当一回酿酒师

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中国的酿酒技术有着很悠久的历史，在古代以自给自足为社会生产方式的大背景下，家庭成为主要的酿酒单位。到了现在，工业大背景下，各种酒款、各种品牌的酒充斥着市场，“选择”成为酒市场现在的主题。如今却刮起了一阵自酿葡萄酒的风潮，因为质量、价格等原因，人们开始相信自己酿制的就是最好的，于是很多人当上了自家酿酒师。

自酿葡萄酒在一定程度上存在着很大的安全隐患，无论在杀菌上还是在发酵时间上，自酿葡萄酒都有着一定的缺陷。如果自己在家想要DIY酿制葡萄酒则需要注意很多问题。

照着做你就是酿酒师

如果想要你的DIY得到安全保障，则需要从选择酿酒葡萄品种到最后陈酿都做到严格、规范。

1. 选料

葡萄质量对于葡萄酒的品质起着最关键的作用。酿酒葡萄要求糖分高、酸度低、皮厚、粒小。一般，自酿爱好者都是就地取材来选择酿酒葡萄，如巨峰、玫瑰香、山葡萄以及其改良品种（左右红，双优红、贝达）等。但一般鲜食葡萄达不到酿酒的要求，如用巨峰葡萄酿造的酒，酒体薄、颜色浅、无明显香气，鲜食葡萄中只有玫瑰香还比较适合酿酒，但酿的酒不适合陈酿；山葡萄有很多诸如颜色深、多酚物质丰富等优点，但是由于酸度过高，因此不适合酿酒，其改良品种正好克服了酸度高的缺点，如果能在完全成熟后采摘，也是不错的酿酒选择。

葡萄质量是否适合酿酒不仅取决于品种，也取决于成熟度。因此在购买葡萄的时候，要选择完全成熟，没有破损且新鲜度较高的葡萄。

2 . 清洗、晾干

原料买来后，首先去除有病害、干瘪、发霉的果粒以及青果、烂果。对于葡萄清洗或不洗有着严格要求。如果质量较好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土较多的，需要局部进行清洗，可用自来水淋冲，不需要用任何消毒剂，以免破坏掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜）。但是清洗后一定要晾干，可以用剪刀分解为小串，摊开在干净物品上，放到荫凉通风处自然晾干，为加快晾干速度，可用风扇吹。切忌阳光下暴晒。

3 . 除梗破碎

清洗晾干后，就可以进行除梗破碎工作了。从现在开始所有接触到葡萄或葡萄汁液的容器和双手都要绝对干净，容器要求无水无油，双手要洗净。不放心的可以使用医用消毒的一次性手套或者橡胶手套。容器可以先用清水洗净，然后用开水烫涮。如果是玻璃等一些怕高温容器，可以用凉开水洗涮，或者使用高度白酒进行消毒。一切就绪后先择粒去梗，然后用双手开始破碎，做到果肉和果皮分离即可，很碎的话会使酒液更加浑浊。

4 . 装罐

葡萄破碎后，就可以进行装罐，在这里要说明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器装满，最好装到容器的三分之二处，因为后期的发酵过程会产生大量气体，会使液面升高，如果装的很满会出现溢出现象。

5 . 主发酵阶段

装罐后一般24-48小时后开始进入发酵阶段，发酵后会有大量气泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一个比较硬的皮渣帽。由于发酵过程也需要微量氧气且产生的二氧化碳气体较多，所以要留有透气孔，以不落入灰尘和小虫子为标准就可以了。

温度——主发酵期间桶温控制在15-30度之间，桶温以皮渣帽底部温度为准；温度低发酵时间延长，出来的酒颜色较淡，但是口感和品质较好。温度高则时间缩短，酒色较好，但是口感和品质不如低温发酵。

压帽频次——压帽，即将上浮的皮渣形成的厚厚的一层较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽上滋生细菌；二是可以加强果皮浸润，一般每天2-4次。

发酵时间——主发酵一般持续7-10天，之后就需要进行过滤。分离过滤的标准是：经过一次发酵旺盛期（大量的气泡产生）后气泡量大幅减少或消失，能闻到很浓的酒味，且尝尝甜味消失时就可以过滤了。最好不要长期不过滤，因为时间过长会使葡萄皮中的单宁和其他一些影响口感的物质增加，使葡萄酒涩感增加。

酒液分离——主发酵结束后，就需要进行酒液过滤分离了，分离前最好12个小时内停止搅拌或压帽，以便酒液不那么浑浊，分离时要注意防止酒液浑浊和接触空气过多造成氧化或醋酸菌感染而变质。酒液分离后的皮渣可以用3-5层纱布进行过滤，用手轻轻挤压，出来的压榨酒也是可以饮用的。

6 . 二次发酵

分离过滤的酒，最好装到一个小口容器里，进行二次发酵，目的是为了降低酸度，提高口感。二次发酵要求把容器装满，减少空气残留量，密封，尽量避光。因为初期有残糖的原因，依然有气泡产生，所以还要定期进行排气，否则有爆瓶危险。另外，二次发酵不需要再添加任何物质，包括糖类。二次发酵的时间为1-3个月左右。结束的标志是酒液澄清，没有任何气泡再产生了。

7 . 分装陈酿

经过二次发酵后的酒，已经接近成品酒了，但是想要得到更佳、更香醇的口感的话，那就需要陈酿了。把二次发酵陈酿的酒进行分装，因为自酿酒没有进行工业化严格的杀菌等流程，分装时建议用小容量容器，需要短期内喝完。陈酿时间最好是过了冬天，因为冬季的低温可以把葡萄酒里的酒石酸结晶析出，酒的酸度有所降低。陈酿时需要注意的是要满瓶、密封、低温（8-10度最好）、避光储藏。可以采用黑塑料袋遮盖以达到避光目的。另外值得一提的是陈酿装瓶前，一定要确定所有发酵都完全终止。

珍爱生命，远离“雷区”

误区一：葡萄放很久再酿。葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，会使酒中更容易滋生霉菌。

误区二：酿酒容器不合适。葡萄酒的酿造过程中，不宜与空气过度接触，那样容易使得酒液氧化，最好用非金属器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。

误区三：很快扔掉葡萄皮。刚开始发酵时，要让葡萄果皮、果肉、果核在一起，持续发酵几天到三周，再将上述东西分离出去，完成装瓶、密封。

误区四：加糖到葡萄酒中。葡萄酒加过多的糖，对人体会有一定的危害，同时因为自酿酒无法确保准确的量，会造成发酵不完全，影响酒质。

误区五：加入白酒。切忌往葡萄酒液中加入白酒，不要让自己的DIY变成被葡萄汁稀释的白酒。

误区六：发酵时间过短。发酵时间因葡萄品种的不同而不同，一般只要确定不再产生气体，酒味浓，酒液品尝起来没有甜味就可确定已经发酵完毕。