脯雪黄鱼/牛肉馅包子

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脯雪黄鱼

你相信吗？这道菜最早是出自乾隆皇帝之手！

乾隆皇帝南巡归来的途中，天近傍晚，乾隆一行来到一片竹林旁，但见这片竹林：茂茂密密，风雨不透。这时听得下人禀报说，林中只有一块巨石，与众不同，此外别无他物。正说间，响声又起，转眼又止。真乃怪哉!怪哉!乾隆心中暗想，是何人在此耍弄孤家，决意亲自前去看个究竟。

于是，乾隆命太监在前开路，入林内实地观看。众人簇拥着乾隆进得林中，忽见眼前一片空地，绿草如茵，绿草之上有一块玲珑剔透的巨石。但见这石：高可逾丈，厚约数尺，色白如雪，形似龙蟠，真乃天下奇观，稀世之宝。乾隆围着那块石转了好几圈，心想，美呀，简直就像脯雪一样，普天之下莫非皇土，此等宝物岂能遗落荒野，只有藏之宫内才合适，当即传旨，马上运回宫中。因此石为庞然大物，耗费了巨大的人力物力，用了足足半年，才算运到京城。

乾隆得宝大喜，决定将此石安放在“清漪园”（今颐和园）内。宝石安置妥当后，乾隆亲自提笔写了3个大字“青芝岫”。

后来，皇太后听说乾隆如此奢靡，十分生气，把乾隆痛斥了一番。乾隆为了消除母亲的心头之气，特意为母亲准备了一桌丰盛的宴席，并招来了江南名班为太后唱戏，乾隆知道太后爱吃黄鱼，还亲自设计了一个“脯雪黄鱼”的菜孝敬太后，“脯雪”意即青草绿地上的地层雪，又取意“卧冰求鲤”的典故，设计了造型，让御厨烹调，既要兼及养颜驻容，又能象征母子之情，这道菜上来后，经乾隆一番诠释，味道又极其鲜美，太后的气也就消了。

从此，这道“脯雪黄鱼”也因此作为颂扬母子亲情的名菜而流传了几百年。

【制作流程】

原料：鲜黄花鱼1条，熟瘦火腿丝，水发海参丝，水发银耳，鲜冬笋丝，鸡蛋清，干淀粉，香醋，精盐，鸡精，绍酒，猪油，黄鸡油，葱丝，姜丝，蒜丝，白胡椒粉。

做法：

1.鱼去头尾，片下鱼中段的两侧肉，撕去鱼皮，先把鱼肉改刀成段，再片成片，片好后放在盘中，加适量的盐、绍酒、胡椒粉腌制一会儿，鱼头劈开脑骨，收在盘内，加适量盐、绍酒腌一会儿。

2.把蛋清抽打成雪花状的泡沫，后加入干淀粉和少许白面粉以及调味品，用筷子搅和均匀待用。再用一个鸡蛋黄，加适量干淀粉搅成糊状。

3.将鱼片裹一层面，放在羹匙上，一头摆一个小香菜叶，炸透捞出，再另用一把炒勺把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸，将多余的蛋泡糊，加少许番茄酱搅和成红糊，将鱼尾拖红糊下油勺炸，炸好后，捞出放在鱼盘两头，再把炸好的鱼片码放在头、尾中间。

4.用一把炒勺加少许猪油，放入葱、姜、蒜丝，略煸炒一下，放入配料，加适量汤，加入调味品，勾少许粉芡，将黄鸡油淋在鱼的全身，即可上桌食用。

成品特点：头黄如龙首，尾红如彩凤，身白如瑞雪，咸酸适口。

牛肉馅包子

文/莫 青

我们青年点的十七位同学多是南方人，到内蒙古莫力达瓦东哈力浅插队以后，虽然有苦，但有些事却深深地刻印在了我们心底。

那次，队里有一头子(公牛)受了伤，队长看它伤势好不了了，就打算将这头牛杀了。队长找到我们说：“你们想不想吃牛肉?要想吃，就把那头受伤的花子杀了，大伙分肉吃。”在知青肚子里没油水的时候，这可是天大的好事。

为了解馋，我“勇敢”地完成了这次杀牛任务。当天下午，生产队分给我们33斤牛肉。看了看贴在墙上的值日表，明天轮到我做饭。我摸了一下面口袋，还有点面粉，于是决定明天蒸牛肉馅包子吃。

第二天早饭后，我便忙了起来，剁馅、和馅，把前一天发的面放点碱揉好，便揪剂子、擀皮，开始包。正逢那天下雨，同学们都没出工，有的帮我挑水，有的帮我烧火。没有蒸笼，只有一个子，只能一锅一锅地蒸。第一锅蒸出来，先吃到的同学边吃边说：“真好吃!”于是东西两屋的同学们夺门而出，一锅包子被一抢而空。就这样，蒸一锅吃一锅，这顿饭整整吃了一下午。