外源酶对茶汤贮存过程中品质的影响

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摘要：向茶汤中添加不同的外源酶，考察酶的种类、剂量、作用时间对改善茶汤贮存过程中褐变及沉淀现象的影响。结果表明，ｐＨ ５．５、４０ ℃条件下，０．０１５ Ｕ／ｍＬ单宁酶作用１．０ ｈ后，加入２．０ Ｕ／ｍＬ葡萄糖氧化酶，对茶汤的护色及防沉淀效果最好。

关键词：茶汤；酶；护色；防沉淀

中图分类号：ＴＳ２７２ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０12）15－3300-04

Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｅｘｏｇｅｎｏｕｓ Ｅｎｚｙｍｅ ｏｎ Ｔｅａ Ｂｅｖｅｒａｇｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｄｕｒｉｎｇ Ｓｔｏｒａｇｅ

ＨＵＡＮＧ Ｔｏｎｇ

（Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ / Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｆｏｒ Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ Ｃａｓｈ Ｐｌａｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｃｈｉｎａ， Ｙｉｎｂｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｙｉｂｉｎ ６４４０００， Ｓｉｃｈｕａｎ， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Different ｅｘｏｇｅｎｏｕｓ ｅｎｚｙｍｅｓ ｗｅｒｅ ａｄｄｅｄ ｉｎｔｏ ｔｈｅ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｎｚｙｍｅ ｋｉｎｄ， ｄｏｓｅ ａｎｄ ａｃｔｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｎ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ａｎｄ ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｃｏｌｏｒ－ｓｕｓｔａｉｎｉｎｇ ａｎｄ ａｎｔｉ－ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ａｄｄｉｎｇ ０．０１５ Ｕ／ｍＬ ｔａｎｎｉｎｓ ｅｎｚｙｍｅ ａｃｔｉｎｇ ｆｏｒ １．０ ｈ， ｔｈｅｎ ａｄｄｉｎｇ ２．０ Ｕ／ｍＬ ｇｌｕｃｏｓｅ ｏｘｉｄａｓｅ ｕｎｄｅｒ ｐＨ ５．５， ４０ ℃．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｔｅａ ｂｅｖｅｒａｇｅｓ； ｅｎｚｙｍｅ； ｃｏｌｏｒ－ｓｕｓｔａｉｎｉｎｇ； ａｎｔｉ－ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ

茶叶中富含茶多酚、矿物质、氨基酸、维生素和咖啡碱等多种成分，具有降压、减肥、提神醒脑、利尿、明目等诸多功效。近年来，随着科学技术的发展，大量先进技术的应用在很大程度上促进了茶饮料生产的迅速发展，茶已经成为世界上消费量最大的饮品之一。但是茶汤在贮藏过程中容易出现汤色褐变及乳状沉淀的现象，在一定程度上制约了绿茶饮料的发展。研究人员曾试图通过调节ｐＨ、使用包埋剂、添加金属离子和抗氧化剂防止茶汤的褐变［１］，采用外源酶处理、金属离子络合、添加大分子胶体物质、膜分离等方法防止沉淀的产生［２］。但已报道的对茶汤稳定性的研究往往只集中于某一方面，或者护色，或者防止沉淀的产生。本试验拟通过在茶汤中添加外源酶来观察茶汤贮存过程中色度、浑浊度及茶多酚等有效成分含量的变化，研究外源酶对茶汤贮存过程中预防色泽褐变和沉淀产生的作用，以期为茶饮料的生产提供理论依据。

１ 材料与方法

１．１ 材料与仪器

市售中档屏山炒青（四川省屏山县名优茶总公司生产）、单宁酶（Ｔａｎｎａｓｅ，２００ Ｕ／ｇ，上海金穗生物科技有限公司）、木瓜蛋白酶（Ｐａｐａｉｎ，１ ０００ Ｕ／ｍｇ，上海源叶生物科技有限公司）、果胶酶（纯度≥９９％，国药试剂集团）、葡萄糖氧化酶（ＧＯＤ，１００ Ｕ／ｍｇ，Ａｍｅｒｓｃｏ）。主要仪器设备包括电子天平、离心机、紫外分光光度计、浊度测定仪等。

１．２ 试验方法

１．２．１ 茶汤的制备 将茶叶粉碎过４０目筛，按茶水质量比１∶１００加入８５ ℃热水，保温浸提１０ ｍｉｎ，待浸提液冷却至室温后４ ０００ ｒ／ｍｉｎ离心１０ ｍｉｎ，取上清液封口保存备用。

１．２．２ 添加外源酶对茶汤稳定性影响的试验 取茶汤，调至酶的最适ｐＨ，加入外源酶，在一定温度下水浴酶解２ ｈ，离心灭菌后分别分装在容量瓶中，密封，室温放置，每隔１０ ｄ测定茶汤的色度、浑浊度，共测定３次，并于３０ ｄ后测定茶汤中茶多酚、咖啡碱、氨基酸和蛋白质的含量。分别考察酶种类、酶用量和酶解时间等对茶汤稳定性的影响。①单宁酶、木瓜蛋白酶、果胶酶对茶汤品质的影响。取茶汤，分别加入单宁酶（０．０１ Ｕ／ｍＬ，ｐＨ ５．５、４０ ℃）、木瓜蛋白酶（５０ Ｕ／ｍＬ，ｐＨ ６．２、５０ ℃）、果胶酶（体积分数０．００４％，ｐＨ ４．０、５０ ℃），在各种酶的最适反应温度下水浴酶解２ ｈ。②单宁酶剂量对茶汤品质的影响。取茶汤，调ｐＨ为５．５，分别按０．００５、０．０１０、０．０１５、０．０２０、０．０２５、０．０３０ Ｕ／ｍＬ的剂量加入单宁酶，在４０ ℃下水浴酶解２ ｈ。③单宁酶酶解时间对茶汤品质的影响。取茶汤，调ｐＨ为５．５，按０．０１０ Ｕ／ｍＬ的剂量加入单宁酶，在４０ ℃条件下分别水浴酶解０．５、１．０、１．５、２．０、２．５、３．０ ｈ。④葡萄糖氧化酶剂量对茶汤品质的影响。取１００ ｍＬ茶汤，调ｐＨ为５．５，分别加入０、５０、１００、１５０、２００、２５０ Ｕ葡萄糖氧化酶，离心灭菌后分别分装在４个容量瓶中，密封，室温放置，每隔１０ ｄ打开１份，测定茶汤的色度、浑浊度，共测定３次，并于最后一次用第４个容量瓶测定茶多酚、咖啡碱、氨基酸和蛋白质含量。⑤单宁酶和葡萄糖氧化酶复合作用对茶汤品质的影响。取１００ ｍＬ茶汤，调ｐＨ为５．５，于４０ ℃下加入０．０１５ Ｕ／ｍＬ单宁酶处理１ ｈ，然后加入２.０ Ｕ／ｍＬ葡萄糖氧化酶，以不加单宁酶只加葡萄糖氧化酶和只加单宁酶不加葡萄糖氧化酶的茶汤作对照。

１．３ 茶汤品质的测定

茶汤色度：４２０ ｎｍ比色法；茶汤浑浊度：使用浊度测定仪测定；茶多酚含量：酒石酸亚铁比色法（ＧＢ／Ｔ ８３１３－２００８）；咖啡碱含量：紫外分光光度法（ＧＢ／Ｔ ８３１２－２００２）；氨基酸含量：水合茚三酮比色法（ＧＢ／Ｔ ８３１４－２００２）；蛋白质含量：考马斯亮蓝Ｇ－２５０法。