辞兔迎龙,年菜大过天

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年菜，在我们每个人的心中都有其独特的深刻记忆，让我们在分享大家记忆中的年菜的同时，跟着高手一起来学做创意年菜，为新年饭桌添彩吧。

盼过年，更盼吃“岁菜”(马素芳)

我妈妈是南京人，每逢过年，她都会端上一道色香味俱全的什锦菜，几乎把桌面上所有的鸡、鸭、鱼、肉、山珍海错都比下去了。我家管它叫“岁菜”。“岁菜”五色纷呈，清脆鲜香，亲朋好友在席上都赞不绝口，认为满桌荤腥，唯有此佳肴素净淡雅，口留多样清鲜。而且岁末、新年伊始，这岁莱还有大吉大利的含义。

但是，岁莱制作繁杂，且费时耗工夫，它至少由十多种食材各自碎成块、条、丝后，再分别烹调，最后拼拌而成，往往就有一大钵。开饭时，就用勺筷盛上一大盘。我记得的十多种食材有：金针菜(称“金线”)、冬笋丝(称“银线”)、荠菜(称“集财”)、水芹菜段(称“勤快”)、黄豆芽(称“如意”)、黑木耳、香菇丝、嫩姜丝、甜酱瓜丝、荸荠条、豆腐千丝、胡萝卜丝、雪莱段、菠菜、慈姑丝、大头莱丝、烤夫碎块、油面筋条，有时还会加一点嫩嫩的豆苗。

婺源年菜――墨鱼(江礼)

记得小时候，每到快过年的时候，姆妈会写信给在宁波余姚的姨外婆，托她买几个乌贼干，也就是墨鱼干，但和时下大家熟知的那种不同，是墨汁一起做进去，颜色有点咖啡色，宁波人叫螟哺鲞，看到爹爹在写信，我的口水就流下来了，我知道这是在准备一个最重要的年莱，婺源人称之为“墨鱼”。

不多天，“信客”

(相当于如今的异地隔日快递)林松伯伯带来了最好的乌贼干，应是舟山产的吧，姆妈马上用淘米水发一个，次日放学回家，闻到极催口水的香味，那是用墨鱼千丝、肉丝、冬笋丝，还有几茎火腿丝以及碧绿葱丝烩成的。

挟一筷进嘴，那个鲜是欲罢不能，只恨太少，要到吃年夜饭时，才能稍微过瘾，也有机会旁观姆妈的手艺，先是洗尽乌贼干，仔细撕去外皮，切成细丝，再将肉丝过油断生，先后下乌贼丝、冬笋丝、火腿丝，还有香菇丝，加高汤，文火烩2小时而成。

冰蛋&白斩鸡(夏卉)

我们小时候，那是一个物资匮乏的年代，印象最深的是，在平时是买不到鲜鸡蛋的，唯有过年时，我们才能“奢侈”地买一回“冰蛋”

(鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品)回家做蛋饺，所以，那时候年菜中经常有一道菜――蛋饺肉皮菠菜汤。

儿时；我们家境算是优越的，但平日里也吃不上回白斩鸡：唯有过年这段时间，父母会提前买回一二只鸡；养上半个月后再在小年夜这天杀掉做白斩鸡。那个时候，白斩鸡绝对算是“珍肴”了，所以我们不能一顿全吃掉。

年夜饭上吃鸡时，母亲总是“指定”要我吃了鸡腿、鸡心和鸡脑子，说是吃了鸡心、鸡脑后，记性就好，头脑转得快，读书会读得更好，原理是“吃啥补啥”。由于这鸡来我家以后，一直是由我负责喂养的，日子虽不长，和它们还是有感情的。但是一年就吃那么一回鸡，我心有不忍最终还是痛下“杀手”，拿着个鸡腿，啃得不知道有多欢。

新春家宴好彩头，满桌好料行大运

希望大家接受了美味年菜的祝福，都能好运连连，事事如意。

鸿运高照彩虹

古人语，看见彩虹是吉祥的兆头，这道彩虹虾以糖醋调理鲜虾入味后，不仅滋味酸酸甜甜，另佐以五颜六色的蔬果切丝摆盘，预祝您全家人能够有丰富精彩的2012年。

吉祥花球

用鲜鸡茸，鲜虾茸做成花芯，杏仁片插成花的瓣，不只外观可人，内在更是“耐火寻味”。松脆的杏仁花瓣，松软丰富的口感满是鲜鸡茸、虾茸、红萝卜的甘香。

金玉满堂

这道带子翅尾，有个吉祥讨彩的名字，“金玉满堂”，是将新鲜的鱼翅滚水汆烫。加入于贝、彩椒、洋葱、姜丝爆香后，再以XO酱、大火快炒而成的。吃起来鱼翅的Q滑感与干贝的鲜美配合得恰到好处，是能让您与家人品尝后回味再三的一道优质年菜。

凤凰献瑞

以珍贵的何首乌等中药材慢火熬炖整只乌鸡，鸡肉肉质鲜嫩，品尝汤头清甜，在过年时期的寒冬季节进补尤其适宜，在年夜饭上吃全鸡有全家团聚福气之涵意。

黄金万两

以老南瓜蒸至透心熟后打成泥，再加入蒸好的新鲜莲子，就完成了这道养生的年菜南瓜甜汤，取“黄金万两”的吉祥菜名；更添年节应景气氛。

彩虹肉皮冻

美食达人时阳：“肉皮冻极其普通，却一直是北方人过年时的必备琼菜。婆婆回忆说，过去每年的年夜饭无论有多么朴素简单，总是会有一份酱色油亮的肉皮冻。它可以提前很多天做好，能存放很多天，吃上很多顿。肉皮冻是肉又似非肉，可以解馋，又可解腻。貌似不起眼，却又必不可少。

老公从小就爱吃肉皮冻，对我的改良之作‘彩虹肉皮冻’，他曼是吃得津津有味，赞不绝口，希望大家也喜欢我的这道创意年菜。”

原料：新鲜肉皮400克、胡萝卜2根、菠菜1把、紫甘蓝叶数片

调料1：姜、葱、大料、花椒(几粒即可)、酱油、盐

调料2：大蒜、醋、酱油

做法：

1　将肉皮上的毛清理干净，肥脂刮去；水烧开后，将肉皮放入焯5分钟后捞出；稍晾凉些，将肉皮表面的肥脂全部去除干净，再用水冲净后，切成细条。

2　锅中倒入水约1200毫升，烧开后，倒入肉皮细条、葱段、姜片、大料、花椒；如有浮沫要撇除；水再次烧开后，转小火煮约40分钟至肉皮熟软。

3　煮肉皮时准备蔬菜汁。菠菜洗净后，放入沸水中焯一下捞出；焯好的菠菜切成几段，加一些水放入搅拌机中打成菠菜汁；胡萝卜、紫甘蓝分别切成小块后，加适量水入搅拌机打成汁。菜汁中含有很多菜渣，用滤网或纱布过滤，取蔬菜汁待用，过滤出来的蔬菜泥可作他用。

4　肉皮煮好后，捞出葱段、姜片、大料、花椒弃之；待肉皮汤晾凉一些，将肉皮和汤一起倒入搅拌机中，搅拌成肉泥糊。

5　将肉皮糊分成五份，其中3份分别与3种蔬菜汁混合，肉皮糊与蔬菜汁的比例约为1.2：1。

6　将三种蔬菜肉糊分别倒入锅中煮至沸腾，分别调入少许盐搅拌匀。

7　另将一份肉皮糊倒入锅中，加入适量水和酱油煮开即可。剩余一份白肉皮糊内加少许水煮开后，放入少许盐调匀。这样一共准备好了五份肉皮糊：白色、酱油色、绿色、蓝紫色、橘红色。

8　在小慕丝圈内用香油薄薄涂一层后，用锡纸将小慕丝圈底部和周围包好。将晾凉一些的菠菜肉糊倒入一些后，放入冰箱冷藏至凝固。待凝固后，再倒入一些另一种颜色的菜肉糊，再放入冰箱冷藏至凝固。重复同样的程序将5种肉皮糊分别倒入、凝固好。

9　肉皮冻全部凝固后，很容易即可从慕丝圈中取出，剩余的肉皮糊，倒入容器中待凝固即可。吃的时候，可配上调料2的酱汁。