虾菜名趣谈

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中国饮食文化源远流长，多姿多彩，著称于世。单一个“ 虾”字，它所折射出的烹饪文化足以体现中国饮食文化之丰富内涵，已可见一斑。湛江盛产鲜虾，虾菜盛行，如高档之虾肴、中档之虾菜、风味美食之虾饼，所谓“ 无虾不成宴”。时下虾之于鸡者当有过之无不及。

中国人食虾的历史，可追溯到2 000 多年前。历代流传下来的虾名菜如“ 炸虾段”、“ 炒虾蕈”、“ 虾羹”⋯⋯等等，暂且不提，只谈时下餐饮业流行的各类虾肴菜式菜名，或许已能令读者垂诞欲滴了。

菜式中，敢称“ 龙”称“ 凤”者，凡烹饪原料并不多有，唯独虾菜却常见。诸如“ 虎穴藏龙”，是以虾胶(称龙)酿进苦瓜环内，煎酿而成；又如“ 牡丹龙珠鸡”，是以虾丸作龙珠，伴边衬托牡丹鸡； “ 游龙戏凤”之龙亦是虾也。称“ 凤”者，如“ 酥炸凤尾虾”，仅一条虾尾即被誉称为凤尾；再如“ 荔茸凤尾虾”、“ 双色凤尾虾球”等曾是一些酒家之招牌菜。

以虾菜称作“ 金鱼”者，是虾一奇。试看一道“ 群鱼追月”菜，是以虾胶酿在虾扇上，点缀上火腿、瓜丝、甘笋丝等，再以青豆作眼珠，即可制作成一道栩栩如生的“ 群鱼追月”之菜，令人爱之忍口。

鲜虾制成虾胶，餐饮业誉称为“ 百花”，以虾胶作料烹制的百花类菜式，随口即可说出“ 半打”有多： “ 百花海棠菇”、“ 江南百花鸡”、“ 百花酿鲜笋”、“ 百花双鸽”、“ 百花凤凰卷”、“ 香麻百花盒”……。

粤菜婚宴中，过往常食到一味“ 虾米炒粉丝”。此菜在菜单上冠以“ 白发喜齐眉”，其寓意是祝新人白头到老，恩爱至终。看来虾的造化也算不错矣。

“ 脆炸直虾”一菜，多年来被用作考核厨师的规定菜。试想虾一旦受热，会自然屈体，欲稍作加工，即可烹饪制成伸直状。虾能屈能伸，乃真正大丈夫是也。

若以虾作原料，配以某些辅料而制成的菜式，其菜名更是千姿百态，美不胜收。如以青菜作辅料，可制成“ 翡翠鲜虾仁”、“ 碧绿鲜虾丸”；如以牛奶、蛋白同炒即是“ 白雪鲜虾仁”；倘若虾胶拌上蟹黄再酿在雪耳上蒸熟即成“ 红梅踏雪”；若虾胶被两块肥肉圆片盖上粘浆而炸，誉为“ 金钱虾盒”；诸如“ 罗汉三式虾”、“ 琵琶大虾”、“ 鸳鸯双味虾”、“ 掌上明珠”等等，限于篇幅，不一而足。

时至现今，潮流兴回归自然，时尚健身，于是，以“ 桑拿虾”类诱人之菜屡见不鲜；而“ 白灼基围虾”、“ 蒜茸蒸大虾”、“ 滑蛋鲜虾仁”……让人真切自然，一目明了，童叟无欺，食之有味，品之有趣。