老哥喊你来吃饭 老板自编小人书

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“塘桥老哥”是常州市一家以当地文化为背景的餐饮会馆。“塘桥”是常州的一处地名，也是店老板邵增渊的出生地；“老哥”是当地人对年长者的亲切称呼，类似北方地区的“大伯”、“叔叔”。

长袍老哥来迎客

张口一句“回来啦”

无论什么时间来塘桥老哥，都会看到店门口立着一位慈眉善目、笑口常开的白发老哥，他时而身着红袍，时而蓝褂素裤，每当有食客进门，他都会如老家亲戚般上前迎接，同时高喊一声“回来了啊！”待食客出门时，老哥又会高喊一声“再玩一会呗！”仿佛客人不是来花钱就餐，而是回老家走亲戚。这位老哥如今在常州小有名气，很多媒体都采访报道过，因为他长相慈祥、态度和蔼，很多婚宴喜事也会邀请他去兼职主持或客串表演。

萝卜干脆爽虾仁

原料简介

新闸萝卜干:常州新闸镇特产，选用红皮白瓤的水萝卜，去皮腌制，成品为黄色，入口甘爽，脆感类似榨菜。新闸萝卜干有散装、袋装两种，售价6元/斤。

制作:1、萝卜干切丁后，与莴笋丁、浆好的虾仁分别快速汆水。2、锅入底油烧至三成热，下入汆好的虾仁滑散，待表面变光洁后捞出，控净锅里油分，再倒入广东米酒10克、葱、蒜、姜片炒香，倒入虾仁、萝卜干丁、莴笋丁翻匀，勾芡淋明油出锅。

制作关键：1、浆好的虾仁一定要先汆水去掉表皮的淀粉，然后再滑油，若直接滑油会使其表面结壳，影响口感。2、最后勾芡时要包严，避免汤汁流出来破坏菜品卖相。

同行探讨

顾育：这是一道操作简单、易于推广的小炒菜，卖相和口感都很清爽。

爱服务，更爱跳舞

如果来就餐的客人恰好有什么喜事，比如过生日或是庆祝结婚纪念日，塘桥老哥的前厅经理就会在就餐高峰期后，主动邀请这批食客去店中央的文化小广场就座，然后安排三到四场文化表演助兴。表演者都是店中的服务员和厨师，虽然不专业，准备却相当充分，大多数舞蹈都备有舞扇，有个别舞蹈还准备了精美的舞衣。为客人跳舞助兴原本是酒店特色经营的一个噱头，却得到了店中员工的强烈支持。

开始很胆怯 越跳越洒脱

讲述:王颖，在塘桥老哥工作六年，现为前厅经理。

六年前，我从乡下来常州，刚进大城市感觉自己是个“土老帽”，因为担心自己的无知会被人笑话，所以做事情总是缩手缩脚的，没有一点自信。另一方面，一成不变的服务员工作也让我感觉枯燥乏味，人也变得越来越闷。2009年开始，酒店给我们安排了“舞蹈助兴”这项任务，我便跟其他同事一起用业余时间挑选道具、衣服，排练舞蹈，这使我产生了青春没有虚度的感觉。酒店还为这个“舞蹈助兴”准备了专门的舞台，演出时还有大灯照明，仿佛自己就是明星。我开始挺胆怯，越跳越洒脱，自信心也渐渐增强了，遇到服务中的突发事件时，也不再像以前那样只会哭鼻子，而是从容镇定地跟客人沟通并解决问题。去年，我凭借自己的自信心和优秀的沟通能力，被提拔为前厅经理。

有一次，我们为一桌举行企业周年庆的食客跳舞助兴，引起了邻桌的几位日本游客的兴趣，他们跟着又唱又和，“老哥”便趁机邀请他们参与，日本游客派了位代表上台和我们一起高歌，让整个大厅的气氛都High了起来。虽然工作忙碌，但有时我会期盼为客人跳舞的机会更多一些，我喜欢这样的忙碌。

泡菜大明虾

预制泡菜酱：1、取大蒜子、生姜块各10斤与白萝卜块30斤一起放入凉白开中没过，再加盐16斤、干花椒250克、野山椒（带汁水）20斤、白醋15斤，调匀后封口，发酵1周后即可使用。2、取泡姜150克、泡蒜150克、泡萝卜500克切成小米粒状，泡二荆条辣椒1000克入粉碎机打成末备用。3、锅入豆油250克烧至三成热，下入泡椒碎和泡菜粒小火炒香，再倒入750克高汤烧沸，加盐、味精、白糖各100克调味，烧沸后自然晾凉保存即可。

走菜流程:1、大明虾开背去沙线洗净备用。凉水中加葱姜、盐、花椒、黄酒调匀，放入大明虾浸泡10分钟,捞出控干水分,入六成热油炸至表面变红捞出。2、锅入泡菜酱350克炒香，倒入高汤500克烧沸，下入明虾24只，大火烧开改小火煨5分钟入味。装盘时先取出大明虾摆盘，再将锅中剩下的酱汁加湿淀粉勾芡后淋在大虾表面。

同行探讨

李建辉：干腌易导致明虾变黑，而浸泡腌制有效地解决了这一问题。

六本小人书 一张会员卡

“塘桥老哥”每半年会推出一本“自编小人书”，内容包括“常州遗失的老文化”、“童年时期小玩意”、“弟子规”、“养生之道”等。这些小人书都是董事长邵增渊亲自编纂的，若某桌人均消费超过130元，就会免费送一本。“塘桥老哥”成立十年，小人书也出了近20个版本，酒店规定，只要能集齐6本小人书（其中同一个版本不能超过2本），就能获得店老板准备的特色礼物。这些礼物多是邵增渊外出旅游时收集的特色纪念品，有的转经筒、手工编织的木鱼石风铃等，这位客人同时成为“塘桥老哥”的永久会员，每次就餐都能享受新品八折的优惠。

新派响油鳝糊

制作:1、锅入清水，倒入白醋、盐、料酒、葱、姜烧沸，下入活鳝鱼300克，立即盖上锅盖，待水沸后改小火煮至鳝鱼肉变软，捞出过凉。2、竹筷子削成片，从鳝鱼头部下方插入，划开鱼腹去掉鳝骨，将鳝鱼肉划成丝洗净，入沸水汆一下，捞出沥干水分改成两段。3、锅入清水烧沸，下入面条400克煮透，捞出加香油拌匀后放入铁锅。4、锅入底油下洋葱丝200克炒至断生取出。另起锅入底油，放入葱、姜、蒜炒香，再倒入鹃城牌红油豆瓣酱20克炒出红色，倒入高汤40克、黄酒15克、老抽10克、白糖30克、盐、味精、鸡精调味，下入鳝丝、洋葱快速炒匀，淋水淀粉打芡后撒入胡椒粉10克炒匀，倒在煮好的面条上，撒蒜蓉、葱末，淋上热油10克激香。

制作关键:1、鳝丝在锅中一定要煸透，料酒、姜、葱的用量可略重，以便去腥。2、勾芡时不要太厚，保证鳝鱼的汤汁能流下来滴到面条上。3、此菜要带火上桌，避免鳝鱼变凉出腥味，且能避免面条变凉后粘在一起。

同行探讨

顾育：这个版本的响油鳝糊跟原版的差距比较大，成菜大气而且降低了成本。老版的响油鳝糊略嫌油腻，很多食客并不喜欢，垫上面条后能吸收油分，更易被大众接受。