材锅底
合适人群：消化道疾病、肝胆病、痔疮患者。
药膳火锅推荐：用冬瓜、油菜、白菜、红薯、土豆等蔬菜荟萃成锅，配合含有薏米、红小豆、白扁豆等药材的锅底。
中医解析：蔬菜含大量维生素及叶绿素，不仅能消除油腻，补充人体维生素的不足，还有清热、解毒、去火的作用。对于胆囊炎、胃炎、肝病等疾病，中医多认为是湿热所致，治疗上多采用清热利湿、淡渗利湿的方法，清热利湿多用于病情较重的病人，淡渗利湿则多用于日常保健和病情较为轻微的患者，除了内服药物，此类患者也可以经过合理食材搭配，通过食疗辅助内服药物来解除病患，此类患者就适合选用具有淡渗利湿作用的扁豆、红小豆、薏米等药材熬煮成的药膳火锅，对病情的稳定也大有裨益。