“清正人参”话芹菜

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在菜市场上，不难发现那碧绿的芹菜，惹人眼目，往往成为家庭主妇常选的蔬菜之一。

芹菜，又名香芹、旱芹等，伞形花科蔬菜，原产地中海沿岸，在我国也有悠久栽培史。《吕氏春秋》载:“菜之美者，……云梦之芹。”芹菜，与荆芥、芫荽因皆具浓郁而特殊的芳香味，而被称为“菜中三怪”。芹菜品种较多，按其叶柄形态一般分中国芹菜与西芹两种。中国芹菜又称本芹，我国栽培的多为本芹，本芹又依叶柄的颜色分为白色种和青色种。白色种叶片较细小，淡绿色，叶柄细长呈黄白色，植株矮小柔弱，香味浓，品质好，易软化，主要品种有贵阳白芹、昆明白芹和广州白芹;青色种叶片较大，绿色，叶柄粗，植株高而强健，香味浓，软化后品质较好，主要品种有福山芹菜、北京实心芹菜、山东恒台芹菜等。

芹菜，自古深得人们喜爱。据《龙成录》记载，唐太宗时左丞相魏徵特别喜欢食醋芹，这道菜肴是用芹菜烹制而成的。一次，唐太宗招来魏徵与他一起用膳，其中就有醋芹。魏徵看到很高兴，饭还没吃完，而醋芹已吃得精光。唐太宗见此情景，对魏徵说:“你自称无所好，可我今天亲眼看见你特别嗜好醋芹。”唐代杜甫用“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”的诗句，称赞芹菜色香味俱佳，还用“饭煮青泥坊底芹”的句子，记述了当时有用芹菜煮饭的吃法。宋代坡被贬黄州时，将当地的芹菜和家乡带来的春鸠脍一起烹制，留下了一味《蕲芹春鸠脍》菜肴。明代高启在咏《芹》诗中感叹:“饭煮忆青泥，羹炊思碧涧。无路献君门，对案空三叹。”明代徐渭在《赋得芹菜》诗中吟道:“青春曲水湄，芹吐小芽滋。在野未堪摘，献君知几时。暖风来燕子，寒食拌棠梨。一夜休教老，留尖煮丝。”明人陈继儒赞芹菜:“春水渐宽，青青者芹，君且留此，弹余素琴。”清代张雄曦在《食芹》诗中赞道:“种芹术艺近如何，闻说司宫别议科。深瘗白根为世贵，不教头地出清波。”《红楼梦》作者曹雪芹最爱吃雪底芹菜，便取坡诗情:“泥芽有宿根，一寸嗟独在，雪芹何时动，春鸠行可烩。”和“园父初挑雪底芹”中的“雪芹”为名，以示心情和古人相通，以慰自己无尽的寂寥。

芹菜营养丰富，据分析，每100克芹菜茎含蛋白质2.2克、脂肪0.3克、碳水化合物1.9克、钙160毫克、磷61毫克、铁8.5毫克，此外还含维生素A、C等多种营养成分。尤其是芹菜中蛋白质、钙、铁的含量都居诸蔬菜之首，其中蛋白质比瓜果蔬菜高1倍，钙和铁含量比西红柿高20倍，难怪在日本被誉为“清正人参”。

芹菜主要以叶柄供食，食用方法五花八门，炒、拌、腌、渍、泡等皆可。既作主料，又可当配料，还能作馅心。芹菜切成段，可配荤、素料，亦可用作荤菜的垫底、伴边。芹菜可单独入肴，如芹菜叶柄经水烫后，切碎，拌和配料、调味料，可烹制成清香脆嫩、色翠味佳的芹菜松。在家常菜谱中，芹菜炒蛋，黄绿相间;芹菜乌贼，白绿相衬;芹菜肉丝，清香味美。此外，芹菜鳝丝、芹菜拌鸡丝等，皆为家常中之美味，令人常啖不厌。芹菜一经巧手烹制，还可作为宴席上的佳肴，如四川的芹黄鱼丝，北京的芹菜炒干贝等，皆为人们喜爱的地方佳肴。芹菜叶维生素及矿物质的含量比叶柄高，用水浸泡或用开水稍焯去除苦味后，也可用于烹制菜肴。

芹菜既是佳蔬，又为良药。祖国医学认为，芹菜味甘苦、性凉，有平肝清热、祛风利血之功效，治高血压病、眩晕头痛、面红耳赤、血淋及痈肿等症。《生草药性备要》说它能“补血、祛风、去湿。敷洗诸风之症”。《本经逢原》认为它能“清理胃中浊湿”。《陕西草药》称它“祛风、除热、散疮肿。治肝风内动，头晕目眩，寒热头痛，无名肿毒”。现代医学认为，芹菜所含丰富的纤维素，能促进人体肠道蠕动，增进食欲。所含的大量钙和铁，对预防贫血、缺钙性疾病的发生有一定作用，尤适孕妇和儿童食用。