危机来临:餐饮如何过冬,急寻对策棉袄

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美国金融危机影响了中国的经济，包括餐饮业。大厨们最先感受到变化，“营业额每天减少1万”、“中午只来了8桌客人”、“原来排队等位，现在到饭点了大厅里还是空荡荡的”……

更有业内人士推断：“过了春节是餐饮淡季，会比现在情况更糟糕。”

裁员、整顿、歇业，撑不住的酒店老板们只能挥泪做出如此决定。

大厨们的危机感就来了：“明天我是否还能继续上班？”

但更多的是迎难而上，做出种种对策，并产生很好的效果。为此，我们遍访全国各地的大厨们征集有效的方案，结果发现，想尽各种招式，推出低价保利菜品成为主旋律。

如果你还有更好的对策请跟我们联系，电话：0531-87181010

吴顶旺（浙江仙居名家酒店行政总厨）

星级酒店推“快餐”

最近我们酒店午餐阶段上座率仅有7-8桌，为了活跃午餐的客流量，我们将午餐的菜品结构进行调整，专门针对上班族推出一批乡土菜，为此我们还专门拿出一笔开支购买小型液化气、电磁炉、大碗餐具等。第一期推出了6种菜品，都是先在后厨炖好，然后放到电磁炉上保温并摆到明档上，食客现场点餐，用大碗盛菜，出菜迅速，气氛很好，形式上类似于农家乐。菜品选用的原料普通，成本低毛利高。比如“菜卤白水洋豆腐”，选用成品日本豆腐，10元一支，每支能够做4份菜，搭配雪菜再加上燃气费等费用总成本是5元钱，而每份菜售价16元。其他菜品见表。此外为避免食客感觉口味单一，我们还预备了调换菜品，例如“花菜干炖咸肉”、“肉汁香菇”、“菌菇小笋炖水鸭”。我们推出的农家菜快餐很受欢迎，目前的午餐上座率由原来的7-8桌回升到20桌。

伞军（现任辽宁营口十八号餐厅总厨）

午市、晚市俩菜单

我们店一直走的是高端路线，人均消费在100元以上，从来不做宴会餐和套餐。最近一段时间我店变化最大的是午市，原来午市上客率能达到50%，最近降到了30%，我的对策是专门做一份午市菜单。午市菜单以经济实惠为主，包括40道菜品和主食，菜品售价全部在20元以下，毛利也由原来的60%降到45%。食客点菜时首先推荐实惠菜单，如果食客愿意用晚市的菜单点菜，也可以两份菜单综合使用。（晚市影响不大，菜品基本不变）

酒水方面，我们在午市跟啤酒供货商合作，推出两种啤酒免费喝的活动。供货商免费提供给我们，我们免费提供给食客，利润是零，但吸引了大量食客。

另外，我们还在午市推出4人、6人、8人商务套餐，吸引周围的企业白领，增加酒店人气。

杨成国（现任富锦市瑞丰阁大酒店总厨）

不论包间大厅来就送

我们店对食客采取“来就送”的方案，只要在我们店就餐，不管消费多少，也没有大厅、包间之分，每桌都送一道售价16元以上的菜品，每天都有三款不同的菜品任选。为了让食客知道我们的优惠活动，我们酒店大门上的电子屏幕不停滚动播出优惠办法，只要路过酒店的食客都能看到，另外还印刷宣传页，在大街小巷发给市民。

这个“来就送”的办法效果不错，以前中午只有10桌左右，现在能有18-20桌。虽然每天送出大量的菜品，但总的毛利却比以前还高了，比如以前中午10桌、晚上20桌，每桌消费100元，消费总额只有3000元，现在中午18桌、晚上24桌，每桌消费100元，那就是4200元，比以前多出1200元，每桌送的菜品成本没有超过10元的，按照每道菜成本10元算，只有420元，比起以前来销售额还是多出780元，而且人气也更旺了。

还有一个方案是“2元尝新菜”：在酒店门上拉个条幅，写上天天特价2元钱，很多食客就冲着2元钱的价格进门来。具体实施办法是：每天推出一款售价2元的新菜品，菜品成本不超过10元，每桌只能点一份，特价菜品每天都有更新，让每天都来的老顾客也能感觉到新的变化。

陈琳（现任上海宴宾阁大酒店总厨）

推出28元系列菜

针对餐饮不景气的局面，我最近在做的活动是“推出一系列的28元菜品”，但是要保证酒店毛利不受影响，我就从菜品成本上入手，尽量用低成本原料做出显档次的菜品。比如，做“咸鱼娃娃菜”，我用其他鱼类菜品剩余的边角料，腌渍、风干，做成咸鱼，用来做此菜，无须花钱买成品咸鱼，菜品却跟普通“咸鱼娃娃菜”没有不同。再如“千岛湖虾皇”，做法类似避风塘炒虾，但原料我选用大沼虾（大沼虾头大、档次不高，很多大酒店不用，市场售价每斤13元），选个大的大沼虾，每斤只有8只，这样就可以把虾纵向一剖二，过油后用避风塘料炒匀，装盘，一份菜只用了10只虾，菜量却显得很大。又如“鹅肝酱藕饼”，是在普通炸藕饼基础上加鹅肝酱翻匀，增加了鹅肝酱的香味，同时提高菜品档次，其实用的是盒装鹅肝酱，每盒市场售价6元，可以做4份菜，成本并不高。

李华勇（现任江苏新世纪国际酒店总厨）

四星级酒店做土菜

我现在所在的店是一家四星级标准的店，档次一直比较高，最近也在做价格较低的土菜来增加上客率。在星级酒店做土菜最忌装盘不讲究，菜品口味可以土，但出品一定要精致，我的做法是从原料自身的颜色搭配上入手，提升菜品卖相。以我们店卖得最好的一道土菜为例。

芥菜珍珠蛋。榴芥菜是我们当地的一种咸菜，市场有售腌制好的成品，成本每斤2.5元，口感脆，色淡绿。我将鹌鹑蛋煎成金黄色的荷包蛋，搭配淡绿色的咸菜，颜色搭配好，显档次，口味搭配新颖，售价每份18元，食客觉得非常实惠，成本每份在4元左右，利润也不错。具体制作方法：

原料：鹌鹑蛋175克，榴芥菜150克，青蒜苗段30克，蒜片10克，手指红椒圈25克。

调料：盐3克，黄酒5克，鸡粉3克，味精3克，猪油30克，高汤250克，葱花3克。

李建辉（河北石家庄御参坊酒楼行政总厨）

卖菜变成“卖加工”

最近我们店的高档菜品不好卖了，人均消费也下降了，整体营业额下降不少。我们周围的几家酒店都已经关门了。

面对这种局面，我们搞了一个平价海河鲜的促销活动：即全场海河鲜以市场进价出售，每份菜品仅收10元的加工费。比如，大闸蟹我们是按25元的市场价出售，不管点多少，我们只加10元费用；明虾7元/斤、石斑鱼22元/斤、牛蛙7.8元/斤。客人看到店里的海河鲜价格和市场上的一样，都觉得特别划算，吸引了很多人气。

平价海河鲜促销活动中，低档品种，比如草鱼、鲫鱼、罗非鱼等是不参加的。因为这些原料本来售价就便宜，利润比较薄，其进货价也比较透明，就算打出平价来，对客人的吸引力也不大。相反，大闸蟹、石斑鱼等平时看来很昂贵的海鲜推出平价后，会很吸引客人的注意力，让他们觉得占了很大便宜。

一般一桌客人最多只点3个海河鲜，因此就算平价，对整体毛利的影响也不大。另外，所有海河鲜是按零售市场的价格来标价的，其实酒店批量进货时还可以再便宜一些。

除了该美食节之外，我们还降低了海参的档次，多上一些低价海参菜品。

黎棉新（上海美林阁厨师长）

打消开店念头

从厨十几年一直有个自己开店的梦想，上个月我到杭州、苏州、宁波等地考察市场，准备着手自己开店，却发现情况不容乐观。在宁波一家规模有几千平米的大店，以前生意一直不错，客源主要来自周围一些企业的员工，现在因为企业状况不好，客源受到严重影响，酒店生意非常冷清，厨房员工裁员率高达50%。在杭州、苏州也有很多类似的情况，我觉得现在不是开店的好时候，打算开店的大厨最好再等一段时间。

王振庆（青岛綦芳园米兰酒店行政总厨）

午间39元海参自助套餐博人气

最近我们店里的营业额下降了1/3，人气也降低了不少。针对这个情况，在我师傅――中国烹饪大师张恕玉的指导下，我们策划、推出了“39元海参自助套餐”。

此自助餐仅限中午。自助餐中海参是限量的，每人一只，这种海参平时零点的售价是58元/只。海参的做法有“原汤活海参”：将手拉好的活海参或者高压发好的活海参打上蓑衣花刀，带烧开的清汤上桌，由客人自行烫食；还有“羊汤活海参”：将用羊骨、羊肉等熬好的羊汤烧开入盛器，里面加入少许羊肉、羊杂等，带打好花刀的海参上桌，由客人烫食即可。海参是从厨房直接上给客人的，其他的菜品都是自取的。自取的菜品有：菜根香、酱豆、菠菜粉丝、香干、烤麸等十多个品种的凉菜，有蛤蜊小豆腐、肉末木耳等四款热菜，有玉米汁和菠菜汁两款果蔬汁，有三款面点：油酥火烧、芸豆肉包子、萝卜丝肉包子等，还有各种小粥。

如此便宜的海参套餐还有利润吗？我们进的海参是1斤5头的，每斤大约78元，折合每只海参的进价约为15元，再加上其他菜品，几乎没有利润了。但是推出这套自助餐之后，中午来吃饭的客人多了很多，有一天中午就有90多人吃了自助餐。因此，此自助套餐主要不是为了赚钱，而是想让这个活动给酒店做一个广告，人气旺了、传播的速度快了，晚上来定桌的、零点的客人自然就多了。

陈伟（河南焦作吉利源大酒店行政总厨）

花一样钱吃两样

我们店以商务宴请为主，目前营业额、客流量都只有去年同期的1/4了。我们采取的措施是降低菜品成本，从而降低菜价。比如，以前一道凉菜20多元很正常，现在，客人一看凉菜都要20多元，就觉得贵了，因此，我们普遍调整了菜品的搭配，将20多元的凉菜全部调到了15-18元，将10多元的菜调到了10元以下。调整菜品的主要方法是将菜品里的荤料减少到1/3，将素料加大到2/3，有些荤素菜品还进行了适当的调整。

比如，原先的酱藕我们卖10多元，秘制叉烧牛肉卖20多元，现在点叉烧的明显少了，但是点藕的人也不多，因为他们觉得藕是素菜，售价10多元仍然比较贵。我们将这俩菜结合起来，取一圆盘，将糯米藕切片围在四周，将秘制叉烧放在中间，做成双拼菜，莲藕占2/3，叉烧占1/3，售价调整为16元，销量增加了不少。因为客人花16元钱吃到两种菜品觉得划算（如右图）。

王悦民（秦皇岛）

进京一趟省5千

以前店里每天的营业额有3万多，现在只有1万多了，秦皇岛有好多酒店已经考虑裁员了。

面对这种情况，我们酒店采取的方法是降低成本保毛利。而降低成本的主要方法是改变进货渠道，以前都是从秦皇岛市场进中高档调料、冰鲜海鲜以及高档食材，现在我们是直接开面包车去北京的批发市场进货。每次进京，我负责的是采购燕鲍翅和高档冰海鲜。31-40型号的虾仁，从北京进货470元左右/件，而秦皇岛520元左右，保鲜菌类北京的价格是10元/桶，而秦皇岛就需要20元/桶。一般我们每月去北京两次，除去油费、过路费和人工伙食费，每车原料大约能节约2000-5000元不等。

另外，我们还在菜品样式上做了调整，多推了几款卖相精美、口味清淡、利润点高、客人又喜欢的菜品。比如一些蔬菜类，装在盘里显多量大，注意的是要从口味、形式上改动一下。比如炝生菜，将生菜加入蒜片、肉丁、小米辣等炝香，装入异形盘中。此菜售价为16元，毛利很高。

龙华（日照东辰佳缘大酒店行政总厨）

农家菜美食节 菜价不超16元

目前，各单位公司之间的业务往来少了，因此请客吃饭的也就少了，我们营业额下降了，高档菜品的点击率也下滑了。

针对这个情况，我们推出了“农家菜美食节”，挖掘各地的农家土菜，重新改良做法后在酒店推出，比如老山东的土菜“粉蒸芹菜”、“蒜汁煮鸡蛋”（将鸡蛋煮熟去壳，捣成小块，上面浇上蒜汁，是一道凉菜）、“地瓜咸粥”（用山东出产的地瓜干碾碎，加入玉米糊糊一起熬成粥，最后加入少许的白菜丝，调成咸味）。这些失传已久的菜品在美食节上重新出现了，对于现在的客人来说，口味新颖，成本低廉，售价没有超过16元的，饭店的人气也就更旺了。

刘伏生（上海维多利亚酒店行政总厨）

生蚝5岁变3岁

自10月份，我们的营业额开始下滑，到了11月份，营业额甚至缩减了将近一半，大厅里总是空空荡荡的。刘伏生师傅介绍说，为了吸引人气，增加客流量，维多利亚酒店降低了消费标准。11月份之前，我们酒店的人均消费标准是160元-260元，现在人均标准降低为120元-180元，比如“炒草头”，从28元/份调低到22元/份。

酒店还减少了高档菜比例。像燕鲍翅和海参这样的高档海鲜，已经承包给别人以分担亏损风险。其他海鲜也更换为比较便宜的品种。比如小的活东星斑，一般是按条销售，每条重600克左右，成本220元/条，售价是280-380元/条，现在我们换成大的冰鲜东星斑，每条6斤多，不再按条销售，食客点多少称多少，由于大的东星斑是冰鲜货，所以价格比较便宜，139元/500克足够5人食用；生蚝有5年和3年之分，过去酒店一般销售5年的大生蚝，个大肉多，“炭烤生蚝”每只16元，现在我们改用了3年的生蚝，它比5年的生蚝略小，但是口感鲜嫩不输于5年生蚝，售价为12元/只。

另外我们还向来店里就餐的食客赠送海鲜。食客无论消费多少，只要进店都会获赠一只重约125克的螃蟹。

酒店采取的措施效果很显著，目前的上座率已经恢复到100%，月营业额从120万提升到180万元。

海参“低”到震撼价

最近，经济形势的不景气对餐饮业也产生了一定的影响，以商务宴请为主的高档酒楼生意出现了下滑，高档菜品的点击率也有所下降。主营海参的宾馆饭店也遇到了这种情况：如何制作低价海参菜品来适应目前消费能力下降的顾客呢？

我最近就职于华北油田宾馆，这里的海参菜品也面临同样的问题。所以我设计了一套低价海参菜品，多用皮参或者黄玉参制作，搭配上也突破了“葱烧海参”等传统菜式。客人发现有些海参菜品，比如“水煮豆花海参”，售价居然只要每位18元，简直太便宜了，都很感兴趣，忍不住点一款尝尝。

这些菜品推出1个月，销量都很不错，为酒店吸引了很多人气。

海参狮子头

售价：32元/位

亮点：以前很少有厨师用海参制作狮子头，此菜用皮参和虾胶搭配，一黑一白。另外，用乌鸡汤来煲狮子头，非常滋补，符合冬季时令。

原料：发好的皮参35克，打成咸鲜味的虾胶（里面再加入一小部分肥肉粒）35克，乌鸡一只大约1千克，虫草花3克，枸杞5克。

调料：盐8克，味精5克，葱姜各10克，鸡粉3克。

制作:1、将乌鸡宰杀（不要放血，因为乌鸡血营养价值特别高，而且不会影响汤的颜色），斩成块，入沸水汆水去腥味和杂质，捞出后入净锅，下5瓶矿泉水（用矿泉水吊汤比较鲜，而且有软化肉质的作用）、盐、味精、鸡粉、葱姜、虫草花、枸杞（这两种药料事先要先泡透，滤去水分再放入汤中一起煲，否则其本身有一股药材味，而且颜色发红，会影响汤的颜色和口味）小火煲半小时成乌鸡汤待用。

2、将皮参改成丁，入沸水快速汆水，捞出控干水分。

3、将打好的虾胶团成狮子头，将皮参丁嵌在狮子头外面。

4、取小沙煲，放入几块煲过汤的乌鸡肉垫底，再倒入适量的热乌鸡汤，将狮子头放入其中，上笼旺火蒸6分钟，取出上桌即可。

特点：咸鲜味美，软嫩适口。

制作关键：制作此菜时，皮参不要发制太过，可稍微欠点火候，否则蒸时容易老，而且容易出水，不容易粘紧在虾胶上。另外，做好的狮子头也不要蒸时间太长，直径4-5厘米的狮子头蒸6分钟左右即可。

李建辉点评：虾胶和海参很对味，加了乌鸡汤，更有卖点。我建议还可以先将海参制作成海参冻（即熬好的肉皮冻中加入海参丁），然后再包入虾胶狮子头内，这样做成的狮子头是灌汤海参的，更有趣味。

水煮豆花海参 售价：18元/位

亮点：用水煮肉片的方法来制作皮参。

原料：皮参30克，豆浆100克。

调料：泡椒5克，郫县豆瓣酱8克，干花椒2克，鲜花椒2克，干辣椒段3克，小米辣丁3克，蒜米2克，葱姜蒜各3克，豆腐王内脂3克。

制作：1、将味盅里放入豆腐王，加入烧开的豆浆，搅拌静置一会儿即成豆花（注：也可用蒸好的水蛋代替）。将皮参切成条。2、锅中放入少许色拉油烧热，下入豆瓣酱、泡椒炒出红油，再下入干辣椒、干花椒、葱姜蒜炒香，加入20克高汤，烧开，用密漏捞出残渣，下入飞好水的皮参，再烧开后立即勾米汤芡，装入味盅内，在上面撒上鲜花椒、小米辣丁、蒜米，淋热油即可。

特点：麻辣鲜香，有一股麻辣烫的味型。

王能政点评：由老菜改良而来的，加了海参丁，麻辣开胃，很符合北方客人的口味。注意的是，既然加了海参，制作时就要减少油的用量，否则油太大了会掩盖海参本身的口感。

芦荟木瓜丁烧海参 售价：38元/位

亮点：用木瓜汁、木瓜丁、芦荟丁搭配海参丁，美容养颜，是菜单中专门为女客人准备的一道菜品。

原料：发好的辽参（可用皮参、黄玉参等低档参代替）1只，木瓜肉50克，芦荟10克。

调料：蜂蜜2克，冰糖2克，柠檬醋1克。

制作：1、将发好的辽参、10克木瓜、芦荟分别切成大丁，入沸水快速烫一下待用。2、将剩下的木瓜打成汁，加80克矿泉水稀释过滤，留汁。3、锅内放入木瓜汁，下入芦荟丁、辽参丁、木瓜丁烧开，调入蜂蜜、冰糖，柠檬酸，勾米汤芡，装入位盅中即可。

特点：养颜美容，酸甜适口。

制作关键：木瓜和芦荟烧制时间不能太长，否则会流失水果味。

王能政点评：这道菜设计得很好，用海参制作的甜菜还不多。用海参做甜菜需要将其腥味去净，一般可以将海参在烹调前用蜂蜜和冰糖水浸泡10多分钟，腥味差不多就去净了。