一起侵袭性大肠埃希菌食物中毒调查分析

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[摘要] 目的 查明本起群体性食物中毒的原因，为今后预防和控制类似事件提供借鉴。 方法 根据流行病学调查、临床表现、实验室检验和食物中毒诊断标准进行分析。 结果 在4份患者肛拭样品及4份剩余食品中检出生物学形状一致的鸭沙门氏菌4株。 结论 该起事件为侵袭性大肠埃希菌（EIEC O29： K？）污染食物引起的食物中毒。

[关键词] 大肠埃希菌；食物中毒；实验室检验；流行病学调查

[中图分类号] R825.92 [文献标识码] B [文章编号] 1674-4721（2013）04（b）-0141-02

2011年7月12日弥勒县巡检司镇发生一起因在饭店举办婚宴引起的食物中毒。根据流行病学调查、患者临床表现、现场卫生学调查，在排除化学性因素后进行实验室微生物检验，证实为一起侵袭性大肠埃希菌引起的食物中毒。现将调查结果报道如下：

1 资料与方法

1.1 一般资料

2011年7月12日，巡检司镇某教师举行婚礼，共宴请298人集体在某饭店就餐。因该饭店较小，接待婚宴后，未接待其他客人。就餐时间从17时开始，晚餐后22时10分出现首例患者，发病87例，发病率29.2%。多数为农民、教师；最大77岁，最小2岁；其中男29例、女58例；发病时间最短2 h，最长23 h。临床表现主要症状为头昏、头痛、发热（最高温度40℃）、畏寒、腹痛、腹泻、粘液便、呕吐、四肢酸痛、全身乏力。

1.2 卫生情况

此饭店为巡检司镇所在地的一个较大私营饭店，食品加工场所卫生条件一般，砧板生、熟无标识，无专用的凉拌冷荤间，使用水源为自备井水。加工间比较狭小，洗菜、洗鱼、洗肉、洗餐具的水池混用，无餐具及容器用具的消毒设施，餐具不经消毒直接使用。盛放生菜、肉的容器用自来水清洗后直接盛放熟菜。该饭店有卫生许可证，但部分临时性工作人员未经过任何食品卫生知识、法规知识培训，未进行健康体检，无健康证明和培训合格证明。

1.3 现场调查方法

首先进行核实诊断结果，明确病例，由卫生人员为就餐发病者逐例填写《食物中毒个案调查表》，收集病例基本情况、就餐情况、发病情况、临床表现以及治疗等；对就餐未发病者逐例进行登记，了解未进食食谱情况，饭店的厨房卫生、饮用水卫生、环境卫生和食品原料采集、采购、储存、加工以及熟食品上桌等情况进行了调查登记，初步判断引起中毒可疑因素。

1.4 实验室检测

以无菌方法采得剩余食物4份、肛拭4份立即送实验室进行微生物检验，按照《食品卫生微生物学检验（GB/T4789-2003）》和《临床微生物学及检验规程》进行。样品送到实验室，以无菌操作把样品进行前处理后，进行增菌，把处理过的样品分别接种于乳糖胆盐发酵管和肠道菌增菌肉汤中，经培养后将阳性乳糖胆盐发酵管和增菌液分别接种于麦康凯和伊红美蓝琼脂平板，18～24 h后，挑取可疑菌落进行革兰染色和接种TSI、蛋白胨水、尿素琼脂、KCN肉汤和赖氨酸脱羧酶试验培养基，（36±1）℃培养过夜后，观察结果。

2 结果

在剩余食物和患者肛拭中检出的4株生化特点为：革兰阴性杆菌，TSI上为斜面红色，中间底层黄色，尿素（-），靛基质72 h（+），KCN（-），赖氨酸脱羧酶试验（+），动力（-），H2S（-），符合大肠埃希菌的生化特性；挑取各组大肠埃希菌做血清学凝集试验，EIEC 多价血清1（++++），O29：K？（+++），0.9%氯化钠溶液对照阴性，符合侵袭性大肠埃希菌，故判定此次食物中是一起侵袭性大肠埃希引起的食物中毒。

3 结论

按照《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB 14938-2008）标准 ，同时依据流行病学调查、潜伏期、临床表现及实验室检验结果，确诊该起事件为侵袭性大肠埃希菌（EIEC O29：K？）引起的食物中毒。在本次食物中毒调查处理过程中，由于采取“三同时”措施，即同时调查，同时救治患者，同时封存销毁疑似中毒食物等措施，没有出现新患者，无死亡病例，避免了事件扩大化，保障了群众身体健康。

微生物性危害是我国食源性疾病发生的主要原因[1]。在食源性微生物危险性评估中报道了数起大肠埃希菌引起的重大食品安全事件[2]。由于EIEC类似志贺菌，可呈菌痢症状，出现粘液脓血便，感染所需菌量少，可通过水、食物传播致病[2]。据调查，肠道侵袭性大肠埃希菌中，以EIEC O29：K？ 最为多见[3]。在这次食物中毒调查中，如何从中找出中毒原因，笔者经过充分利用现场流调资料，及时在排除化学性因素后，初步确定检验方向为可产生肠毒素并导致消化道感染的致病菌。最终，在剩余食物中和患者肛拭中检出了侵袭性大肠埃希菌。

夏秋季节气温高、湿度大，各种细菌在自然环境中易生长繁殖，特别在种植、采集、生产、采购、运输、储存等环节中易造成污染，食用前加热不足，易造成致病菌未被杀灭或毒素未被破坏，食用后易造成食物中毒发生[4-5]。从此次事件可以看出饭店业主法律意识淡漠，雇佣部分工作人员无健康证明和培训合格证明，导致工作人员未掌握食品安全卫生知识，在食品加工操作中有不规范现象存在。有研究发现，经过食品卫生基础知识培训后的从业者执行正确加工操作的情况明显进步[6]。今后应加强食品从业人员尤其是业主食品安全卫生知识和法律法规培训，不仅要完善管理、排查风险，加强卤肉类、凉拌菜的监督检查工作，还要教育培训从事饮食工作的员工[7]，针对集体食堂和饮食服务单位，应重在监督，强在培训[8]，开展食品卫生安全宣传和卫生健康教育；增强群众自我健康防护意识；建立大型集中、集体用餐应向食品安全监管部门申报制度，并由食品安全监管部门指派食品管理安全员现场指导改进，达到饮食生产加工的基本条件后方能进行[9]。同时加强食品安全监督执法力度，尤其是山区乡镇食品安全监督，对未取得健康证和培训合格证上岗服务的餐饮人员及单位从严查处， 从源头上杜绝食品安全事件的发生。

[参考文献]

[1] 王君，刘秀梅. 中国食物中毒的现况分析[J]. 中国卫生监督杂志，2007，14（6）：426-428.

[2] 刘秀梅. 食源性微生物危险性评估[J]. 中华流行病学杂志，2003，24（8）：6651.

[3] 张朝武. 细菌学检验[M]. 北京：人民卫生出版社，2006：151-153.

[4] 丁业荣，时全. 致泻大肠埃希氏菌在水源水中的分布与腹泻病关系的研究[J]. 中国共患病杂志，2005，21（11）：971-971.

[5] 梁学文，张建雄，李永刚，等. 一起学校食源性菌痢暴发的调查分析[J]. 寄生虫与感染性疾病杂志，2007，5（2）：72-72.

[6] Lynch RA，Elledge BL，Griffith CC，et al. A comparison of foodsafety knowledge among restaurant managers，by source of training and experience，in Oklahoma County，Oklahoma[J] Environmental Health，2003，66（2）：9-14，26..

[7] 谢伟，周建孟. 2007-2009年东莞市食物中毒情况分析及防控对策[J]. 中国食品卫生杂志，2001，23（4）：386.

[8] 程景民，卢祖洵. 2000-2004年我国食物中毒情况分析[J]. 山西医科大学学报，2006，37（1）：52.

[9] 张建雄，廖红兵，叶文碧. 一起侵袭性大肠埃希菌食物中毒调查分析[J]. 职业卫生与病伤，2008，23（1）：12-23.

（收稿日期：2013-01-31 本文编辑：袁 成）