奇妙的甘蓝类蔬菜
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提起甘蓝，有人说不就是卷心菜嘛，也有人说应该是花椰菜，还有人说紫甘蓝才是真正的甘蓝。其实，甘蓝是我们餐桌上出现频率极高的蔬菜，只不过在长期培育过程中，不断衍生出很多变种罢了。
甘蓝类蔬菜最早起源于地中海沿岸，由野生甘蓝演化而来。到公元9世纪，甘蓝已经在欧洲各国广泛种植食用了。现已成为世界许多国家特别是欧洲、北美各国的主要蔬菜。
而种类繁多的甘蓝类蔬菜中，目前在我国广泛栽培食用的主要是结球甘蓝和花椰菜。
结球甘蓝，也就是我们常说的卷心菜、圆白菜、洋白菜、包菜，还有叫莲花白的。中国种植的结球甘蓝大概始于16世纪中叶，当时称为“回子白菜”。由于结球甘蓝具有适应性广、产量高的特点，且营养丰富，引入我国后发展很快，目前其重要性在叶菜类中仅次于白菜。
卷心菜口味清香、脆嫩，四季都能吃到，是我国主要的蔬菜品种之一。数据显示，每100克卷心菜约含维生素C24～60毫克，并含钙、磷等人体所需的元素。特别值得称道的是，它在抗衰老和防止心脑血管疾病、癌症等方面显现了奇异功效。
美国科学家认为，卷心菜在抗癌类蔬菜中抗癌作用的排名仅次于大蒜，列第二位。它在提高人体免疫力、改善癌症患者的生活质量方面都有一定效果。据称，多吃卷心菜可减少膀胱癌发病率40％。
卷心菜还富含延缓衰老的抗氧化成分，具有促进皮肤血液循环，增进身体健康的功效。经常吃卷心菜对防止皮肤色素沉着，减少青年人雀斑，延缓老年斑的出现也有助益。
每100克卷心菜中，含有200毫克的钾，对防治高血压很有益处。卷心菜中含有某种溃疡愈合因子，对胃溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，适宜胃溃疡患者食用。而多吃卷心菜，还可增进食欲，促进消化，预防便秘。卷心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。
卷心菜奇特功效的秘密，在于其含有一种硫化合物，也就是这种成分对预防癌症、抗氧化、防治心脑血管疾病发挥了积极的作用。选购卷心菜时要注意外层叶子越多、越嫩，其抗氧化作用就越强。
需要注意的是，烹调过度会使卷心菜香味消失而产生不良味道。长时间烹调的卷心菜营养价值大大降低，因此，在烹调时，应在最后加入卷心菜。要想最大限度地保留卷心菜的营养，生食或较短时间烹调最好。
紫甘蓝与卷心菜同属于结球甘蓝，也称红甘蓝、紫包心菜、紫洋白菜等。紫甘蓝引入我国的时间很短，估计不到100年。由于在炒煮时，其颜色会变为黑紫色，不甚美观，对于不习惯生食的国人来说，紫甘蓝并不为人所喜爱。
其实紫甘蓝营养丰富，不输于卷心菜。据测定，紫甘蓝含较丰富的胡萝卜素、B族维生素、维生素C、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁等营养成分。由于其鲜艳的色泽和独特的口味，紫甘蓝最适宜生食，可做成凉菜或沙拉食用。
花椰菜的食用部分是其花蕾、花枝、花轴等聚合而成的花球，纤维少，质地柔嫩，由于花球是营养贮藏器官，所以其营养更为丰富。
花椰菜又名“菜花”或“花菜”。有白色和绿色两种，白菜花进入我国的历史相对较早，我国南北方都有种植，大家都比较熟悉，日常生活中说起菜花一般都指的是白菜花。而绿花菜，又称为西兰花，较晚从国外引种栽培，故又有人称为“美国花菜”。
菜花所含营养成分极其丰富。每100克花球含蛋白质2.4克，还含有碳水化合物、脂肪、粗纤维及钙、磷、钾，镁、铁、铜、锌，硒等矿物质和微量元素。另外，它还富含各种维生素，其中维生素C的含量居十字花科蔬菜之冠，比大白菜高4倍；胡萝卜素的含量相当于大白菜的8倍，维生素B，的含量为大白菜的2倍，还含有丰富的维生素K。
除此之外，菜花含类黄酮物质较多。类黄酮是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板聚集成块，因而可减少心脏病与中风的危险。
各项研究表明，常食用菜花能够减少直肠癌、胃癌、乳腺癌等的发病率。因此，菜花已被各国列为抗癌食品。
菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还易藏有菜虫。所以，在烹调之前，最好将菜花放在盐水里浸泡几分钟。吃的时候要细嚼，这样才更有利于营养的吸收。
西兰花作为花椰菜的一个品种，在国外饱受赞誉。它不仅外表青绿好看，吃起来口感颇佳，还是一种营养价值非常高的蔬菜，几乎包含人体所需的各种营养素，含有蛋白质、糖、脂肪、矿物质、维生素和胡萝卜素等，其营养价值比白菜花更胜一筹，抗癌作用更是备受称赞，被誉为“蔬菜皇冠”。
西兰花中维生素C含量明显高于其他普通蔬菜，叶酸含量也是其他蔬菜无法比拟的。西兰花所含的萝卜硫素，可刺激机体产生抗癌蛋白酵素，有助排除体内有害的自由基，可预防和对抗乳腺癌和大肠癌。为此，西兰花被誉为“防癌新秀”。西兰花富含纤维素，能有效降低肠胃对葡萄糖的吸收，进而降低血糖，对糖尿病患者有益。常吃西兰花还可以抗衰老，防止皮肤干燥，所以它也是一种很好的美容蔬菜。医学界还认为西兰花对大脑、视力都有很好的作用。
选购西兰花以菜株亮丽、花蕾紧密结实，花球表面无凹凸，整体有隆起感，拿起来没有沉重感的为佳，有些西兰花上部还略带紫色。若发现有开黄色花朵者，表示已经不新鲜，味道也不对了。
国外西兰花的吃法主要是拌沙拉，或煮后作为西餐的配菜，这样避免了高温加热中的营养损失，对健康更为有利。对于大部分中国人来说，西兰花是近些年才开始大量出现在我们的餐桌上的。吃法上目前也比较单调，大部分为清炒或蒜茸炒，也可以将它与肉类、鸡蛋或虾仁搭配炒着吃。西兰花品质柔嫩，纤维少，水分多，风味比白菜花更鲜美。西兰花还有一个重要的特点，就是水煮或用水焯过后颜色会依然翠绿，而且口感更加爽脆，可以做汤或凉拌，味道鲜美，令人回味无穷。西兰花焯过后，最好放入凉开水内过凉，捞出沥净水再食用，烹调和加盐时间也不宜过长，才不致丧失和破坏防癌抗癌的营养成分。