意大利千层面

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身边的朋友包括我自己，对意大利面食有着趋之若鹜的热情。想来意大利面的绝妙滋味，让每个人都留下了齿颊留香的体验。提起意大利面，眼前总是那些形状千奇百怪的小花样：细圆型长面条有最平民化的Spaghetti、细如面线的Angel Hair；扁平型的有意大利宽面、意大利扁平细面、波浪宽扁面等；通心粉型的有葱管面与斜管面；像小猫耳朵的耳型面；像螺丝钉的螺旋面；还有大小蝴蝶结面等。

据说，烹调一道意大利面的选择项目包括：使用什么面，煮多少时间，搭配的食料，用哪种酱料，以及呈现何种样貌，都非常讲究。在意大利当地，意大利面条被明文规定须采用100 ％Durum Semolina优质小麦面粉及煮过的良质水制作，且不论手工或机器制品，都不可添加色素及防腐剂。除了原味面条外，其他色彩缤纷的面条都是用蔬果混制而成的。

你瞧这一叠意大利千层面皮，正是主厨选用进口的意大利面粉刚刚手工擀出来的，口感特别有韧劲。再看那些面皮的颜色，红、橙、黄、绿、灰、黑……可谓五彩缤纷。

想知道这美丽颜色的由来吗?原来，红色面是在制作过程中，在面里混入红甜椒或甜椒根；橙色面是混入红葡萄或番茄；黄色面是混入番红花蕊或南瓜；绿色面是混入菠菜；灰色面是葵花子粉末；黑色面则堪称最具视觉震憾，用的是墨鱼的墨汁。知道吗?这样丰富的颜色皆来自天然食料，绝对不是人工色素。

制作意大利千层面时，为了避免浪费食料以及控制材料的新鲜度，除了主厨强调每客千层面都必须是预约一客作一客，现煮烤之外，在材料使用上，也完全不偷工减料，因为千层面的做法相当讲究，而这样做出来的千层面才美观又好吃。在我面前放的这个意式千层面，是以奶油蘑菇酱油熬制的白酱和充满牛肉浓香的红酱做主要酱料的，倘若有人不喜欢吃牛肉，里边的红酱还可用猪肉加番茄熬制替换。具体做法通常是一层面皮、一层红酱、一层面皮、一层白酱……层层相叠，最后洒上一层丰厚的乳酪进烤箱烤得暖烘烘便大功告成。浓浓的乳酪味，让喜爱意大利美食的人们都抵挡不了它的诱惑。

做一客好的千层面最关键的是煮面皮。有人不仅喜欢煮全熟，而且面煮好之后还冲水。其实这是不正确的做法，如果面煮得太熟，除了丧失韧劲之外，也使面条没有多余的空间再去吸取酱汁。另外，若是将面条冲水的话，会把它的味道跟营养都一冲而光，面也容易坏掉。所以，正确的做法应该是将面煮个8分熟，自然放凉后，抹上酱汁再放入烤箱。因为如此一来，便能让面皮因吸收了酱汁而更入味。

当然有了意大利面就必须要有酱汁的调味，说起千层面的酱汁，那可是精髓。以酱汁的种类来说，可分为四大种类：一是番茄所做成的酱汁；二是由鲜奶乳酪所做成的酱汁；再有就是用罗勒(basil)做成的青酱(PASTO)及用目前健康料理中的橄榄油烹调而成的酱汁。其中有三种基本酱汁主导面的口味，它们分别是以番茄为底的酱汁，以鲜奶油为底的酱汁和以橄榄油为底的酱汁。倘若这些酱汁搭配上海鲜、牛肉、蔬菜，或者单纯配上香料，都会变化成各种不同的口味。

一般来说，新鲜面因易吸收酱汁，故较适合浓稠的酱汁；而干燥面条不论是味道浓淡的酱汁都可搭配。若以体积来看，粗面适合口味浓醇的酱汁；而细面条则适合清淡较稀的酱汁。如用Anael Hair细面，配上浓稠的奶油酱，可能吃几口就觉得腻了。如果酱汁的味道太浓，完全盖掉了面的滋味，就不是很配的组合。所以，选择酱汁时一并考虑面的大小形状，才能提高面与酱汁的契合度。这个原则适合所有的意大利面，自然也包括烤式千层面。

但这是原则，也不是必然，只惟一不变的是：酱汁对意大利面而言，虽然重要但仍是配角，提醒大家可别因贪心加了大把酱汁，结果将面条本身芳香掩盖掉了。每次加酱最恰当的量是每根面都沾到酱汁，却不会在吃完后盘子里还剩下一堆酱。

做意大利千层面，只有有了新鲜的材料，才会十分美味。比如点菜率居高不下的“海鲜千层面”就集合了新鲜的鱼、干贝、虾子、花枝、淡菜和小章鱼，切成了状后用蒜头爆香炒过，再倒点白酒浓缩，然后加入面糊勾芡，最后倒入鲜鱼高汤与鲜奶油煮成浓稠的白酱。在这一款千层面里，虽然有多层的乳酪又加入了奶油，但千万别以为奶味会非常重，吃起来会很腻。其实不然，因为酱汁加入番茄后，调和了浓重的奶味。另外为了能让人品尝到这五种海鲜的滋味，所以还特地加入鱼高汤熬煮，如此一来海鲜的味道战胜了奶油与乳酪，也成就了这道海鲜千层面的鲜美。

在我多年吃意大利面的记忆里，传统的千层面十分注重白奶油酱，牛油和乳酪的味道放得很重，就连肉酱也不忘加入奶油调味。但怕胖或是害怕奶味的人在吃千层面时却完全不用担心，因为我喜爱的这道意大利“乳酪肉酱千层面”的肉酱中只用了一点点新鲜的乌滋瑞拉乳酪，而主要材料除了牛肉之外还加入红萝卜、西芹、茄子、马铃薯和干燥的番茄等健康的蔬菜。虽然这款千层面只有两三层，但是却吃得到与众不同的风味，不仅非常爽口，而且感到清新、自然。

除了浓郁的奶香、清新、自然的风情，还有海鲜味与辣味完美的结合。曾吃过的一款“辣味海鲜意大利面”，就让我确确实实感觉到了意大利人的强悍性格和某种意大利海港的味道!鲜虾和白酒搭配，加上墨西哥Tabascco辣椒汁助阵，一道幸福的美味轻松登场，你想不想自己煮一盘试试看?