魔芋烧鸭 第5期

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“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”苏轼的这首题画诗《惠崇春江晚景》流传甚广，几乎成了鸭子的形象宣传语。这真是无心插柳柳成阴，鸭子因大文豪坡显名，它们那摇摇摆摆、憨态可掬的身影也让人逾觉亲切。

我儿时住在川西平原，这里河流纵横，沟渠密布，堪比江南的鱼米之乡。因为水多的缘故，乡亲们都喜欢喂养鸭子。过去生产队有人专门放鸭子，父亲曾经就是这样的放鸭人。农村实行联产承包责任制后，父亲仍然保留了喂鸭子的习惯，因此，我们得以经常吃鸭子。国人吃鸭子的名目很多，最有名的自然是北京烤鸭，可是一般的老百姓哪里有机会到北京全聚德吃烤鸭呢?没得机会吃北京烤鸭的乡民们中，并不缺乏烹鸭高手，母亲便是其中翘楚。鸭子杀死烫毛洗净后，鸭肝、鸭肠和鸭血可以佐以酸姜和酸辣椒炒成麻辣鸭杂。至于鸭肉的烹制名堂，可就多了，枕头鸭子、太白鸭子、樟茶鸭子、泡菜老鸭汤等，我们都吃过，我最喜欢吃的还是魔芋烧鸭。

魔芋又名，是一种多年生草本植物。在我们这儿，没有人去刻意地栽种魔芋，魔芋苗自然就在房前屋后的空地上冒出来了。然而小时候，我并不喜欢魔芋，因为它的样子特别难看：魔芋叶子像蒲扇似的，四周散开。魔芋杆上有很多斑点，癞癞巴巴的，看着怪吓人的。我们从来没有去关心过它们，就任它们在那里自生自灭。可是一两年过后，那里就会蓬蓬勃勃地长出一大片魔芋来。这时候，父亲就把魔芋长在地下的块茎挖起来，卖给那些加工魔芋的作坊。

据《本草纲目》记载，两千多年前我们的祖先就开始食用魔芋了。在川西平原，魔芋主要是做成了魔芋豆腐，又叫黑豆腐，只是颜色深浅有差别而已。黑豆腐在一般菜摊上都能买到，粉粉嫩嫩的，似乎用手一挤就会冒出水来。黑豆腐特别便宜，一两块钱就能买一大块。黑豆腐可以加上酸姜和酸辣子素烧，也可以烧鸭子。魔芋烧鸭是川菜中的一道名菜，也是一道老少咸宜的家常菜，川西的主妇几乎都会做。

黑豆腐是用石灰整治而成，碱性比较重。因此做菜前，把黑豆腐切成条后，要放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再放在温水内。鸭子要整治干净，多洗几遍。魔芋烧鸭有熟烧和生烧之别。所谓熟烧，就是在烧菜前，先把鸭子煮一下。煮鸭子，可以避免鸭块烹制时产生“缩筋”，造成菜型难看的后果。鸭子煮后晾凉，砍成条，一条一条的鸭块，十分好看。先煮一下――不是只在开水里浸一浸，而是煮一会儿。鸭子煮过后，一部分鲜香味要流失在汤里。

生烧的好处是，鲜香味没有走，但是成型要差一些。生烧，也就是把鸭子砍成条块，放进油锅里煸炒至浅黄色时，锅中掺汤，以淹过鸭块为宜。汤烧开一阵后，下黑豆腐条、泡酸菜、酸姜、大蒜、酱油、盐巴和绍酒，一起烧至汁浓鸭软黑豆腐入味时，放点蒜苗节和鸡精就可装盘上桌了。魔芋烧鸭色泽红亮，魔芋绵软细腻，鸭肉肥酥，咸中带鲜，又辣又香，是佐酒下饭的佳肴。