杏鲍菇腌制原理与工艺

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一、腌制原理 杏鲍菇在生长和采收过程中，菇体表面存在各种微生物，采用腌渍的方法可杀死这些微生物。因为一切生物都需要在一定渗透压条件下才能生存，只有在合适渗透压下才能生长繁殖，超过其能承受的渗透压范围将会死亡。杏鲍菇腌制的汁液浓度一般是在饱和浓度左右，它具有很高的渗透压。许多微生物在此高渗透压的腌渍盐液中，一方面不仅不能存活，而且细胞内水分会渗出胞外，产生质壁分离；另一方面细胞蛋白质凝固，新陈代谢停止，生命消失，细胞死亡：所以腌制的杏鲍菇可较长时间保藏。

二、腌制工艺

1. 选择原料。做腌制用的鲜杏鲍菇要求含水量尽可能少些，所以采菇前不喷水，而且应选用无虫、无杂质，色泽正常的子实体，但对菇形选择没有限制（由于杏鲍菇鲜菇价格高，所以菇形好、质量高的鲜菇已直接销售，一般用于盐渍的鲜菇菇形较差，或个体较小）。

2. 漂洗、护色。子实体色泽直接关系到产品的外观质量，保护好菇体色泽是十分重要的工序。菇体漂洗去杂后，体内的酶活性依然存在，其中多酚氧化酶活性会使子实体变色，使白色杏鲍菇变成棕色、褐色。为了抑制多酚氧化酶活性，必须经过护色处理，抑制菇体内酶的活性。常用方法是将菇体放在0.05%浓度的焦亚硫酸钠溶液中浸泡10分钟，或在0.15%焦亚硫酸钠和0.1%枸橼酸抑制液中处理5分钟，然后取出子实体，用清水冲洗，以除去过多的二氧化硫。

3. 预先煮制。在正式加工前进行预先煮制，是彻底杀死菇体细胞和破坏菇体内氧化酶活性的过程，也叫杀青或烫漂。护色处理过的菇体，时间一长仍然会变色，因为这些氧化酶只是受到抑制，而不是彻底被杀死，只有通过杀青彻底破坏酶的活性，才有利于腌制。煮制时一般用不锈钢锅或铝锅，不要用铁锅，因为子实体中含有带硫的氨基酸，它会与铁发生反应，产生硫化铁，使子实体变色。预煮液通常采用0.1%枸橼酸或10%盐水，杏鲍菇与煮制液重量比为1∶2.5。需在95~100℃温度下煮10分钟左右，具体时间应根据菇体大小而定，以掌握熟而不烂为宜。

4.及时冷却。冷却指预煮杏鲍菇的降温处理。在腌制过程中，温度过高易造成子实体发黑和腐烂，降低产品质量。因此，预煮结束后要及时冷却，即将煮烫的菇体捞出后立即放入冷水中冷却，要求降到室温为止，一般需半小时才可以冷透。若在流动的冷水中，则冷却效果更好，时间也更短。

5.腌制技术。这是腌制加工过程中的主要环节。不同腌制方法和不同腌制液，可腌制出不同的产品，不同的口味。常用腌制方法有盐水腌制、糟汁腌制、酱汁腌制和醋汁腌制等。现以盐水腌制为例将腌制技术介绍如下：先将食盐溶入水中，配成15%~16%浓度的盐液，用8层纱布过滤，除去杂质，然后将冷却到室温的杏鲍菇从冷水中捞出，沥去水分，投入盐液中。此时盐液即向杏鲍菇体内渗透，菇体内水向外渗出。腌制时温度高则渗透加快，但菇体色泽易发黑，因此，腌制时温度应掌握在18℃以下。腌制3~4天后，腌制液浓度会降低，可向腌制液中加盐，将浓度调至23%左右，也可将初腌的杏鲍菇捞出来，转放入23%~25%腌制液中。在腌制期间，应经常检查盐液浓度，如果盐液浓度下降到20%以下时，要立即加盐，也可用饱和盐水置换部分稀盐液。当盐液浓度稳定在18~20波美度时，腌制步骤即告完成。盐水腌制也可在初腌时，直接一层盐一层菇地摆放，腌5~6天后，再倒缸注入22波美度盐水，保持盐水浓度稳定在20波美度。

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