谁在危害食品安全
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“不良的饮食习惯对健康的威胁风险更高，对人体造成的伤害可能程度更大”
食品安全问题就像永远没有结尾的连续剧，年复一年不停地敲打着人们越来越坚强的神经。
过去的2006年，上海市投入6000多万监测费用，在全市设立了79个监测点，对市场各个环节进行监测，还是发生了瘦肉精事件，导致9个区300多人中毒。 对于没有造成伤害实例的“苏丹红鸭蛋”、“多宝鱼农药残留超标”等事件，消费者还可以冷静面对，但是，造成重大伤害的食品安全事件接连出现，让人不得不发问，问题到底出在哪里?
地域分割
据了解，上海食品动态可溯源的监控体系已经初步建立起来了，是按照美国FDA模式对食品安全进行监管。
“对食品安全的控制主要包括几个步骤，首先是市场监测，对不同环节，不同市场进行抽验，也会针对举报进行针对性抽验。针对抽验结果，评估分析，根据情况向市场发出预警，看各方面反应进行处置应对，是通过流通消费环节促源头。”上海市食品药品监督局负责人介绍。
多宝鱼事件就是在市场抽查过程中发现的问题，然后向市民发出严重消费预警。随后，农业部会同有关部门开展专项督查，开展重点检查和抽样检测，并对违规企业进行了处理。
“上海市比较特殊，60％以上的农产品都是外省市过来的，出了问题追溯上去大部分是外地的。”上海市食品研究所副所长马志英说，而尴尬情况在本刊对瘦肉精事件的调查中可见一斑。
根据上海市药监局等机构的调查，上海市食品安全联席会议办公室认定，导致本次多起瘦肉精食物中毒事故的猪肉，是生猪运销户李春林从浙江省海盐县牲畜屠宰加工厂购入上海。而在《望东方周刊》记者的采访中，嘉兴畜牧兽医局副局长张君敏则表示，上海方面的说法还有一些疑问需要核实。(见《望东方周刊》第151-152期合刊)
在多宝鱼事件中，主要产地山东遭遇技术标准落后的问题，在上海检测的所有项目中，包括硝基呋喃类代谢物在内的2种成分，山东目前均无法检测。
这种状况导致了地方政府问的纠缠，本是与所有百姓切身利益相关的事情，可能引发更大的地区矛盾。如没有权威性的检测机构的检测结果，可能背后有这样那样的利益纠葛。一个地方的食品有问题，不一定另一个地方的有问题。这些问题呼唤我们，必须找到一种适合中国国情的权威监管体制。
“标准也需要不断改进，原来瘦肉精并不列为监测范围，蛋也不会检测苏丹红，主要是检测一些细菌微生物是否超标。”马志英说。
“违规与检测是矛与盾，比如瘦肉精，原来检测是盐酸克伦特罗，批发商生产商知道你要检测这个药物，他们会换用一种新的药物，比如用新一代的瘦肉精叫莱克多巴胺的，所以一定要看源头有什么动向。”
有专家说：还有一个问题值得关注，即无论海外怎样检测，一定要以我们的国家质检总局的检测为准。如2006年10月18日，台湾卫生部门消息，称从昆山阳澄湖水产公司进口的约3吨阳澄湖大闸蟹验出致癌物质硝基呋喃代谢物。国家质检总局迅速作出了反应，在10月20日表示，大陆出口的大闸蟹没有发生质量卫生问题。
行业断裂
“在食品安全当中假冒伪劣占了很大比重。从我们搞专业来讲，这是两类完全性质不同的问题，尽管某些假冒伪劣的食品确实对消费者的健康造成危害，比如假冒的白酒，把甲醇放在里面，当然会造成死人或者是眼睛损伤。这都是很肯定的。但是从总体来讲，画等号就很不恰当。谁来负责解决假冒伪劣，谁来负责解决食品安全，是完全不同的单位，不同的部门。”食品与营养专家、中国工程院陈君石院士说。
尽管如此，对消费者来讲，这些都是危害健康的隐患。假冒伪劣问题还在大范围扩展的同时，来自源头的污染问题也逐步浮出水面。与谴责一些黑心食品加工厂不同，来自源头的污染，消费者感觉更是无法回避。
《望东方周刊》记者采访的很多食品专家都表示，工业食品如饼干牛奶罐头等反而容易控制，问题往往出在农贸产品上，如违规添加药物等行为，这才是最需要解决的问题。
不过专家所说的“容易控制”更多的是从技术层面，现实来讲，一些明显违规的小食品加工厂各种证件齐全的情况也屡见不鲜。
在每一次食品问题事件的背后，从发证机关到检测以及处置，我们都能看到很多部门的身影。2004年，国务院下发了关于进一步加强食品安全工作的决定，明确了分段监管为主、品种监管为辅的方式。与食品安全相关的监管者包括农业、质监、卫生、工商、检验检疫等多个部门，但都是各管一面。
以对一条鱼的监管为例：根据鱼所处的水环境不同，江河湖泊归环保部门管，海水归海洋部门管；鱼的养殖规划、指导、生产等归农业部门管；养殖中使用的鱼药又归口兽药部门跨行业管理；进入流通消费领域，则涉及工商、卫生、检验检疫、食品药品监管等部门；有关水产品检测标准的制订，还需质量技术监督部门参与。
而大多数问题又都是从流通消费领域发现，“监管部门花了大量的人力财力做市场抽检，但是作用不是很大，主要因为市场末端检测都是滞后的被动的，一旦发生了问题就是影响面大的事情，再追溯到源头，又涉及不同部门。”马志英介绍。
现实的国情是，无论是食品假冒伪劣问题还是源头监控问题，政府监管都存在着相当大的困难。
谁是获益者
张勇亮是河北一家小型养猪场的场主，他告诉《望东方周刊》记者，在没有开养猪场之前，他家很喜欢吃香肠等肉制成品，而现在再也不去买了。因为到他那里收猪的商家死猪、病猪及老了的母猪都要，价钱便宜很多，很多小的肉类制成品加工厂就要这些。
对张勇亮来说，尽管知道死猪病猪对人健康不利，但卖掉都给自己减少损失，带来利益，不可能主动拒绝，唯一能做的就是告诉亲戚朋友，哪些生产户曾经拿过病猪死猪，不要再去买他们的商品。
分散的小型养猪场都是如此，大的饲养基地又如何呢?马志英介绍：“以瘦肉精为例，我们去一些大养猪基地调查，这些基地为国家提供储备肉，定点加强监控，比较规范，不敢有什么违规行为。”
“但是他们和我们反映情况，有的上海批发商带着瘦肉精来，告诉生产户一定要加，加了卖的价钱高，这是市场需要。这些生产商就觉得委屈，只管我们怎么就不管他们。”
这样在整个供应链上，批发商起的作用就非常大了，掌握市场的大批发商，都是直接和产地挂钩，他们连接着农户和消费者，他们会告诉产地农户要什么东西，对生产农民来说，只要能够卖出去就可以了。而对零售商来说，自然也选择价钱便宜又好卖的产品。
而在这一链条中，批发商不对前端负责，查出问题后倒霉的是养殖户。他们又不直接对消费者负责，直接面对消费者的是零售商，他们只对自己的利润负责，他们的逐利对市场安全造成不利影响。
“一定要加强改进，否则除了消费者之外，最终受害的还是农户。”马志英说。
预警信息促安全
2006年，除了已造成重大影响的事件，经过政府检测分析后，公布的食品安全隐患信息也越来越多，多宝鱼就是典型的例子。
上海市食品药品监督所副所长主任医师李洁在接受《望东方周刊》记者采访时多次强调：“消费者不必对这类信息的增多感到恐慌，这是―个好现象，发达国家的食品安全预警信息更多，引起多方面的注意，事实上促进了安全。”
她说：“目前所检出的食品中苏丹红含量一般仅为每公斤几个毫克，相比摄入微量的苏丹红、孔雀石绿，不良的饮食习惯对健康的风险更高，对人体造成的伤害可能程度更大。”
马志英也持同样的观点：“比如多宝鱼问题，是有抗生素药物，宏观来讲，累计起来危害很大，不加以阻止的话，以后问题会越来越大，但从微观来讲，吃一两条多宝鱼，不会有什么问题。”
四年前，受上海市科委委托，马志英就开始研究食品安全预警的问题，“通过市场检测，以及对生产源头的调查研究，发现某类食品存在隐患，发出内部预警报告，定期给相关政府部门，提醒监管机构对这类食品的监控管理。由他们决定是否加强监管力度，或者向消费者预警。”
“食品安全预警从政府层面上来看，有关政府监管部门可以在还没出很大的危害以前，看到隐患的出现，采取措施进行及时的预防。在消费市场方面，告知消费者对某类食品警惕。对生产者来说，注意自己生产的产品是不是存在问题，有问题的话进行召回，告诉流通销售领域要加强检查，发现问题食品及时下架，防止食品安全问题扩大化。”
另一方面：政府监管部门预警信息，既要对消费者负责，也要对生产者负责。对于恶意造假、恶意使用有害元素牟取暴利者，应迅速彻底地严厉打击，但也要防止“一颗老鼠屎坏了一锅汤”，防止个别害群之马的恶劣行为，损害所有正常生产者的利益。也确有这样的先例：某个地方的某些违法者的恶行被全面放大后，全国某个产业瞬间会遭受毁灭性打击，消费者牺牲了口福，生产者牺牲了收益。
在马志英2006年9月报告的上海第四季度高风险食品中，有一类就是水产品。“因为通过产地和市场调查研究，发现有些产地的水体污染，有些水产品生产流通过程中的违规添加药物和化学品等现象，比较严重，因此我们发出预警。”政府的市场检测验证了这一点。
要想像预报天气一样对食品安全进行预警，需要技术支持和数据积累，寻找出食品生产的规律。马志英举例介绍：“比如上海地区叶菜类蔬菜，农药残留超标在每年夏季七八九月份最高，到了冬天又下去，这与种植生产特点有很大关系，夏季上市叶菜生产周期短，虫害又特别厉害，菜农不得不撒药，有些药还没有挥发掉，就上市了，所以残留检出率很高。而且很多禁止使用的农药毒性大价格低，在利益驱使下，有些菜农会违规使用。所以，我们就可以在夏季发出这一产品的预警，加强市场监管。”
在采访每一位专家时，本刊记者都会提一个问题，在他们自己的日常生活中，如何保证食品安全。回答几乎是一致的：“只要稍微注意一点即可，比如不食用外形异常的食品，如特别漂亮的反季水果，特别瘦的肉，特别白的面粉等等，这些产品不用检测肯定超标。另外，不要买价格过低的食品，现在农产品和食品企业利润都很低的，价格太低肯定有问题的。”