黄耕 特立不独行

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走进黄记煌董事长黄耕的办公室，衣着随意的黄耕正在与八个人喝茶聊天。在采访开始后，才知道这八个人都是黄记煌的高层，当时正在开会。相对于餐饮业从业人员大都衣装笔挺，这样的会议是个异数；相对于中餐“白菜百味，一菜一格”，黄记煌菜品的标准化和可复制性是个异数；相比其他同龄人，黄耕也是个异数。

在生活中，黄耕是个时尚达人，52岁的他喜欢接触和探索新鲜事物。当微博盛行时，黄耕是最先那批玩微博的人，现在玩美食微博的人，没人不知道“黄记煌_黄耕”；当Ipad盛行时，黄耕又不计高成本，把Ipad点餐和二维码点餐引入黄记煌；现在，黄耕的目标是把DIY模式引入黄记煌，让顾客能够在餐厅享受做菜的乐趣。

别人做加法，我做减法

传统餐饮行业，一个厨师厨艺的好坏，决定着餐厅生意的好坏。黄记煌推行的却是不需要厨师的模式；传统餐饮行业，厨房的油烟是个不可避免的问题，黄记煌推行的却是无油烟模式。这一切源于黄耕当年开店的经历。

80年代末，黄耕从南方回到北京，开了自己的第一家店做火锅。在自己开店的过程中，黄耕发现了三个问题：教会徒弟气死师傅也累死师傅。徒弟学会了本领后留不住，学会了就跑；餐厅的菜品质量取决于厨师的情绪和水平；由于餐厅的油烟大，黄耕的店曾经受到扰民的警告；按照规定安装使用的排烟设备并不能解决根本问题，更换滤芯需要大量的人力财力，而且效果不好，稍微更换不及时便可能引起火灾。

为了解决上述困扰，黄耕开始做各种尝试。家中祖传的一道御膳焖菜——香辣汁鱼让他豁然开朗，这道菜无论谁做，只要按照原料配比标准来做，做出来的都是一个味。但是这道菜要焖制数个小时，口味又只有一种。能够在此基础上进行改良吗？带着这些疑问，黄耕一实验就是三年。对于这三年中实验的枯燥、失败、艰难，黄耕轻描淡写地带过：“失败了，丧气了，就出去玩，转转，回来一看，问题还没解决呢，于是接着干，没什么难的。”

2002年底，黄记煌三汁焖锅研制成功。黄耕一次创新解决了桎梏餐饮发展的三个瓶颈，真正做到了：无厨师、无油烟、无原材料重复使用。

《海底捞你学不会》出版之后，无论是餐饮行业，还是其他行业，都掀起了一股学习海底捞的热潮：把服务做到无处不在，顾客的要求要尽量满足。然而黄耕却提倡服务做减法，把顾客当家人。

传统餐饮行业，大多以累加的服务取胜，强调“宾至如归”“人性化服务”。这些都需要很多的服务人员，同时增加了成本。随着用工荒的加剧和人力成本的提高，服务成本将越来越高。

“我认为用工荒的很重要的一个原因是服务员没有得到尊重和重视。服务员很多时候要看顾客的脸色，稍有不对就会招来投诉。人无完人，谁都会犯错。错了总要给人改正的机会。相互谅解才能达到社会的和谐。人与人之间应该有家人般的温馨的关系。大家都互相尊重互相理解，能够解决很多不必要的纠纷。”

同时，黄耕提出了服务做减法的理念。减法的第一步就是配置Ipad。“虽然前期的成本略有增加，但降低了服务员的劳动强度，还能节约顾客的时间，同时还可以长期使用。”

第二步，则是即将推出的DIY模式。“黄记煌要做的DIY模式，是指顾客通过我们提供的各种焖锅的做法的视频文件或音频文件的指导，自己动手完成摆放底料、主料、添加调料和铲锅等动作，把服务员彻底解放出来。同时我们还会给顾客的成品进行打分，根据得分给予相应的折扣。做的越熟练，得分越高，折扣越高。”

别人做多品牌，我只做黄记煌

投资界有一个著名的原理：叫做鸡蛋不能放在同一个篮子里。意思是说把鸡蛋放进同一个篮子里，风险太大。为了降低这种满盘皆输的风险，最好进行多方面的投资。

然而投资界还有这样一个原理，叫做把鸡蛋放在同一个篮子里，因为只有这样你才会投入更多的精力在这个篮子上，从而把把篮子砸了的风险降到最低。

黄耕选择了后者。“我只会做餐饮，这辈子从事的工作只有餐饮，35年了没离开过这行。很多人说让我开私家菜、酒楼，我都没想过。我现在就专心致志地干一家，我觉得如果你要是有足够的信心把现在的项目发展好，你就没有发展其他项目的精力。”

“现在很多公司又在做运动员，又在做裁判。而黄记煌只做裁判。我们只关注菜品的质量。其他的交给社会资源。我们跟福成合作用它们的牛肉，跟李锦记合作用它们的酱油。这方面他们比我们更专业。我们只提我们需要什么，剩下的他们来提供。公司是一个平台，只需要把这个平台维护好，就像唱戏一样，什么样的角儿都可以在这儿唱。有名的多唱，没名的少唱。”

现在的黄耕，仍然在不断改善着黄记煌的口味，由最初的一种汁料三种口味发展到现在有六种汁料十几种口味。“很多人说黄记煌的调味汁汁料的口味很独特，因为我把这个看得很重。有些餐厅在南方市场很火爆，北方就一般，有些在北方发展得很好，却就是打不开南方市场。这是因为口感不大众。为了让黄记煌的口感更加大众化，我现在还在做不断的尝试。研制的时候形式上好控制，比如说每道菜都放什么东西、放多少，这个我经过了很多次的实验。比如说焖鸡翅，火力大小、焖制时间都是固定下来的。各种食材焖制成熟时间不同，选什么品种，各种食材要放多少量、切成什么形状才能保证所产生的水蒸气使各种食材能在同一时间成熟，都经过反复试验论证。我对餐饮的执着是我能把事做好的最关键因素。”

餐饮发展无外乎经历三个阶段：第一个阶段是产品认知阶段，这个阶段大概需要2-3年。产品被广大顾客认知并还能具备发展潜力，这时候，就进入到规范化运营管理阶段。就是说，在前期产品认知阶段的时候，单线经营中有这样那样的问题需要改进，坚持好的，否定不好的。规范化的行为意味着从家族形式或者个人表现形式，迈入到公司运营形式，不断地用公司化的行为约束你自己的行为和整体的行为。再通过几年的演变，不断地发展再不断地坚持与否定，大概到8-10年就进入到了品牌的初期建设阶段。到了品牌建设阶段，品牌实际上就是你成长的积累，是被人认知的过程。在这个过程中要形成自己品牌的特点。

如今的黄记煌，正在进入到品牌建设的第3年。为此，一年365天，黄耕有300天都用在了各地奔波上。他要把更多的加盟店改成直营店，从而为进入资本市场打下基础。“我告诉加盟商我想做什么，我又实实在在地在做什么。只有你用开放的心态对待人，人家才能用好的心态对待你。”

食品安全不等于没有添加剂

食品安全，在近几年以迅猛之势，攻占了消费者的眼球。从最早的苏丹红到毒奶粉再到塑化剂，食品安全涉及各个领域。然而由于一朝被蛇咬十年怕井绳，消费者对于食品安全的神经绷得太紧，从而导致了只要有一点不安全，就乱棍打死的局面。

黄记煌品牌自创建之初就将产品质量安全视为企业的生命，建立了立体化的管理加盟连锁体系，减少了供应链中各种不可控的环节，生产上严格要求一定要生产高出国际行业标准的产品。同时，黄记煌的标准化和可复制性也成为了保障食品安全的一大利器。

把自己做到最好之后，黄耕更希望消费者能够摆正心态，不要带着放大镜去看食品安全。“食品安全不等于没有添加剂。原材料以外任何东西都是添加剂，酱油、醋、盐，这些都是。很多人只认为味精、鸡精是添加剂，其实比较其他人工合成的添加剂，这两种都是从天然食材中提取。我更主张有什么添加剂都告诉消费者，让消费者去选择，这才是真正吃得放心。”

味精，1909年被日本味之素公司发现并申请专利，最初是从海带中提取的。现代的味精商业化生产是通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培养基发酵生产的。而鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。“鸡精、味精已经存在了100多年了，在这100多年中，人类的寿命并没有因此而缩短。客观上说，鸡精、味精在使用合理的情况下，可以增加味觉，只是要注意使用的量和时间，不应该视鸡精味精为洪水猛兽。”

“有的专家说人一天摄入盐不应该高于多少克，但人和人不一样。没有绝对一样的人。要看人处在什么样的工作环境。所以说应该每个人都应该适量适度，而不应该死卡标准，一刀切。”

后记：

采访当中，有两件小事给我留下了很深的印象：一个是黄耕的哥哥在管理工厂的时候，会把员工工资分成两笔：一笔发给员工做零花钱，工厂给员工提供了齐全的生活用品和设施，员工自己要消费的生活费用很低；其余的全部打在卡里。卡统一由他来保管。他还会教育员工要节约，因为工厂员工大多是年轻人，他怕这个社会的诱惑太大，会让员工迷失。他希望每个员工过年都是能带着一笔钱回家的，把自己自食其力的所得交给父母，感谢父母养育之恩。

另一个则是，虽然黄耕以两三天跑一个地方的速度巡店，也经常出国，但是回到北京，他还是会带一点地方特色的礼品给员工。“给工厂里这个月的优秀员工，要奖励才能有进步。”

黄记煌连续3年举办以家为主题的加盟商大会：“相亲相爱一家人”、“家，合心，核力”、“家和万事兴”。家这个概念，不止在黄记煌和加盟商之间，它已经渗透在了整个黄记煌集团之中。