雅安淘回五款“赚钱菜”
开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇雅安淘回五款“赚钱菜”范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！
雅安市位于四川盆地西部边缘，有“雨城”之称。提起雅安菜，当地有句俗语“三香三椒三料，七滋八味九杂”， 三香指葱、姜、蒜，三椒指辣椒、胡椒、花椒，三料指醋、郫县豆瓣酱、醪糟。本刊特约记者青禹然大酒店川菜主管罗伟深入雅安，进行了七天的全面采访，发现五款特色菜肴，并经过精心改良成为自己店里的旺销菜。
探宝第一站：谢鸭子大酒店
理由：店面在二楼，生意却出奇的好，经营六十年，是雅安老字号。
店面介绍：以卤鸭为主的特色店，营业面积约600平米，招牌菜：“蜀香开胃兔”、“椒香舌片”。
线索提供：吴涛（该店厨师长，国家高级烹调师，擅长川菜、杭帮菜的制作）
记者印象:将兔柳做得酸辣味比较重，能够刺激到客人的味蕾，很开胃，胜过原先的松仁滑兔丁或水煮做法。
蜀香开胃兔 28元/份
原料：兔柳300克，生花生仁150克，红小米椒20克，野山椒30克，野山椒汁200克，色拉油500克。
调料:蒜末4克，味精3克，盐2克，白糖2克，水淀粉10克，葱花10克，白醋5克。A料：盐3克，胡椒粉2克，葱姜水10克，粉2克，蛋清1个。
制作:1、将兔柳切成1厘米见方的小丁，入凉水漂净血水控干水分，加A料上浆码味（约5分钟）。2、将花生仁汆水至断生，放入野山椒汁里浸泡24小时。3、锅上火入宽油烧至四五成热，入兔肉丁划散（约2分钟）捞起控油。4、锅留底油，下蒜末、野山椒、小米椒炒香，烹白醋、野山椒汁10克，下入花生仁、兔肉丁、葱花，调入白糖、盐、味精，中火翻炒入味，下水淀粉勾芡，起锅装盘即可。
谢昌勇点评：此菜酸辣适口，兔柳滑嫩，花生养颜开胃，搭配合理。介绍一个简易的花生米去皮方法：取一不锈钢盆放入5斤花生米，加入8斤开水、400克白醋，泡10 分钟后用手一搓就掉皮了。
刁俊点评：将生花生仁泡成野山椒的味型，用在热菜里，是此菜的亮点，容易成为旺销菜。
记者印象+实操：用猪舌做热菜，第一次听说，于是特别吃了这道菜，口感爽脆，而且成本低廉，香辣味型适合佐酒，猪舌不再只是拿来卤制或者做夫妻肺片。
椒香舌片 28元/份
原料：猪舌300克，青椒30克，土豆50克，色拉油500克，牙签数根。
调料：干辣椒10克，花椒3克，盐、味精各5克，孜然粉3克，料酒5克，白芝麻5克，椒盐3克。A料：蚝油5克，生抽10克，蛋清1个，广东米酒30克，小苏打2克，食粉1克，淀粉10克。
制作：1、猪舌切成0.2厘米厚的薄片，细流水冲40分钟冲净血水，控干水分加入A料腌1小时上浆码味，入冰箱冷藏，随取随用。走菜时，由荷员将舌片用牙签逐一穿好，起到衬盘的作用，增加菜品感官。2、锅上火入宽油，五成热时下入舌片滑油（约1分钟）捞出控油。3、锅留底油，下干辣椒、花椒炒香，烹料酒、下青椒、舌片炒匀，调入盐、味精、孜然粉，撒白芝麻装盘。4、土豆切成银针丝入油锅，小火炸1.5分钟成土豆松，加椒盐拌匀后，摆在菜旁边即可。
味型：鲜咸香辣。
罗伟采风心得之一:回到我们酒店后，我将猪舌改为牛舌，牛舌先加食用碱、粉腌制10分钟，冲去碱味，推出一周后每天能卖到20份，回头客很多。
罗伟采风心得之二:感觉这舌片口感很好，我们酒店又推出一款红汤舌片：锅下老油，下郫县豆瓣酱、泡椒、姜、蒜炒香，掺入鲜汤，大火烧开后调入盐、味精，下入年糕、青笋片、木耳，小火烧制2分钟入味，捞出年糕、木耳、青笋片垫底，投入腌好的牛舌片，中火烧1分钟，舌片发白后倒入砂罐中即可。
浆制牛舌：
红汤舌片
1 切片
2 加蛋清
3 加生抽
4 抓匀
探宝第二站：红景酒家
理由：由一家即将倒闭的店做成旺店，有几道与店齐名的招牌菜。
店面介绍：店面装修以突出红色为主，营业面积约400平米，招牌菜：“红景飘香烤兔”。
线索提供：潘存丁（该店厨师长，高级烹调师，擅长川菜制作）
记者印象+实操:这样的摆盘和做法原先没见过，香葱切段呈风车状摆在鸡上，摆盘上以碧绿为主，突出绿色和天然，做法上将鸡肉过油炸，上面撒上红椒圈，淋上葱油后葱香和小米辣的香味非常浓郁。采风回来后我们店也试做并推广此菜，味型上改为略带酸甜，深受顾客好评，推出七天后每天便可卖到20份！
农家生态鸡24元/份
原料:放养的土公鸡300克，苦笋（嫩竹笋）150克，香葱段200克，红椒圈50克，葱油20克。
腌料：盐3克，粉2克，蛋清10克，葱姜水10克，蚝油5克，湿淀粉、色拉油各10克。
调料：蒜蓉辣椒酱30克，海鲜酱10克，红汤200克。
制法：1、苦笋切滚刀块备用。将土鸡切2厘米见方的块加腌料腌1小时。2、腌好的鸡块入四成热油浸炸3分钟，捞出控油。3、锅留底油烧热，下辣椒酱、海鲜酱炒香，下入苦笋块，下红汤、鸡块，小火烧5-8分钟入味，倒入盘中。在鸡块上摆上香葱段，再撒上红椒圈，然后淋上烧热的葱油上桌即可。
味型：酱香，葱香味浓。
红汤的制作：锅下红油500克烧热，下郫县豆瓣酱200克、泡姜50克、泡蒜50克、泡椒100克，小火炒香出色，掺入鲜汤4000克，再下葱70克、姜70克、洋葱100克，大火烧开，小火熬2分钟打去渣子，即成红汤，可用来做红烧菜及红汤系列菜肴。
谢昌勇点评：苦笋质地脆嫩、清香微苦，用来烧土鸡，充分体现这个菜的生态做法。
罗伟采风心得：在我们酒店制作过程中，将海鲜酱量增至20克，再调入10克白醋，做成家常味，略回酸甜，推出后比大盘鸡还受欢迎。
记者印象:看到这道菜的第一眼，感觉色泽红亮，盛盘很大气。上整兔的酒店不太多，给人感觉比较实惠。做法上先烤再卤然后过油炸，最后挂麻辣汁，制作工艺创新，烤制可将兔子部分油分烤出，成菜不油腻。口感和卖相上都胜过我们现在酒店推的6元一只的兔腿。
红景飘香烤兔
48元/份
原料：活兔1只（去皮约850克），潮州卤水2000克。
腌料:花椒5克，八角10克，山奈5克，草果2个，桂皮、小茴香各10克，蔬菜汁1500克。
调料：花椒、老干妈各15克，郫县豆瓣酱10克，姜米、蒜米各5克，料酒5克，花椒面5克，白芝麻10克，葱花10克，五香花生仁20克，孜然粉、十三香各5克，红油50克。
制法：1、活兔宰杀处理干净入腌料腌制6-8小时，底火150度，面火200度烤20分钟，约八九成熟。2、将烤好的兔子放入烧开的潮州卤水里，小火卤30分钟，至兔子软烂待脱骨时捞出。3、色拉油烧至八成热，放入烤兔快速炸一下将皮炸脆，放入盘中摆好。4、另锅上火入红油，下入所有调料炒香淋在兔子上即可。
谢昌勇点评：先用烤箱烤去兔肉里的水分和油分，成菜干香，方法比较好。
记者印象:强力推荐此菜，韭菜炒腊肉，虽是家常小炒制作简单，但成本低、卖相好，推广性特别强，感官和原料搭配上很新鲜。
四季常青
18元/份
原料：韭菜250克，腊肉50克，玉米荷叶饼10个，色拉油30克。
调料：盐5克,味精5克。
制作：1、将韭菜洗净切碎。腊肉洗净入笼大火干蒸20分钟，取出切玉米粒大小的丁。2、锅底下油，倒入腊肉丁小火煸炒2分钟，待腊肉吐出部分油分后，下入韭菜，中火翻炒至韭菜断生（约半分钟），调入盐、味精，至水分将干时装盘，同荷叶饼一起上桌即可。
味型：鲜咸口。
注：韭菜注意选取嫩一点的，只用中间部分，梢、叶部分用来调馅。