香港名厨:保持最传统的做法
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香港是一个汇聚东西方饮食的美食天堂，她之所以能够被称为美食之都，皆因一批造诣不凡的厨师精心烹调。
大排档是香港特有的饮食文化，以出产正宗地道的粤菜闻名，火红一时，但因为诸多原因现今能够维持下去的凤毛麟角。其中东宝小馆能够经久不衰，名气响当当，吸引不少明星游客光顾，可谓创造了中菜传奇。虽然开在平民化的街市里，但这里每到晚上6点就人丁兴旺，大排长龙。这间位于香港岛北角街市楼上的“东宝小馆”，地点格局都登不上大雅之堂，但却是老饕的觅食之地，著名美食家蔡澜都慕名上门拍饮食节目，追星族时不时地在这里撞到喜爱的明星，甚至角逐柏林电影节评审大奖的电影《去年烟花特别多》也取景此地，还请该店老板客串角色，皆因这家小馆出产正宗粤菜，代表香港特色。
这里的老板、厨师个个能煮会烧，充满活力，是香港人典型的风格。老板之一的Larry笑言很多人来捧场是喜欢看他们做事情，动作效率都快人半拍。面对香港物价通胀，许多饭店纷纷转为简化作菜甚至大行中西融合的Fusion（融合）菜，他们仍然坚持最传统的做法，Larry说原因很简单：“粤菜始终是传统的菜好吃一些，十种中有一种是就可以了，不需要太多花款，很多人都不接受新的菜，Fusion菜有的你都不知道是什么，简直是乱配。”
广东人烹饪最重“镬气”，即把握火候及油温，现炒现吃，出品给人的感觉是热辣辣，很香口，所以炒的时候火候要控制得很好。但要炒出镬气足的菜，除了天天在猛火下煎熬外，臂力也不能少。除了镬气外，味道是关键，咕噜肉是广东名菜，在西方都广受欢迎。但这道菜在许多店都做得太甜，正宗地道的应该是酸甜适中又带点咸味，秘诀就在于汁。正宗的汁用山楂、梅子、片糖、西红柿汁来调，很多人用普通醋和糖，味道就不是那么正宗了。
靠近香港湾仔和铜锣湾的谢菲道一带有许多食蟹专门店，一到晚上，阵阵避风塘炒蟹香味扑鼻而来，真叫人垂涎三尺。近年的“后起之秀”中以铜锣湾辣蟹庄的成绩最为突出，几乎晚晚爆场。
以香辣闻名的避风塘菜式是香港著名的本地风味粤菜，辣蟹庄行政总厨陈光师傅是烹调这种地道菜的高手。他出身于水上人家，过去在竹家庄当厨时，得到避风塘辣蟹的开山祖师之一梁棉（人称“胡须棉”）传授厨技。梁棉当年以首创金蒜蓉炒避风塘辣蟹驰名，所谓名师出高徒，陈师傅的手艺也非同凡响。
一只只肉质饱满、新鲜生猛的螃蟹是辣蟹庄招牌名菜避风塘炒蟹的主角，这些由印度尼西亚进口的螃蟹是陈光每天清晨到市场精心挑选回来的，为的是保持出品的水准和餐厅的信誉。能够吸引许多名人明星光顾捧场，不单只是新鲜的食材，很多人都是慕名陈光的厨技而来。陈光指出，一道美味的菜肴，诀窍在于厨师的心态：用心认真地制作，厨品就在其中。“烹调可以用一样东西来形容，如果你煮每一道菜是煮给女朋友或是至亲的亲人食用，你煮的东西就一定没问题。”
陈光自述有佛家的传统思想，凡事随缘，但也曾有过深刻的教训。他15岁开始学厨，由于非常勤奋好学，21岁就成为大厨，可惜年少轻狂，很快事业就跌入谷底，之后才学会凡事要为他人考虑。“试过大约三年的时间，一朝得志，经过跌下来才有些改变，很多事情会懂得珍惜，凡事出发点要顾及他人，不要太自我。”
陈光助人为乐，从不要求有回报，也因此才有今天的成就。他说，十多年前曾经帮助一位很潦倒的厨师渡过难关。十多年后，偶遇这位厨师，对方已经很有成就，而当时自己正值低潮，这位受过他恩惠的厨师便帮助他重建事业，可说是好心有好报。
谈到镇店之宝的避风塘炒辣蟹，陈光介绍说这是香港的地道美食，以香辣美味闻名，起源于铜锣湾避风港水上人家的菜式，它的味道以简单为主，因为水上人很多原材料必须能够带出海的，所以很多必须能耐放的，譬如姜、蒜头、豆豉这些都可以放很久，所以都是围绕这些来调味。还有独家秘方菜式以咸蛋黄做配料的黄金蟹、12寸长的椒盐濑尿虾等等，每一道菜都流露出陈光师傅的手艺，镬气十足，令人垂涎三尺，难怪赢得许多赞赏的口碑。
有“龙趸大王”美誉的资深粤菜师傅林惠江表示，自己很小就从大陆来香港打拼，吃过很多苦头，所以很珍惜现在的成就。他强调，厨师的厨技固然重要，但是厨德更是不可缺。其实一个好的厨师除了厨技好，还有就是厨德最重要！厨德包括你自己在这一行敬业乐业的精神，还有就是对客人要负责任。
对于龙趸专门店的食材，林惠江强调使用的是来自印度尼西亚水域野生的龙趸。因其肉质细嫩，制作上有多种烹调方式，包括炖、炒、蒸各有特色，像“翡翠炒龙趸球”这样一道菜式就有它的做法：“用油泡熟它，将它的肉质和龙趸的味道封住，这样炒出来就有龙趸的鲜味。”其他拿手菜式还有焖头腩、鲍汁鱼皮，特别是用陈皮清蒸龙趸翅，味道非常鲜美。难怪在食肆林立的香港，面对激烈的竞争，这家食店仍能吸引很多顾客慕名而来。林师傅透露，最高纪录曾经一天卖出11条龙趸。（未完待续）