张大千:热菜高手掌勺凉菜大餐
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每年四月，天南海北的凉菜师都会赶赴常州、齐聚嘉华大酒店，参加一年一届的“常州新概念凉菜大赛”。此大赛为民间组织却火爆异常，参赛、观摩人员是一年多过一年，皆因参加一场大赛就能一睹各地旺销凉菜的风采，因此被同行们毫不夸张地称为“最实用的凉菜大赛”。而这场大赛的创始人――嘉华大酒店行政总厨张大千，却是一位地地道道的热菜师傅。热菜师傅却将凉菜大赛办火了，这极具话题性的对比也让张大千本身充满了传奇色彩。那么他是如何开始自己的第一步的呢?
寿司盘内淋姜汁
激出一场交流会
淮扬菜素来以刀工精细、装盘讲究著称，张大千身为淮扬菜师傅也一直对自己的装盘技艺很自信。直到2008年初他看到了一盘寿司卷：盘内淋姜汁作画，疏密对比、简洁大方，跟淮扬菜以鲜花做盘头的装盘方式差别很大，却别有一番风情。这种用可食性酱汁作盘饰的理念让张大千感到惊奇，与同行交流时，他发现大家都遇到过类似的装盘形式，也各自得到了启发。趁热打铁，张大千便提议大家抽个时间聚一聚，将所看到的好作品集中展示一下，结果一拍即合。张大千将交流主题定为凉菜，因为凉菜在装盘上更灵活多变，而且交流会的时间预计为半天到一天，凉菜原料易准备、好保存，可提前预制，更容易展现效果。
活动回放
第一届
交流时间：2008年4月最后一个星期一。
理由：周一大小餐馆的生意都相对清淡，交流不会影响酒店的正常工作。
地点：张大千就职的常州嘉华大酒店。
交流主题：旺销凉菜。
规模：参赛作品80多道，参观人员100多人。
小结：
不足之处
1、装盘手法过于老套。由于活动是第一次举办，交流菜品未经初步筛选，大家多是将店里的热卖菜直接拿来参展，在造型上没有费太多心思。活动结束后张大千将其中最好的作品选出来，以此作为今后交流的“样板菜”。
2、应用的新原料比较少。参加活动的作品中只有不到十道用到了新原料。现在厨师对新原料的需求很大，而活动对新原料的挖掘太少。活动要做到前卫、实用，就要拿出厨师最需要的新东西。
第二届
交流时间：2009年4月的最后一个星期一。
地点：常州嘉华大酒店。
交流主题：创意装盘、创新搭配。
规模：参赛作品200多道，参观人数400多人。
小结：
话费一万元 请来二百人
为了扩大比赛规模，张大千加大了邀请力度，翻出了自己几年前的通讯录挨个打电话，并向上届比赛的参观者发出邀请。他将第一届活动选出的“样板菜”和总结的两条经验做成简章发给每一位参赛者，并向能保证作品质量的厨师发放参赛证。准备期间张大千光电话费就花了近万元。
改进之处：
从本届大赛开始，张大千将凉菜活动变为凉菜大赛，增加了评选机制，参赛作品由各店主厨统一进行评选，赛后评出了20道优秀作品并为获奖厨师颁发奖牌。
不足之处
1、创新搭配类菜品增多，口味出彩的菜品偏少，参赛者过分注意卖相而轻口味，评选时不应单以卖相论输赢，需要增加口味评分项。2、评选机制不完善，评委不专业，沾亲带故影响奖项的权威性。
第三届
交流时间：2010年4月25日。
地点：常州嘉华大酒店。
交流主题：创意装盘、口味制胜。
理由：卖得住的菜都是好吃的菜。要求参赛作品达到卖相和口味的完美结合，推出些拿回店里就能卖的创新菜。
规模：参赛作品300多道，参观人数直逼千人。
改进之处：
1、为了提高参赛者的热情，本届大赛将获奖名额增加到50个。
2、给获奖者同时颁发金牌和证书。
3、请来了烹饪大师、烹饪学校的老师和淮扬菜老师傅做评委，让评选团队更专业。
4、打分时增加了品尝环节，打分方式更正规。
第四届
交流时间：2011年4月25日
地点：常州嘉华大酒店。
交流主题：创意装盘、新新原料。
理由：第一届活动提出的两点不足基本得到了改善，而新原料方面依然有所欠缺，因此将推介新原料作为重点内容提出。
规模：参赛作品约500道，观摩人数上千人。
改进之处：
1、奖项分得更细，设有“最佳口味奖”、“最佳装盘奖”、“最佳搭配奖”等。
2、为厨师个人颁发证书奖牌并为每位参赛者所在的酒店颁发牌匾，使比赛获得更多酒店支持。
3、增加了互动交流环节，参观者如对某款酱汁感兴趣，可以根据菜名牌找到制作人进行咨询交流。
连续举办四届后，常州凉菜大赛的名气彻底打响了，从最初的百余人，到如今大江南北数千人与会，这场凉菜盛会在餐饮界已经无人不知无人不晓。虽然名气在外，但张大千依然坚持不收参赛费、不收观摩费的运营模式。张大千说，常州凉菜大赛已经算是自己的一份事业，为了扩大活动的影响力，就要吸引更多的参观者，不会对观摩者设门槛，“免费参观”不会变。那么张大千为活动操这么多心，究竟得到什么好处呢?
厂家登门做赞助
第一届凉菜活动中张大干没有获得一家企业赞助，费用全是自己掏的，第二届出现了一家赞助商，到第四届大赛，现场已经赫然出现了近十家赞助商，既有知名调料商做冠名，又有原料供应商提供奖品，还有各种糖艺、面塑培训学校租赁展位进行现场表演。张大干说，一旦收取门票，参观者必然会减少，门票的收入也不会太高，而人气必然降低。但放弃门票这部分收入来保人气，就会有越来越多的商家主动递出橄榄枝，毕竟一个商家的赞助费至少抵上一百张门票的收入，这是更合算的生意经。
我学明星做代言
在餐饮界要有一席之地，除了德才兼备，还要懂得经营自己。张大干组织凉菜大赛后，自己的名气也大了，他真正意识到这点，是因为去年发生的一件事：常州当地一家鸡精厂登门拜访，要求张大千做产品代言人。张大干笑言：“代言人，那不都是明星和餐饮界大师做的么，当时确实感觉受宠若惊。”虽然这代言人没有什么收入可拿，但却是对张大干人气的肯定。后来张大千去上海等地采风时，也比以往更顺利了，很容易进入知名酒店的厨房参观，各地厨师朋友也争相邀请他去考察指导。
新原料做成旺销菜打包销售更好卖
从去年开始，很多原料供应商都会因为张大千的名气主动找到他，让其帮忙销售新产品。张大干很懂得借力使力，他借助这个机会将最新的原料做成热卖菜，这一方面满足了原料商的要求，又为酒店竖了招牌，之后，张大干又把卖火的菜品进行整体包装后打包销售。
将热卖菜打包销售的想法最初源于一款招牌菜――“牛气冲天”。张大干曾引进了一款原料――冰鲜牛头，将牛头整个入味后抬着轿、敲着锣上桌，非常有气氛。推出后食客反响很好，在嘉华酒店的点击率和外卖率都很高，甚至在当地其他酒店的菜单中，也加入了“牛气冲天”这道菜，而这些酒店每天都会定点从嘉华购进几份成品，以应对食客。
张大干从这一现象中发现了商机，他将卤好的牛头分整只和半片两种形式进行真空包装。半片牛头约重7-8斤，成菜售价为258元，经过真空包装后的半成品牛头只卖130元，且能保存两个月。这种真空半成品“牛头”推出后，因为价格便宜且方便保存受到了很多酒店的欢迎，牛头销量激增。
不久，张大干还推出了新活动：凡一次性购买100份整只牛头的酒店，可免费获赠一顶竹轿及一副铜锣。一套竹轿加铜锣的总价有300元左右，这赠品看似过于丰厚，但张大干却有自己的小算盘。一来丰厚的赠品可以吸引购买力，二来旦酒店得到了竹轿、铜锣，推出的牛头就更容易形成轰动、引来固定食客，从而保证自己的“真空牛头”的外卖量供不应求。事实果如张大干所言，这系列的改变让“真空牛头”日售量陡增20％，最重要是在常州当地形成了一定的气候。有位福州食客来当地采风，也被此菜吸引到嘉华酒店，并一口气拿了50个“真空牛头”回福州，大有做火外地市场的趋势。
打包外卖的菜品在选择上也很讲究：首先要易于包装保存；第二菜品原料不易购得；第三制作中有技术关键，操作有点复杂。除了最初的真空包装方法，张大千又推出“竹筒装”。
店中有款“招牌驴尾”，驴尾骨头小、碎，肉多，成菜口感胜过牛尾，经卤制加工后口感独特，深受欢迎。驴尾要改刀成块后再包装，为方便盛放，张大干选取了一个竹筒盛器，每个竹筒装一份的量，再以荷叶封口。走菜时可将荷叶扯掉，直接入蒸箱蒸热，再以竹筒上桌即可，更方便实用。
目前张大千店中的几款外卖菜已推出了年有余，外卖收益基本与在店中的零售收益持平，他的半成品生意也做得不亦乐乎。