心爱沙拉 第6期
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摄：金海 配酒：齐绍仁
酒品独家提供：ASC精品葡萄酒公司
虽然还没有到盛夏，但是心已经跑到阳光那一边儿了，捧一大碗漂亮的沙拉，在夏日灿烂阳光的照射下，打开一大瓶葡萄酒，为健康干杯！在和朋友家人畅怀分享快乐的时候，还可以品尝到阳光和夏天的味道呢。
优雅里的豪放
水煮鸡蛋和烤培根沙拉
Salade a la Lyonnaise, uf poche et petit lardon griller
法国菜式的复杂和精致无可争议，一道蔬菜沙拉里可以有13种不同的绿色蔬菜，就算是在自家的后院儿现摘恐怕也难得凑这么全乎儿。一道以“简单”著称的沙拉吃起来是很快，但其中搭配的 sauce 在背后却下了数不清的工夫。摄影师跟大厨商量，能否换不同的盘子拍摄会比较好看。Guillaume 看了看周围说，咱们就直接在吧台上做吧！于是，大家惊喜地看着大厨精彩地完成一道道漂亮的沙拉。
这是法国里昂非常传统的一道鸡蛋沙拉。Guillaume从小在里昂长大，他骄傲地说：“我们有法国最美丽的鸡蛋。”一只鸡蛋还能美丽到哪儿去？原来是生这只蛋的小母鸡一直很美丽地生活在绿色的草园上，得到大自然最真诚的恩泽。沙拉叶子带着芥末汁,些许辛辣微甜的刺激令人胃口大开，培根的肉味和面包块脆脆的质地在嘴巴里分外和谐，而鲜浓的蛋黄液带给整道沙拉完美的收结。
备好蔬菜，用调好的芥末汁（包括芥末、橄榄油、意大利香醋、盐、胡椒）拌匀，把煎制好的培根和炸面包块拌进去，最后拿一只热水烫熟的鸡蛋放在上面，开始吃的时候把鸡蛋剖开，让鲜嫩的蛋黄自己慢慢渗到沙拉里。
配酒
品名：Trimbach Gewrztraminer, AOC
婷芭克世家格乌兹莱妮白葡萄酒
产地：法国――阿尔萨斯
年份：2003
品种：琼瑶浆
淡黄的酒体，芬芳馥郁，酒体平衡饱满。酒质干冽，极富琼瑶浆的异国风味，荔枝的芳香经久不散，口感爽脆，回味悠长。
琼瑶浆微甜的味道搭配沙拉里甜甜的芥末汁，酸度也可以得到平衡，并且有着油润的口感来中和培根与鸡蛋的味道。大厨认为，这道菜如果可以配一款博若莱的佳美是最完美的，或者配罗讷河谷的白葡萄酒也会应景。
芝麻菜沙拉配柠檬汁和烤火腿
Pousse de roquette croquante citronnée, jambon de
parme rtie et copeaux de parmesan
这道沙拉来自于法国南部，新鲜的柠檬、热情的番茄、独具风味的橄榄――这些都是地中海沿岸最经典的食材，搭配从法国原装进口的帕尔玛奶酪（Parmesan Cheese），浓郁醇厚的奶酪味道神奇地在口中与其他食材酸酸的口感互相平衡。其实最具食欲的部分是看着厨师把奶酪一片一片地从小磨盘一样的大奶酪上片下来，那份侍弄美食的精致让人心里感到分外满足。
芝麻菜做沙拉主菜，一定要非常轻柔地用柠檬汁调味，不然叶子被揉碎会变成黑色，然后拌入两种颜色的小西红柿、绿橄榄和黑橄榄，绿色的橄榄还未成熟，口感相对较酸，增加整道沙拉的风味儿；最后撒入奶酪片，完成。这道菜里完全没有用油烹饪，非常适合在清爽的夏天享受。
帕尔玛奶酪是一种牛奶制成的硬奶酪，经多年成熟干燥而成。颜色淡黄，有强烈的水果味道。它可以擦成碎屑作为意大利面、奶油汤或其他菜肴的调味品，也可以直接掰成小块配开胃酒直接品尝。
蓝纹奶酪脆沙拉
Cromesquis de roquefort croustillant, frisée fine et
rose rouge
这道菜里用到了法国著名的蓝纹奶酪（Blue cheese），不过端上桌子你还看不到它，只看到一个金色的小棒，轻轻掰开，已经化成汁的浓郁奶酪这才惊喜地出现，流入沙拉，这时候切一段奶酪棒和沙拉一起品尝――意大利香醋与蓝纹奶酪充沛的口感简直是对味蕾的一次挑战！沙拉中还伴着带有淡淡苦味的玫瑰花瓣，品尝之后，满脑袋都是余韵，信不信这就是爱情的味道？谈到菜式的自创，Guillaume 反而觉得每道菜都是厨师们经验的积累和互相的交流所碰撞出的灵感，保持新鲜的想法是最重要的。
奶酪棒事先备好，用黄油、牛奶、面粉和好面皮，包上奶酪，裹上蛋液和面包糠入锅炸制成形。沙拉用意大利香醋和橄榄油拌好，添加玫瑰花瓣，放好奶酪棒端上桌吧。
蓝纹奶酪是羊奶酪，在青霉菌的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比牛奶酪更加浓郁刺激。
配酒
品名：Ruffino Riserva Ducale Chianti Classico
鲁芬诺都盖金牌基昂蒂优质法定产区干红葡萄酒
产地：意大利――托斯卡纳
年份：2004
品种：桑娇维塞
酒体适中，黑莓与矿物质气息十分怡人，单宁精致，回味中些许橡木辛香颇为浓郁。与第二道沙拉里的帕尔玛干酪浓郁的奶香相互呼应，同样也适用于第三道里面的蓝纹奶酪，因为它们都实在太浓郁了，只有用单宁强劲的干红才可以配得上。另外，桑娇维塞相对较高的酸度也与沙拉里面柠檬汁与意大利香醋的酸度相平衡，是非常有助于消化的搭配。最后，玫瑰花瓣辛香的苦味与酒搭配带来惊喜的收结。
小资料
北京JW万豪酒店品乐法餐厅 Pinot Brasserie
地址：北京市朝阳区华贸中心建国路83号
电话：010―59088995
甜蜜生活
芦果拉小番茄配帕尔玛干酪片沙拉
Insalata di Rucola Pomodoro e Grana / Fresh Rucola Tomatoes and Parmisen
Cheese Salad
在意大利南部，夏天的人们把日子过得很散漫，但对吃却还是热情不减，清爽的沙拉与可口的葡萄酒是必不可少的。没错儿，这就是甜蜜生活，越是小日子才过得越温馨。在地中海的灿日之下，你总是能找到符合心意的意大利本土沙拉，来对上你的中国胃口。
六月的初夏正是自家菜园里绿色芦果拉成熟的季节。意大利人喜欢在自家的花园里采摘鲜嫩的应季瓜果蔬菜作为食材。一家人围坐在花园里，边吃边聊，享受大自然赐予美味的生活。这道沙拉里的芦果拉味道虽然略苦，但在炎热的夏季却非常应景、鲜嫩爽口。配合帕尔玛干酪片醇厚的味道，既可以唇齿流香，又不感到丝毫油腻。“健康”就在夏季的绿色花园里。
芦果拉清洗挑拣好，切去根部，用手撕成一叶一叶。加上少量新鲜的小番茄。最后放上切成薄片的帕尔玛奶酪。形成红白绿的意大利国旗颜色，象征着意大利的大自然、热情和纯洁。
六月的初夏正是自家菜园里绿色芦果拉成熟的季节。意大利人喜欢在自家的花园里采摘鲜嫩的应季瓜果蔬菜作为食材。一家人围坐在花园里，边吃边聊，享受大自然赐予美味的生活。这道沙拉里的芦果拉味道虽然略苦，但在炎热的夏季却非常应景、鲜嫩爽口。配合帕尔玛干酪片醇厚的味道，既可以唇齿流香，又不感到丝毫油腻。“健康”就在夏季的绿色花园里。
芦果拉清洗挑拣好，切去根部，用手撕成一叶一叶。加上少量新鲜的小番茄。最后放上切成薄片的帕尔玛奶酪。形成红白绿的意大利国旗颜色，象征着意大利的大自然、热情和纯洁。
配酒
品名：Michele Chiarlo Barbera d’Asti Le Orme Superiore DOC
迈克基阿罗酒庄精选阿斯蒂巴贝拉奥法定产区干红葡萄酒
产地：意大利――皮埃蒙特
（Piedmont）
年份：2005
品种：100％芭贝拉
红宝石般的色泽掩映出紫色光芒。酒体醇浓精致而优雅，令人联想到野浆果、薄荷的清香。干冽，果味丰富，富于层次感。
用红葡萄酒搭配芦果拉略苦的口感和小番茄带有红酒成熟的感觉非常合适，而芭贝拉顺滑的单宁与奶酪浓郁的口感结合得异常默契。另外，这道菜和这款酒都更适于晚上点着烛光的晚宴，与朋友们边聊边喝，轻松怡人。
大墨鱼海虾沙拉
Insalata di Seppia / Ink Fish and shrimps Salad
在1992年哥斯达黎加浪漫假期的一天，Piero 到当地的海鲜市场闲逛，发现一条巨大的白色大墨鱼，是他见过的最大最白和最漂亮的一条。于是作为厨师的他立刻兴奋起来，马上产生了一个想法――要把它以最简单的方法制作出一道独特而优雅的沙拉。大墨鱼肉质厚嫩，口感独特，搭配微甜的海虾和橄榄片，整道沙拉味道清爽、鲜美。
大墨鱼经过加工煮熟后，切成条状，搭配虾仁拌入沙拉菜，加上少许黑橄榄片，最后淋上初榨橄榄油、海盐等调味。Piero 在沙拉里面放了两块柠檬，如果喜欢清淡口感的就把柠檬汁挤上去，会添加鱼肉的鲜美；如果喜欢更有味道的，就另外自己淋上意大利香醋，更具意大利风情。
怀旧面包碎沙拉
Panzanella/ Spinach Bread Iceberg Tomatoes and
Cucumber in White Vinagerte
战争时期，隔天的面包可以制成面包碎沙拉。而现在，则一定要把新鲜的面包自然风干一天以后，再弄碎拌上苹果醋才可以做成这种特殊的怀旧沙拉。由于面包屑里还夹带着洋葱辛香的味道，与一大片一大片的番茄搭配，吃起来分外高兴。要点是必须使用自然干燥酥脆的面包碎。番茄是意大利夏季最具标志性的果蔬，在意大利充沛灿烂的阳光下，番茄成熟得出奇红润，味道酸甜可口极其浓郁，是上帝赐予最美好的礼物。
大番茄和黄瓜切片摆盘，面包碎、洋葱调上苹果醋，拌在蔬菜沙拉里，铺在番茄切片上就可以享用了。
配酒
品名：Alois Lageder Pinot Grigio
拉格德酒园灰皮诺干白葡萄酒
产地：意大利
年份：2006
品种：灰比诺
明亮的淡柠檬黄色，中度酒体，带有清新的白色花朵香味，入口有明显的苹果香味，酸度平衡，收结干净清爽。
这款酒搭配海鲜的时候不会抢去墨鱼的味道，同时非常清爽，既适合作开胃酒又适合搭配菜品。其实对于意大利酒来说还可以选择更加清淡的Soave。与沙拉搭配时灰比诺些许的酸度正好和苹果醋的酸度相呼应，洋葱香浓的香味与灰比诺淡淡的花香互相和谐，在温暖的夏日，透过烂漫的阳光，可以在午后安心享受美味的沙拉和清爽的葡萄酒。
小资料
La Dolce Vita 甜蜜生活
地址：北京市朝阳区新源西里中街8号（近新东路北段）
电话：010―64682894
米兰之爱
意大利水牛乳番茄沙拉
Classic caprese salad with buffalo Mozzarella tomato basil pesto parmesan chips
作为世界时尚之都的米兰同样也是意大利的美食之都，除了汇集整个意大利丰富的食材，还带有北部地区特有的口味――相对清淡，却又耐人寻味。来自米兰的 Alberto Alboreggia 拥有健美的身材和强壮的胃口，米兰的滋润已经惯坏了这个热爱美食和美女的大厨。不过，如果到他所在的餐厅用餐，请厨师从后厨出来，亮出美女的身份，一桌菜说不定都会免单。
这是意大利最最著名的一道菜，除了意大利面和比萨以外大概就是这款沙拉了，意大利的西北部盛产番茄，东北部盛产紫苏，南部盛产水牛奶酪，从几百年前开始人们就把这三种典型的食材混合在一起，直到今天已经成为意大利代表菜肴。但是如果有100个餐厅，也会有100个 caprese salad，因为每一个厨师调的紫苏酱味道都不一样，Alberto 在里面加了松仁碎，独具清香。整道沙拉番茄酸甜可口、水牛奶酪新鲜，搭配意大利香醋和橄榄油，嘴巴里又是清脆又是柔软，醇美香浓。
新鲜大番茄切片，莫扎里拉奶酪（Mozzarella cheese）切片，叠放在橄榄油调好的紫苏酱里，在上面点缀牛至和罗勒叶，最后用熬过的意大利香醋做浇头。
莫扎里拉奶酪是意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成成，色泽淡黄，含乳脂50%。
配酒
品名：Masi Campofiorin IGT
马西花地葡萄园红葡萄酒
产地：意大利――维纳图
年份：2004
品种：70%Corvina25%Rondinella
5%Molinara
深宝石红色泽，边缘带紫色调。带有成熟红果的香气和葡萄干味，并散发出红胡椒、香草和肉桂的辛辣气息。酒体饱满，平衡，口感馥郁。回味中带有红果的香气，隐约透出蓝莓、红浆果与一丝香草的口味。
意大利干红中高的酸度和番茄的酸度相契合，汤汁油腻的口感和单宁能够在嘴巴里得到中和。吃过奶酪之后再喝一口红酒，可以感到非常顺滑。
传统米兰式蜗牛
Braised snail served with soft polenta “Milan Style”
因为米兰位于意大利的北部，临近法国，所以在食材的选择上有和法国相近的地方，同时作为国际性大都市，所有完美的食材都可以在那里找到，米兰菜品风格可以做到非常国际化。当地用玉米面做的玉米粥 polenta 是非常传统的米兰菜，搭配蒜泥黄油烹制的蜗牛，口感丰腴并富有浓郁的奶香味，回味长久，好像是在自家的厨房吃着意大利老奶奶煮的菜。
取牛的小腿骨两节，取出骨髓放黄油，然后加入新鲜的蜗牛、小洋葱、大蒜、海盐，配上蒜泥黄油浆炖至入味。玉米粥事先用鸡汤煮好，把炖熟的蜗牛连同牛骨摆盘，最后洒香菜点缀。
海鲜芒果沙拉咸肉鳄梨汁
Garden mix salad with paw fry sea food, mango,
avocado, served with coconut line dressing
意大利厨师们非常喜欢水果入菜。这道沙拉里新鲜的鱼肉和芒果、芦笋、鳄梨搭配，鱼肉鲜嫩的口感和水果的甜美、蔬菜的清润非常和谐，尤其是蘸着旁边一圈黑莓果酱，酸甜，令人食欲大开。
大虾肉、鲈鱼、三文鱼切片，和蔬菜、鳄梨、芒果粒、鳄梨粒用椰子汁、橄榄油拌在一起，装盘后用黑莓果酱画一个圈作点缀。
配酒
品名：Michele Chiarlo Gavi
di Gavi Rovereto DOCG
迈克－基阿罗酒庄栎树林
保证法定产区干白葡萄酒
产地：意大利――皮埃蒙特
年份：2006
品种：100%Cortese
浅稻草黄色中掩映着淡绿色泽。香气复杂持久，馥郁而优雅，略带新鲜的青草味道。酒质略干，醇郁而和谐，有着丝绸般的质感，回味持久，悠长。
来自意大利西北部城市的菜肴通常不会像南方食物那么辛辣，作为位于西北部产区出产的一款酒，搭配蜗牛下面带着些许肉味的玉米粥正好，Gavi 里淡淡的花香果香也正好遮掩了蜗牛的腥味。最后一款沙拉的甜美与干白搭配起来很不错，果味都被提升出来。
小资料
+39三久府邸意大利餐厅
地址：北京市朝阳区北四环中路6号院内
电话：010―84572839