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历代帝王名菜、名点(之五)

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12.康熙与“宫门献鱼”

“宫门献鱼”是清御膳名菜,它是选用整条鲜鱼洗净后,斩成头、身、尾三段,将头、尾两侧剞兰草花刀,身段剥皮,剔去骨刺切成片,配以熟瘦火腿、大海米等。经分别烹制后,头、尾放盘的两则,白色鱼片码头、尾中间,两色两味,形如宫门中跃出条鱼,据传此肴为清朝康熙皇帝亲笔命名,且是清宫廷大典中必备的菜肴之一。

康熙九年(1671年),康熙皇帝南下暗察民情。一天,他来到云南“宫门岭”,这是一个十分险要的山岭,岭下有个天然大山洞,洞宽3.3 m,形如宫门,宏伟非凡。东边是一片山坡草地,西边有一池塘。这天中午,康熙来到池边一家小酒店里,经打听后,点了“一条鱼,一壶酒”。很快,店家便将酒、菜送上桌,康熙食后感觉很美,并问道:“店家,此菜何名?”答曰:“腹花鱼。”原来此鱼生于池塘,专食鲜花嫩草,鱼腹上长有金黄色的花纹,故得此名。康熙一时兴起,便挥笔给店家写了“宫门献鱼”四个大字,落款为“玄烨”。不久,江浙总督路过这里,见店门上挂着“宫门献鱼”署名“玄烨”的牌匾,大吃一惊,经了解原委,果真是当今天子所赐。自此,消息传开后,凡路过此的游客,都要进店尝尝皇上御笔亲题的“宫门献鱼”这道名菜。

清宫名菜“宫门献鱼”如何传入民间?据说1912年清王朝覆灭,宫廷御厨们也各奔东西,有的则流落到其他城市,为了谋求生计,便开设专门经营宫廷菜点的酒楼食店。于是,这一古老技艺的宫廷菜,得以流传民间,但正宗的“宫门献鱼”还得到云南天然大山洞才能吃到。

13.康熙与八宝豆腐羹

康熙皇帝不仅在治国方面是个颇有作为的皇帝,而且在生活方面也是较俭朴的君王。封建皇帝一餐千金,食则水陆百物、山珍海味,饮则琼浆玉液,而康熙皇帝的俭食却是有名的。

据史载,康熙皇帝十分喜爱吃质地软滑、口味鲜美的清淡菜肴。有一次他到南方巡视时,暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。这曹寅就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父。为了接驾,伺候好皇上,曹寅派人从各地采购回来大量山珍海味,又吩咐名厨精心操持。无奈不对康熙的口味,珍馐美馔吃起来也味同嚼蜡,这下可急坏了曹寅。

曹寅多方苦寻,终于用重金从苏州“得月楼”酒家请来名厨张东宫。要求他做出清淡、爽口、 有苏州特色的菜。为了让皇帝吃得高兴,张东宫绞尽脑汁,使出浑身解数后做出一道色、香、味诱人的佳肴。

这道菜极合康熙的口味,品尝以后,极为满意,此菜鲜美可口,因为它是用豆腐和八种食料配成的,皇帝赐名为“八宝豆腐羹”。返回京城时,传旨把张东宫带回北京,赏他五品顶戴,在御膳房专门印制了“八宝豆腐羹”的配方,受到赏赐的大臣,都要到御膳房去领取配方。

八宝豆腐羹的制作方法:

原料:嫩豆腐250 g,虾仁、鸡肉、火腿、莼菜、香菇、瓜子、松子各40 g,食用香葱、味精、酱油、盐、浓鸡汤等适量。

制作:①把豆腐、火腿、虾仁、鸡肉等切成小丁;②炒锅上火,待油热后,把各种炒熟后,放入鸡汤,再加各种调料烩成羹状即成。

这款美味佳肴用料平常,却是难得的人间极品,您也不妨自己试试,看看能否依食谱做出“八宝豆腐羹”来。