牛排在走回头路

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（导语）古今中外，吃肉先切割，才是正法。

每回上西餐馆子吃饭，最不耐烦的是牛排，只见每个人手持刀叉，面对一块不时渗透点血水的牛肉，沙朗也好，菲力也罢，外表看起来虽然有点焦，里头还透着凉，这样的吃法，跟数十万年前的原始人相去不远。心想：既然是上馆子吃饭，为啥不能给客人整得方便些？咱们老祖宗花了多少功夫才脱离这种茹毛饮血的生活，怎么又走回头路？

其实这种渗着血水的吃法，不过是最近几十年肉类供应充足以后才有的事，古人可不见得这么吃饭。

文明发达以后，食物都在厨房中准备。该切的切，该割的割，虽图不上丰盛二字，可是必然得图方便，哪里需要端到桌上才磨刀霍霍？尤其在餐桌上使刀具，更是闻所未闻。西方人从古埃及时期开始，都是用手直接取食，无须餐具。希腊和罗马的贵族阶级及有钱商人用餐时，只见餐厅中摆上几张长椅，大伙或躺、或趴，边吃边聊。备餐时，不仅食物不能带汤汁，还得注意尺寸，以方便直接入口为原则。罗马人还雇用特别的厨“切工”，切肉、摆盘，以便上桌。

14世纪，法国贝里公爵约翰家世显赫，父亲是国王约翰二世，后有兄长继承王位，他则过着太平日子。贝里公爵请了著名画家替他绘制许多行乐图，装订成册，成为后人了解中世纪法国贵族生活的重要资料。画册中有一幅描述约翰邀请几位贵族和主教朋友到家中欢庆新年的图像：只见宴会时，侍从将所有烧烤肉品切好上桌，没见到任何餐具，不论宾主，一律用手取食。

看似简单，处理肉类可是专门学问。中古时期，贵族都得聘请专人处理宴客所需肉食，称为“片匠”。这个工作可不容小觑，要是未经训练，谁能将熟肉片得大小一致，厚薄相同？片匠虽不像明代带刀侍卫那样威武，必然也得是亲信，才能带着刀在贵族面前比划。有些西欧封建领主甚至将片肉视为贵族养成教育中的重要环节，要自己后代担任侍从，学习如何片肉。

近代以后，肉还是照吃，但没有侍从负责切肉，西方厨房中，都得买个电动切肉刀，一插上电，切得可美，一到圣诞节，家家户户烤火鸡，准能派上用场。不过许多体面人家在家中宴客，主人还喜欢小露一手片肉功夫，以示自家身份高贵，祖辈曾经给公侯将相片过肉。

日本明治维新以前，除了青菜、谷类以外，便是鱼类及飞禽。饮食之际，都是由厨子切成小块，便于取食。日本人吃寿司，一口一贯（寿司的量词），烧烤鸡肉，一块块叉在竹签上，都挺方便。印度人不管吃米、吃饼，食物也都用手处理，不需工具。只见撕撸抟揉，瞬间形成小团状，随即入口。咱中国人虽使筷子，做饭时，也还是先将食材切成小块，便于烹煮。

中国本就有些讲究刀工的菜色，有脍有脔。“脍”是“细切肉也”，无论鱼、肉，都切成薄片，沾酱而食；把肉切成块，称为“脔割”。东晋第一位皇帝司马睿，大权旁落王导和王敦，日子并不好过。《晋书·谢混传》记载：晋元帝初到建业时，公私窘罄，能够弄口小猪，就算是可以打打牙祭。他爱吃小猪脖子上的肉，臣下也特别给他留下这一块肉，切成小块，从此中国语言里就多了“禁脔”这一词。

祭祀的时候，可千万不能把食物切得太小，免得神祇、祖灵觉得心意不诚，所以供品都是大块文章，全猪全羊。祭祀之后，大家才分一块胙肉回家，该切该割，各显本事。二次加工时，最简单的方法就是切成薄片，沾着酱吃。中国各地都有类似的作法，其中以满族的做法最有趣：祭祀牲口拿白水煮过，不调味就整个上桌，大伙一块吃“跳神肉”，每个人都拿出随身小刀，自片自食。这时候，就显出手段高下，刀工好，能将肉割成纸片般薄，肥瘦兼有，味道自然好；不善用刀者自然露怯。最好的办法，还是先切成薄片，大家方便，所以云南有大薄片、四川有蒜泥白肉，台湾有三层肉这些家常菜肴，都是吃胙肉的遗意，也说明肉先切割，才是正法。