葡萄酒搭中餐要打破常规

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中餐的繁复细致地烹调手法与讲究的汤汁酱料搭配，往往让菜本身的味道已经十分完整平衡，没有留下多少余地给酒来发挥。

一个中国就相当整个欧洲那么大，传承了数千年、博大精深的中华料理对于外国酒商来说更是难以通盘了解。

首先是上菜方式的不同：正式的西餐都是一道一道菜依序上到每个人的面前，很容易依照口味轻重来安排顺序，并为每道菜搭配适合的酒。然而中式大桌菜，却是很多道菜一起出，同时有煎煮炒炸蒸炖焖煸等各种烹调方式的菜在桌上，根本无从预测用餐者的品尝顺序。另一个显著的差异点就是中菜的复杂度与完成度，中国料理的繁复细致地烹调手法与讲究的汤汁酱料搭配，往往让菜本身的味道已经十分完整平衡，没有留下多少余地给酒来发挥。

当然，只要对酒和菜的特性有好一点的掌握，葡萄酒还是可以为我们的中菜搭配经验增色不少。

其中，第一个要打破的就是“红酒配红肉，白酒配白肉”的老生常谈。影响口味轻重的因素，除了肉的颜色，更多是在于烹调的方式和酱料、香料和作料的运用。同样的猪肉，做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或红烧肉，味道就大不相同；粉蒸排骨可以用清爽干型白酒配（例如意大利的灰比诺Pinot　Grigio），蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白酒配（例如法国阿尔萨斯Alsace的雷司令Riesling），而糖醋排骨或红烧肉就必须用到果味宜人、单宁相对轻柔的红酒，如勃艮第或新西兰的黑比诺（Pinot　Noir）。

考虑了口感轻重之后，接着要找寻味道的同质性。清炒绿色蔬菜适合使用清爽、带有蔬菜青草味的干白，例如长相思（Sauvignon　Blanc）来衬托，菇类可以用经橡木桶熟成的霞多丽或维欧尼（Viognier）搭配，而黑胡椒牛柳则适合跟在偏重度烘烤的橡木桶中培养，具有熏烤味与胡椒味的赤霞珠（Cabernet　Sauvignon）一起品尝。另外再从互补的角度来思考，红酒里的单宁能分解肉中的蛋白质，两者互相抵消之后肉不油腻了，酒也不涩了，所以吃越有嚼劲的肉时，就要搭配单宁越厚重的红酒。至于带有辣味的菜，则不妨用半甜的酒来解，例如德国白酒或者是西班牙Oloroso　Dolce或Cream雪莉酒。而鱼类料理，需尽量避免搭配木桶味和单宁重的红酒，因为它会特别凸显出鱼的腥味并产生铁锈味。

另外要注意的是，食物的甜度或酸度会让我们的味蕾在习惯它们以后，抵消了对酒中甜度和酸度的感受。所以吃甜食之后，觉得酒的甜度不见了，只感觉酸或苦；吃酸的食物后，觉得酒不酸了，变得果味明显而柔和，但有时会缺乏生气。所以搭配食物的酒，应该要比食物更加的甜或酸。

由于中式用餐习惯很难为每道菜单独配酒，主人可以考虑同时在餐桌上备好清爽型与厚重型的干白与干红各一瓶，让宾客们自由取用，让大家可以借机感受实验餐酒搭配的乐趣。大家很容易忽略的是，其实起泡酒（Sparkling　wine）和桃红酒（Rosè）跟各类菜肴的搭配也都有相当大的包容力，在某些情况下，它们甚至可以包办整套宴席的菜色而游刃有余。