全聚德:以“心”创新“吃”的艺术

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中华著名老字号——全聚德，有“鸭神”之称，创建于1864年，以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体。

全聚德烤鸭的名号早已如雷贯耳，但其百年工艺制作的烤鸭到底有什么特别之处呢？而当年为迎接北京奥运会开业的全聚德奥运村店，是怎样让承载着体育拼搏精神的奥林匹克与中国传统百年老店默契结合？带着这些问题，记者一行来到位于朝阳区慧忠北里309号的北京全聚德奥运村店，体验“吃”的艺术。

走进一楼大厅，记者首先看到了一排明亮的玻璃展柜，里面陈列了北京奥运会祥云火炬、来自瑞士洛桑国际奥委会总部的奥运徽章、萨马兰奇为北京奥运会亲笔题写的首日封等。全聚德奥运村店总经理助理兼办公室主任丽岩告诉记者，展柜共收藏了200多件精美的北京奥运藏品，展品与厅内国际奥委会终生名誉主席萨马兰奇的雕像以及50余道奥运主题菜品一起，组成了京城首家“全聚德奥运餐饮展览馆”。而在展柜左侧，则是由烤鸭炉模型和全聚德烤鸭师傅雕像组成的“老炉”场景，真实地再现了1933年德国女摄影师海伦？莫里森在全聚德用餐时拍摄的一张照片。古老的工艺与奥运文化的有机结合，传递着奥运村店铭刻经典，不断创新的追求。

百年工艺一只烤鸭的出炉

全聚德声音：“金炉不灭千年火，银钩长挂百味鲜”，打造“中国第一餐饮”，传承和发扬烤鸭百年工艺。

记者体验：

在全聚德奥运村店总经理助理兼办公室主任丽岩、总厨师长毕全盛等人的带领下，记者得以在一层烤鸭间，近距离观看了传承百年的传统制作工艺，见证了一只烤鸭的出炉过程。

烤鸭间有两个烤鸭炉，炉火旺盛地燃烧着，明火炉灶发出劈里啪啦的声音，揭开全聚德烤鸭神秘的面纱。

记者看到厨师将挂在烤鸭间门口两侧铁架上的鸭坯送到火炉里，火炉里横着一根专用于挂鸭坯的铁棍。询问得知，全聚德奥运村店的所有烤鸭都是像这样用明火烤制的，烤鸭所用的木柴都是挑选上好的果木，以保证烤鸭清香入味。所谓明火烤制，并非将鸭坯直接放到火上烧烤，而是在远离火焰1～1.5米的距离，慢慢地熏烤至接近熟的程度。这期间要给鸭坯翻面数次，以防受热不均或烤焦。

据总厨师长毕全盛介绍，整个烤制过程大概需要50～60分钟。在将近烤熟的时候，还要进行一道“轻燎”的工序，即将烤鸭悬于明火上方轻轻地燎几下，其目的是让烤鸭制熟和着色更加均匀，使得鸭皮更酥脆。“燎”的时间视烤鸭熟制的程度而定，最终要达到外皮酥脆、鸭肉鲜嫩的效果。

全聚德烤鸭也在与时俱进，以客人的口味做出调整，如以前顾客喜欢吃稍微带点肥的，而现在的人们更注重健康饮食，不希望带一点儿肥油。但毕全盛更怀念以前的味道，觉得还是那时的味道更嫩、更香，他认为烤鸭在适当的时候，应当返璞归真。

烤鸭出炉后，这吃又是另一门功课了，或片成片儿，或片成条儿，或皮肉分开片，或卷着荷叶饼吃，或夹在空心烧饼里吃，各有一番滋味。看似简单的烤鸭，从鸭源的挑选，烤制的道道工艺，到餐桌上的讲究，烤鸭成了“吃”的艺术。

“安全”招牌“镣铐”下的真诚与感动

全聚德声音：用责任心与真诚，做消费者放心企业，相聚全聚德，情比炉火热。

记者体验：

“全聚德的食材，特别是烤鸭，经过层层把关，都可以追根溯源。”丽岩告诉记者，全聚德有专门的食品基地和配送中心，每一只鸭子都挂有检验签，能追溯到责任人。而对于鲜果蔬菜，则要求供应商每个月都要进行一次第三方检测，集团还另为各企业配备有农药残留快速检测仪，对采购回来的蔬菜瓜果做二次检验。全聚德作为餐饮企业中的典范，对食品安全的监控从源头上守紧关口。

“只要有一次食品安全问题，餐饮企业就会面临致命打击”。全聚德作为中国特色餐饮的典范，毫不夸张地说，她代表着“国人的脸面”。为让顾客吃得健康、吃得放心，全聚德奥运村店做好菜品的每一道工序、每一个细节，从头到尾都在用心经营。

随后在冷荤操作间，记者看到了简单菜品所耗费的“不简单”的工序。进入操作间之前，要求准入人员要进行二次消毒和更衣，穿上专门的工作服，从头到脚全副“武装”。

在冷荤操作间现场，记者看到：师傅们正在做一道名为“盐水鸭肝”的冷菜，一人负责切鸭肝，一人随即将其装盘，采用流水线加工。这样不但时间快，也使经一人之手切出来的原料更美观。冷荤都是在短时间内集中加工，一批成品销售出去后，再加工下一批，这样缩短了食材与外界接触的时间，更利于食品安全。”毕全盛介绍，奥运村店每天大概卖出100多盘盐水鸭肝，要分三、四批加工，这样便于区分和保存。生的原材料和熟制成品，其加工所用的工具、冷藏柜等都要区分开来。操作间的墙上还有每一道冷菜的标准图样，图样对食材的形状、份量等做了专门规定。

记者在操作间还发现了几个小细节，在冷柜门的把手上，都包着一块白色湿毛巾，毕全盛告诉记者，这是厨师开冷柜门时，擦手用的。毛巾都用“84消毒液”消过毒，每两个小时左右更换一次。为避免交叉感染，全聚德后厨间所有的水龙头，还专门设计了长约20㎝的开关手柄，员工用水时，不是用手指，而是用手臂去打开。这里还有一个不锈钢盒子，厨师们把它形象地称为“手机盒”。厨师打电话完毕后，要将手机统一放置在这里，然后进行手部清洗消毒，以保证手部清洁卫生。

本来看似简单的冷荤，全聚德却把它们做得如此“繁杂”。毕全盛告诉记者，全聚德的冷荤操作要求做到“五专”：即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；“四隔离”：即生与热隔离、食品与冰块隔离、成品与半成品隔离、食物与药物及杂物隔离。这一道道工序的设置，一层层严格的工艺，一个个创新的想法，是全聚德给自己定的高标准，给自己设的高门槛，这是全聚德人带着“脚镣手铐”为顾客的幕后“表演”。看似简单的细节，恰恰凝聚了全聚德用心为顾客服务的真诚和责任。

创新是灵魂舌尖上的奥运文化

全聚德声音：全聚德要在坚持传承中创新，不断赋予百年老店新的生命力。

记者体验：

全聚德既古老又年轻，她明白永葆活力要继承经典，并与时俱进。全聚德奥运村店正是将传统与创新文化发扬到极致的典范。

在店门口一左一右的古代招财童子踢着蹴鞠的雕塑，向人们述说着现代足球与中国古代蹴鞠的历史渊源，也向客人们传递出餐厅的体育主题特色。

一楼零点餐厅，装修、装饰充满民族特色。明堂亮灶，使宾客近距离欣赏到名厨们的烹饪技艺；二楼多功能厅适宜举办大型宴会、招待会、冷餐会以及商务洽谈、新闻、文艺演出，并拥有中式风格的7间大包房，尽显皇家气派；三楼设有11间豪华包房，分别以举办过夏季奥运会的城市进行设计并命名。

店里的菜品更是让记者感到惊艳，简直就是一场“吃”的奥运会。火炬形状的“圣火鸭掌”， 以全聚德传统冷菜“芥末鸭掌”为原型，将鸭掌剔去筋骨码放成火炬的形状，既保留了菜肴清爽辛辣的经典口味，又平添了一丝趣味；水立方模样的“立方鸭舌”，创造性地将蓝色LED灯衬托在水晶鸭舌下方，达到晶莹剔透的效果；还有为祝贺李婷、孙甜甜获得雅典奥运会网球女双冠军专门研发的“网球虾球沙拉”，为迎接雅典奥运会羽毛球混双冠军张军到店就餐创作的“上汤金羽松茸”，击剑笋尖、乒乓鸭肝酱等等。全聚德奥运村店人苦思冥想，大胆尝试，将传统经典的菜肴推陈出新，仿佛将餐桌变身为奥运赛场，巧妙实现了竞技体育与全聚德美食的完美融合。

全聚德奥运村店演绎着文化的盛宴、视觉的盛宴、味蕾的盛宴，“吃”不再是简单填饱肚子，而升华为一种文化。

人才核心生就是全聚德的人

全聚德声音：每一个全聚德人都要像爱护自己的眼睛那样，珍惜“全聚德”的声誉。情系“全聚德”，心系“全聚德”。

记者体验：

全聚德百年的传承，炉火越烧越旺。参观完毕，当记者与丽岩、毕全盛聊到全聚德的成功时，毕全盛说，是全聚德一丝不苟的坚持严格的传统加工工艺，并且与时俱进，顺应时展而得来今天的成就。谈到全聚德对他的吸引力，他表示，没有特别想过，“就像孩子对家的感情一样，就是离不开她” 。

毕全盛说自己从19岁开始就在全聚德工作，“刚好干满了30年。”他清楚地记得，参加工作是在只有2层小楼的王府井店，而奥运村店还没有成立，与全聚德一起成长，毕全盛已把自己全身心地投入到了事业中，“生就是全聚德的人。” 他郑重地说道。

全聚德与员工之间是相互“鞭策”，共同成长。全聚德的人才培养较为严格，有一套标准的培养模式，学员一般从搞卫生开始，先学会看，然后学习提问，最后才能进行动手操作，要成长为独当一面的厨师，起码需努力三年时间。而全聚德培养出的人无不对曾经的严格要求而心怀感恩。

正如丽岩所说，全聚德做餐饮的真诚，对待员工的真诚，才换得了员工的真诚回应。全聚德和员工之间形成了荣辱一体的互动氛围，“全聚德的脸面就是大家的脸面”。

在全体员工的努力下，全聚德奥运村店经过北京奥运会的洗礼以及近十年的卓越发展，成为了京城餐饮市场的知名企业。先后被授予“五星级餐馆”、“国家五钻级酒家”、卫生“A级单位”。以及“工人先锋号”、“北京市模范集体”、“首都文明单位”等60余项区级以上荣誉称号。有理由相信，全聚德奥运村店在员工的齐心协力下，路会越走越宽。

卫生监督点评：

北京市朝阳区卫生局卫生监督所大屯站卫生监督员宫婷在接受本刊记者采访时表示，全聚德奥运村店让卫生监督部门省心，让消费者放心。

宫婷向记者介绍说，自己刚工作就开始跟全聚德奥运村店打交道，她说自己的成长与全聚德分不开。“从学校理论到实践，全聚德在食品安全上起到了标杆作用，为更好地监督提供了范本。”她说，这是一个学习的过程。

特别在奥运会期间，从头到尾的餐饮流程都要详细检查，从鸭坯的解铅封开始，到运送车辆的密封性是否完好，鸭坯储存区域的卫生与干湿度是否标准，一直到烤鸭的出品，全程跟踪。“但在全聚德，没有紧张的监督检查，确切地说检查就是沟通。”宫婷告诉记者，全聚德每一个流程都超标准完成，尤其让她感动的是，大型活动菜品留样。食品留样是做为出现食品安全事故时，及时查明中毒原因，采取有效救治措施，并判定责任的依据，要用专门的冰箱保存，不能与其它食物混合，冰箱还要求上双锁，以保证安全。留样要求250克的量，比菜品本身的成本要高。“全聚德都自觉地做好，没有让人操心。”

宫婷认为，对于食品安全监督而言，政府与企业、百姓之间应该建立起和谐的关系，亦师亦友，真诚相待。而全聚德奥运村店以她的真诚和自律，走在了餐饮企业的前列。