杏仁的营养价值与开发利用

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1 营养价值

杏仁是高级营养滋补品，含蛋白质22.5 ％，且氨基酸比例平衡，最优氨基酸组合和其他植物蛋白的质量相当；含脂肪44.8 ％、含糖23.9 ％、膳食纤维8.0 ％。杏仁含有丰富矿物质，每100 g杏仁中含钙234 mg、磷504 mg、镁260 mg、钾773 mg、铁4.7 mg、锌3.11 mg，特别是硒含量较丰富，每100 g杏仁中含硒15.65 μg。杏仁中还含有较丰富的维生素B1、B2、E和胡萝卜素，杏仁有的苦杏仁苷达3 ％。在传统的中药材中，杏仁具有很高的医疗效能，如具有镇咳、平喘、防癌、抗癌、增强人体抵抗力、延缓衰老、调节血脂等多项医疗保健功能，还有益于心脏，能够补脑益智等。

2 开发利用

进行杏仁的开发利用应注意杏仁的脱苦去毒。苦杏仁苷具苦味、本身无毒，但在酸或加热等条件下，会产生剧毒物氢氰酸。氢氰酸易溶于水且沸点低，利用这一特性，可以采用浸泡、漂洗、加热的方法去苦去毒。最简单的方法是用50 ℃～60 ℃的温水浸泡，水量为原料的3倍，时间为5～7 d（天），每天换水1～2次。还可将杏仁浸泡在pH5～6的常温微酸性水溶液中，浸泡液量为原料的3倍，每天换液2次，2～3 d（天）后苦味消除。若采用加热的方法，加热温度为70 ℃～80 ℃，不停搅拌，为防止氢氰酸中毒，须注意脱苦车间空气畅通。目前，国内杏仁的开发利用大致有以下几种类型。

2.1 杏仁饮料类

如杏仁乳、杏仁粉、杏仁奶、杏仁浆、杏仁酸奶、杏仁冰淇淋等。现以杏仁乳为例介绍其加工技术。

1）工艺流程。原料清洗破壳选料浸泡去皮漂洗磨浆脱苦过滤调配均质杀菌冷却贮藏包装。

2）技术要点。选核大、有光泽、新鲜无霉变、无破损的杏核，用流动水充分洗涤沥干。破核取仁后，选颗粒饱满、无霉烂变质及虫害的优质杏仁，冲洗干净，于2倍的水中浸泡12 h（小时）至皮软化并预脱苦，然后倒入3倍于杏仁的1 ％NaOH沸水溶液中煮30～120 s（秒），迅速捞出用自来水冲去残留碱液，手工去皮后冲洗干净。加入15倍的水经磨浆机磨成粉浆。采用加热的方法使其脱苦去毒，加热温度为70 ℃～80 ℃。杏仁浆温度下降到40 ℃～50 ℃时，先用120目筛粗滤，然后用190目筛细滤，过滤前加15倍量的水。将白砂糖（4 ％）、稳定剂（PO 0.03 ％、单甘酯0.02 ％）、甜蜜素（0.04 ％）等辅料溶解后与杏仁液混合调配，然后再加0.1 ％柠檬酸调pH值。用胶体磨均质3次，经高温瞬时杀菌后，用板式热交换器迅速冷却至4 ℃以下，贮于冷藏罐中，随时供应包装。

杏仁粉的生产技术与杏仁乳大致相同，均质后的杏仁浆冷却至50 ℃～60 ℃，经真空浓缩后，再进行喷雾干燥即成。

2.2 焙烤杏仁类

如琥珀杏仁、五香杏仁、椒盐杏仁、麻辣杏仁、香酥杏仁等。焙烤处理是增强杏仁香味特征的一种做法，有干焙烤和油焙烤两种方法。干焙是利用热空气降低杏仁的含水量，改善了油焙烤所产生的油性感觉，有助于延长保质期；而油焙烤处理则有助于增强杏仁表面的调味料和盐的香味。现以琥珀杏仁为例介绍其加工技术。

1）工艺流程。原料清洗破壳选料浸泡脱苦糖煮沥糖冷却油炸冷却甩油包装。

2）技术要点。原料的前期处理同杏仁乳。选料后的杏仁用60 ℃浸泡5 d（天）以上，每天换水，注意防杏仁皮脱落，捞出杏仁，沥干，挑出掉皮的杏仁，用75 ％的浓糖液（100 kg水中，加220 kg白砂糖、120 kg饴糖、100 g柠檬酸）煮10～15 min（分钟），捞出杏仁，沥干糖液，摊开冷却至20 ℃～30 ℃。装入筐内放入150～160 ℃的油锅中炸成琥珀色，注意均匀炸透而不焦糊。炸好后迅速冷却至60 ℃，上下翻动防粘连，待冷至50 ℃时，离心甩油2～3 min（分钟），再称量包装。

2.3 杏仁罐头类

如汤汁杏仁、冰糖杏仁、水果杏仁、甜酱杏仁、杏仁酱、杏瓣等。现以汤汁杏仁罐头为例介绍其加工技术。

1）工艺流程。原料清洗破壳选料冲洗浸泡去皮脱苦护色热烫漂洗装罐注汤汁排气密封杀菌冷却保温检验成品。

2）技术要点。原料去皮前的工艺同杏仁乳。去皮杏仁在3倍的常温微酸性（pH 5～6）水溶液浸泡，每天换液2次，2～3 d（天）后苦味消除，充分漂洗除去有毒物。然后用0.5 ％NaCl和0.02 ％Na2SO3的混合液中护色4 h（小时）。用90 ℃热水热烫2 min（分钟），迅速用流动的清水漂洗，使杏仁迅速冷却以保持其脆性。每升汤汁按桂皮0.3 ％、生姜0.3 ％、花椒0.2 ％、白芷0.3 ％的配方用纱布袋装好扎紧，在定量的水中煮沸1 h（小时）以上，然后加入预先溶解的2.5 ％白砂糖、2 ％精盐、适量山梨酸钾，最后加入0.2 ％的味料后过滤备用。500 g玻璃瓶装入杏仁250 g，迅速注入配好的热汤汁至顶隙6～8 mm。排气密封后立即杀菌，冷却，检验后贴标、包装。

2.4 杏仁糕点类

如杏仁面包、杏仁蛋糕、杏仁桃酥、杏仁饼、杏仁糖、杏仁巧克力。杏仁可以整粒的外形、切碎的片状、碎粒或碎片用于各种食品中。在配方中使用杏仁，能产生诱人的香味。同时杏仁比其他坚果有较低的酸败性、过敏性、微生物含量和较长的保质期，是理想的食品配料。

2.5 综合利用类

如苦杏仁苷、杏仁油、代可可粉、苦杏仁茶等。

杏仁通过压榨后，先得到杏仁油，加入适量乙醚可使苦杏仁苷沉淀出来。杏仁油含多量不饱和脂肪，可作为化妆品的高级原料，也可作防冻油和其他用途。

压榨后的杏仁饼用乙醇加热，然后将提取液经浓缩、炭脱色重结晶提取苦杏仁苷。苦杏仁苷主要用于制药。

生产苦杏仁苷时乙醇提取留下的残渣、杏仁皮及各种杏仁加工下脚料，都可用来生产代可可粉，得到外观、颜色、味道、香气及咀嚼等都可与可可粉相似的代用品。其加工技术是，先将各种下脚料离心甩干，再送入烘干设备中烘干，用135 ℃～240 ℃之间的温度焙炒40～60 min（分钟），至出现巧克力样的深棕色为止。然后放入研磨机中研磨，粒度控制在200目以上，用少量溶剂与可可油混合，加入可可粉中，即成可可增充剂。

（收稿日期：20061110）