守望晋菜之美
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清晨八点刚过，王海明便着着急急出门，拉开了一天工作的序幕。
即使是在早晨，刚入伏的晋中盆地也散发着恼人的热气，太阳早已不甘寂寞地窜了老高。王海明的第一站，是菜市场，这也他是多少年来不变的习惯。
王海明是“三晋官府宴”的传承人。清末，山西人王庭跃在清宫后厨侍厨，为了满足贵族们挑剔的口味，王庭跃把一些寻常难见到的珍奇原料与山西地方菜的烹饪技巧相结合，开创了自己独有的晋菜菜品，被称作三晋官府宴，因为当年晋商的兴盛，这些独有的味道也被称作了晋商菜品。
后来，王庭跃的儿子在山西巡抚衙门掌管厨宜，他把父亲的真传从宫里带到地方，并在此基础上进一步完善；之后，王庭跃之孙又带着祖传的味道，在太原开起了饭馆，三晋官府宴也就从后宫传到了前朝，后又得以端上寻常人的餐桌。
三晋官府宴传到王海明，已经是第四代。前一段时间王海明特别忙，《舌尖上的中国2》热播引诱了全中国的味觉，吃货们纷纷开始寻找身边的美味，而王海明的小店一次又一次被提及。
“晋”的味道
王海明的王大师美食馆位于晋中市榆次区东外环附近，店面不大，店内不过四五张桌子。
采购食材是王海明一天工作的开始。开店五年来，为了能买到最新鲜、最适宜的食材，他一直保持着必须亲自去菜市场的习惯。
“讲究”是王海明留给人最直观的感觉。吃本来就是件讲究的事情，要满足众多的味蕾，更要在选材和做工上下功夫。晋菜做工本来就讲究，“咸鲜味型”是里，炒、爆、溜、炸、闷、煎、烩，十几道的工序考验的是厨师的底蕴。在王海明的小店里，糖醋丸子基本是桌桌必点，冰糖色泽的一盘丸子端上桌来，还在盘子里跳动，汤汁和油相溶，滋滋作响。就为这一跳一响，好多食客们专门大老远地开车过来吃上一口。
别看只是盘糖醋丸子，工序却一道也不能少，两个炒锅同时开火，一个炸丸子，一个就得开始起汁，待丸子炸得外焦里嫩盛了盘，汤汁往上那么一浇，令人兴奋的糖醋丸子就出锅了。不过主角之外，配料也得是有来头的，“糖只用大同绵白糖，醋也只能是山西老陈醋，这样才能出来可口的冰糖色。”
糖醋是晋菜的特色之一，山西人也都好这一口。糖醋丸子之外，糖醋鲤鱼也是王海明的招牌，不同于糖醋丸子，糖醋鲤鱼必须提前预定。鱼得是当天买的活鱼，去鳞去内脏，腌制半小时到四十分钟，才能下锅。这一尾糖醋鲤鱼端上桌来，鲜活地立在盘中，金黄的色泽就是让人胃口大开的保证。
两年前，一篇关于308元“天价”过油肉的文章在吃客们中间引发了讨论，这说的就是王海明店里的招牌――特金鼎过油肉。为什么这么贵？王海明说他的过油肉，是在传统的配料中加入了味道颇能合得拢的“裙边”。裙边是指甲鱼背甲边缘很软的一种软肉，市场上出售的裙边以东亚水域的为多，价格较高，一斤裙边市价在两千多元，却至多能做五六份菜。而主要原料猪肉来自猪膀肩肉，同样属于价格较高的肉。此外，这盘菜中还要加入特级台蘑、玉兰片、上等木耳等，所以价格不菲。
仔细看王海明店里的菜单，你能发现一共有五种不同价位的过油肉，最贵308元，最便宜只有20元，这又是为什么？“过油肉是山西人的最爱，308元的价格不是所有人都能接受，所以我定出几个不同的价格，虽然用料会有差别，但都是经我手炒出来的，味道一样不会错。”
年过50的王海明一直坚守着晋菜这个老传统，这几年他把祖上传下来的菜谱，加之自己的心得，以四代人的心血撰写了一套三晋官府宴的集合，并成功申报了榆次区非物质文化遗产项目。用王海明的话说，晋菜都以民间口味为主，三晋官府宴填补了官方宴席这一空缺。
现在，王海明每天最开心的事就是等着店里的客人到来。他开始培养女儿继承衣钵，希望能把家族传统继承下去。
那些可爱的传说
山西历史上名人辈出，于是很多菜品的来历都被冠上与名人有关的故事，这显然让美食“美”得更有说服力。
几乎在榆次每间街边小店，都能看到门口竖着个牌子，白底红字写着“桃花面”三个字，是这个小城最自豪的特色之一。王海明店里的桃花面几乎是食客们必点的主食之一，一碗汤面，配料有木耳、丸子、烧肉、鸡蛋、豆腐等若干种，一碗孤单的面条简直成了一次盛宴。百度百科里说，“桃花面”原意“逃荒面”，原来逃荒的时候要饭吃，有的大户大家把剩下的面和菜混合起来给要饭的，因有肉混合起来感觉很好吃，就把这种吃法流传下来，改名为“桃花面”。
不过王海明更愿意相信父亲传下来的故事：宋太祖赵匡胤登基后，为了体察民情微服私访来到榆次，不巧午饭时间刚过，他无奈在一间小店里求得店小二一碗面。店小二好心，为了让客官吃饱，把中午剩下的佐料一并倒入面条汤中，没想到这位吃惯了山珍海味的皇帝竟对这一碗面条如此垂爱，吃得精光。正巧在小店不远处有一片桃树林，赵匡胤便取桃花之名，给这一碗面取名桃花面。
传说很美好，但要吃过这一碗色和香俱全的面条，你才会觉得其实生活更美好。
与晋菜有关的另一个符号，就是晋商。晋中本就是晋商的发源地，每个大院都有自己的独特味道。有一道菜你一定想不到是晋菜的代表――虾酱豆腐。王海明的店里，虾酱豆腐与过油肉、糖醋丸子一起列在代表菜的菜单上。而说到虾酱豆腐，就要提到赫赫有名的晋商乔致庸。走南闯北的乔致庸也是食客一名，在包头经营复盛公的那些年里，乔致庸对日复一日的口味厌倦，便问自家的厨师说能不能换个口味。这可把来自山西的厨子难住了，他日思夜想之后，做了个小小的改动，在炒豆腐的时候加入了市场上常见的虾酱，没想到味道立马变得不一样，得到了乔致庸的盛赞。于是虾酱豆腐也开始在晋商中间流传下来。
中国的四大菜系、菜系、十六大菜系……不管怎么划分，不管有没有山西，但在山西人心中，家乡菜的味道一定是最能温暖人心的。