李涛:职业糖艺师 晒出九大绝技

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回顾装盘方法，经历了食品雕刻、面塑、花草装饰等多个阶段。食品雕刻会产生很多废料、容易风干，用于盘饰极为笨拙，已被现代装盘淘汰；面塑作品容易干裂，保存是一大难题，也没有得到广泛应用；康乃馨2元／朵，兰花0.8元／朵，且只能一次性使用，成本很高。

而500克韩国白糖加250克纯净水、125克葡萄糖浆熬好后，在1个小时内至少出成60个糖艺作品，每个作品成本不到3角，而且可重复使用，常温保存时间达3个月，还可回锅重新熬制……这些优势使得糖艺迅速流行开来，成为各大酒店争相抢用的主流装盘手段，并衍生出糖艺师和专业糖艺配送等新兴职业。

李涛就是一名职业糖艺师。据他介绍，成为一名成功的糖艺师很容易，核心是熬糖配方，只要掌握了真实配方，再通过练习糖艺手法，达到熟练操作的水平，就没问题了。所以，他给出的成功公式是“职业糖艺师=3款配方+6项技法”。

独家揭秘三款熬糖配方

标准的熬糖配方要求使用广东出产的韩国白砂糖，纯净无杂质，但是购买有难度，而且按此配方制作的糖艺作品只适合在春、秋、冬三季保存。到了夏季，当温度超过26℃、相对湿度超过35％，糖艺作品极容易融化。经过研究，李涛分别使用单晶冰糖、糖醇代替韩国白砂糖，研发出“单晶冰糖”配方和“夏季不融糖”配方。

熬糖加酸剂　夏天也能做糖艺

同行探讨

简东升：熬糖时增加点酸剂，普通白砂糖也能做出夏季使用的糖艺作品。举个生活中的例子，冰糖葫芦在夏天37℃的高温下，山楂表面的糖稀也不会融化，原因就是熬糖时增加了叶酸，使糖表面形成一层保护膜，能够抵抗高温。

糖艺制作中常用的酸剂有叶酸、柠檬酸，酒石酸等，每斤售价均不足5元，使用前需要加水(酸剂：水=1：3)熬开。配方示例：250克纯净水、500克韩国白砂糖、70克葡萄糖浆混合，滴入6滴酸剂熬匀即成。

糖艺六项基本技法

熬糖

1、不锈钢容器中放入纯净水250克，放在电磁炉上，倒入韩国白砂糖500克，中火一边熬一边用汤勺搅拌。

技术点：由于水少糖多，刚下糖时极易糊底，所以要边熬边搅。

2、待韩国白砂糖充分融化后再倒入125克葡萄糖浆，一边搅拌一边加温，烧开后撇掉浮沫。然后用温度计测量，当温度达到110℃时停止搅拌。

技术点：1、撇掉浮沫，可使糖液更纯净。2、当糖熬至超过110℃，要停止搅拌，否则糖易翻沙。

3、继续熬约15分钟，用温度计测量，当温度达到155℃时离火，倒在不粘垫上即可。

技术点：熬糖时间不能太长，以500克韩国白砂糖为例，全程共需要20-25分钟。低于20分钟，糖体含水多，质地太软，糖艺作品容易倒塌，难定型。反之，熬制时间过长，糖体太脆，在操作过程中容易断裂。

上色

上色分为单色和多色，单色常用于制作整块糖体，在糖液上滴入色素即可。

操作：在糖液中滴入一滴色素，用手折叠不粘垫，使糖液均匀上色。

多色常用于已经成型的、呈焦糖色的基础糖艺作品，需要使用喷枪。

拉糖

最佳拉糖温度是70℃，判断方法是糖液可提起，成一条不断裂的直线，然后来回拉扯糖体，反复折叠，观察糖体透亮、反光(也称出现金属光泽)，表示糖体已拉好，使用时再放到恒温灯下烤软即可。

吹糖

制作天鹅、海豚、水果等象形实物时，常用到吹糖的手法，需要借助气囊来完成。比如海豚，操作：先捏出海豚肚子的轮廓，然后插入气囊吹气，最后用风扇吹干定型。

技术点：吹糖时，糖体温度应达到70℃，如果糖体温度太低，质地偏硬，吹糖定型后表面容易起褶皱。

粘合

制作糖艺作品时通常是分部位操作，最后粘合而成，粘合时使用的工具是酒精灯。

以玫瑰花为例

操作：1、先捏出花芯，再拉出内层花瓣和外层花瓣。内层花瓣的边缘向内靠拢(即朝向花芯)，外层花瓣的边缘则向外扩张。

2、用酒精灯将花瓣底部烤化，依次粘在花芯上。

塑形

塑形是将一个完整的糖艺作品固定在盘中，一般使用糖艺专用打火机，将糖艺作品的底部烤出糖液，接着在盘中一角按压5秒钟定型。

两种简易糖艺盘饰

淋糖、珊瑚糖操作快速简单，且能够实现批量制作，是目前盘饰中广泛应用的两种糖艺作品。

淋糖　1小时出60个作品

糖液熬好后用汤勺随意淋在不粘垫上，这种手法就叫“淋糖”，其操作快速简单，一小时能够制作60个作品，简洁立体，大气典雅，每个成本只有0.3元。

珊瑚糖　冷水激出镂空状

利用高温糖液遇冷急速降温成形的原理，将熬好的糖液倒入冷水中，糖体立刻形成镂空的珊瑚状，然后用手在水中随意拉伸，做出立体形状，取出后用风扇吹凉，加速定型，形态美观自然。500克韩国白糖约能制作10个小型珊瑚糖，每个成本不足1元。

废糖回收做支架

糖艺作品长期反复使用会变得浑浊、不透明，可以将其放在恒温灯下烤至融化，糖液混合后呈巧克力色，然后滴入红色或黑素，冷却成糖体，再做成大型糖艺作品的支架，用于大型展台。

讨论吧

做一个职业糖艺师能不能养活自己?

南京晚宴酒店出品总监王伟：高薪糖艺师得精通“十八般武艺”

现在确实有“职业糖艺师”这个岗位，薪酬从每月3000元至6000元不等，工作内容和要求也存在差别。薪酬在3000-4000元／月的职业糖艺师只负责制作糖艺盘头，属于糖艺技术的基础应用。

要想薪酬达到5000-6000元／月，必须掌握多种装盘手法，以糖艺为主要手段，用果酱画、花草围边等做辅助，并根据餐具形状、菜式色泽等构图，为菜品量身定做专属造型的糖艺作品。总之，拿高薪的职业糖艺师不可能只会糖艺，雕刻、面塑、分子技术、果酱画等手法都得精通才行。

天津Monday工作室创办人辛勇：职业糖艺师也能搞承包

糖艺作品还有一个应用，那就是给酒店装饰台面，这也是职业糖艺师的工作。

我2008年开始接触糖艺，掌握配方后练习了1年，成了一名糖艺熟练工。之后，我承包了天津多家星级酒店的台面，比如自助餐台、包房圆桌等，负责制作龙、凤等大中型的糖艺作品，并上门安装，中型糖艺作品收费300-500元，大型作品收费超过600元。这行我做了两年，积累了一笔可观的资金。

专业糖艺配送能广泛推广吗?

王伟：糖艺配送很实惠

“糖艺配送”目前是一个新兴行业，国内的配送机构还很少，但是具备很强的推广性，因为它满足了酒店的需要。举一个例子：一个中等规模的社会酒楼需要请三名糖艺师，按照最低月薪3000元／人支付，每月需支出9000元，这还不算原料、工具和设备的成本。如果换成购买糖艺作品，酒店每月购买10组糖艺作品，每组售价不到300元，一般包括60个糖艺作品，如果没有人为破坏，可以重复使用。然后再请一名糖艺师，负责拼装和装盘，总花费不超过6000元，非常实惠。

辛勇：糖艺配送很赚钱

今年4月份，我投资10万元，与4位有糖艺技术的朋友合作成立了“Monday工作室”，专做糖艺配送。基于之前做糖艺师时与不少酒店合作过，资源相对丰富，所以市场开发比较容易，每店每月至少购买20盒糖艺成品，营业额超过4万元。

每盒包括两组糖艺成品，一组是s形、心形等抽象作品，另一组是花朵、金鱼、海豚、天鹅等象形实物作品，一共包含60个成品，售价238元／盒。

简东升：糖艺配送市场很大

目前，国内关于糖艺技术的资料、培训机构都很少，掌握糖艺技术的人也只有很小一部分，而现在各大酒店都在流行用糖艺做盘饰、摆展台，这就表示专业糖艺配送的市场很大。