春风吹“野”小点心

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王新才，南京人，2000年毕业于常州旅游学校，擅长制作新式淮扬点心。

烤鸭薄脆

皮料：面粉200克，蛋清3个，猪油10克，泡打粉2克。

馅料：烤鸭1只，白豆腐干2块，香菜杆20克，荠菜200克，盐3克，味精5克，糖5克，香油3克。

制作：1、烤鸭取肉切成小丁，白干切成小丁备用。香菜杆切成丁。2、荠菜择洗干净，焯水后切成末，挤干水分后加盐、味精、糖、香油拌匀，然后加入烤鸭丁、白干丁、香菜杆拌匀备用。3、面粉加蛋清、盐、猪油、少量泡打粉、水和成面团，擀成较薄的皮，两层面皮中间放入馅心，取一个花模具刻出圆型，面皮上面刷上蛋液，沾上少许黑芝麻。4、电饼铛升高温度后放入生坯，迅速煎至两面金黄色即可。

特点：口感香脆，吃口麻香。

注意：压制的面皮要薄。

潘俊龙点评：建议在和面团时拌入黑芝麻，这样成熟后外皮的色泽会更好看些，而且口味更香。

薛大磊，淮扬菜高级烹饪技师，毕业于江苏省旅游学校首届烹饪专业。现任丁山香格里拉酒店行政总厨。

芦蒿饼

原料：糯米粉500克，大米粉1 50克，芦蒿500克，虾仁250克。

调料：盐6克，味精6克，色拉油10克。

制法：1、芦蒿洗净切碎，虾仁切碎，将一半芦蒿打成汁，另一半留用。2、糯米粉加大米粉用芦蒿汁调成粉浆待用。3、将碎虾仁、碎芦蒿放到一起，放盐、味精调味待用。4、取平底锅一只，放入少许油，放入调好的粉浆上中火，撒上碎虾仁、碎芦篙，把饼煎熟取出卷起改刀装盘即可。 特点：清香味美。

金黄芦蒿卷

原料：玉米面200克，面粉300克，盐10克，芦蒿500克，小香干100克，味精、辣椒油各少许，水350克。

制作：1、玉米面加面粉、盐，加入水和成稀面团，饧制1小时后在120度的电饼铛中打成春卷皮。2、芦蒿择洗干净切成小段，香干切成小丁备用，香干焯水后与芦蒿滑油，加盐，味精、辣椒油调味。3、玉米面春卷包入芦蒿、香干馅卷成条形即可。

特点：粗粮与野菜结合，制作方便。

注意：芦蒿滑油时间不可过长，稍微变色后立即捞出，香干也要过一下油。

潘俊龙点评：在新加坡有道“新加坡”手饼，与此款点心做法差不多，只是所用馅料不同，当时是夏天吃到的，非常爽口，让我记忆犹新。这款“金黄芦蒿卷”我在试做后，口味很好馅料的香、脆、爽与外皮的柔韧结合在了一起，是一种新的口感。建议芦蒿、香干过油后需吸干其多余油分，使成品的含油量尽量少些。另外，我在调味时使用的是花椒油，很香。这种做法也可以使用烫面皮，馅料要选用爽脆的原料，上菜时在蒸笼中稍微加热一下即可。

孙谨林，江苏南京人，从厨21年，中国烹饪协会会员，全国高级职业经理人，中式烹调技师，山西省烹饪大师，山西省职业技能考评师，第五届全国烹饪大赛金牌获得者，现任山西江南餐饮集团研发中心主任。

水晶马兰头

主料：新鲜马兰头250克，菠菜汁75克，澄粉200克，熟芝麻25克。

调料：精盐6克，香油10克，味精3克。

制法：1、将马兰头洗；争，用开水烫一下，挤干水分用刀剁碎，加熟芝麻和调料拌成馅。2、澄粉用开水及菠菜汁和成绿色澄粉面团。3、将面团制成胚皮，包入马兰头馅，放入模具中成型，取出后入蒸箱蒸3分钟装盘即可。

特点：晶莹剔透，芳香怡人。

张建农点评：在开舂时是一道好点心，造型美观。马兰头味略辛涩，“吃”油多，调制成馅时应多放点油，并可加点白糖，这样口味会更好些。

潘俊龙点评：马兰头制作第一步加入的如果是熟芝麻碎会更香且口感更细腻点。

韭香螺丝盒

制作／王新才

原料：面粉500克，韭菜500克，螺丝肉200克(袋装成品)，鸡蛋2个，盐、味精各5克，水350克。

制作：1、面粉加盐、水和成稀面团，饧制后在电饼铛中打成春卷皮备用。2、韭菜洗净切段，螺丝肉洗净，加鸡蛋拌匀。3、电饼铛加温至120度，放入春卷皮，迅速放馅，撒入少量盐、味精。4、在皮稍微发硬时1／2折叠，后1／4折叠，直至两面烙出金黄色即可。

特点：操作方便，风味独特。

注意：馅心放入皮中后折叠时要速度快，不然成型不漂亮。

酒香草头酥

主料：酥皮10张，鲜嫩草头250克，白豆腐干1块，芝麻50克，蛋清1只。

调料：盐6克，味精5克，张裕金奖白兰地酒20克，白糖5克，猪油25克。

制法：1、将白干切成小粒，草头洗净略切碎，加芝麻、蛋清、调料制成馅。2、将酥皮包入草头馅，制成酒坛形，入烤箱烤制约10分钟(或用油炸熟)。3、上桌时略加点缀即可。

特点：形态美观，酒香扑鼻，营养丰富。

注：白兰地酒香味很浓，另外，草头的纤维较多，放酒后略微发酵一下，萆头有种软糯的感觉，食客更易接受。

酥皮的制法：

原料：面粉250克，熟猪油?5克。

制法：1、面粉100克加猪油50克，擦成干油酥。2、取面粉150克加水50克、猪油20克和咸水油面，用水油面包入干油酥，收口朝上，用擀面杖擀成长方形薄皮，然后由两边向中间对折，再擀成长方形薄皮，顺长由外向呈卷起，把每段刀切面向两侧按扁擀平，用圆模将酥皮刻成圆形即可。

张建农点评：此菜将草头入酥，很有创意，草头中的猪油可略多放。

潘俊龙点评：这道点心的馅料独具一格，我试做时分别在馅料中拌入张裕白兰地及日式清酒，前者口味浓重，易夺馅料鲜美口味；后者口味清香鲜美，但拌制馅料时下调味料可略重一些。另外，酥皮选做明酥处理，然后入油炸熟，层次分明，外形比暗酥更美观，建议在馅料外层卷上一层威化纸(糯米纸)，然后再包进酥皮。这样一来，一是包馅方便，二是油炸时馅料不易外散，三可包住香味(趁热切开酒香扑鼻)。总的来说，此点心的馅料很有创意且味香美。