杨明超“玩”餐饮

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他把水晶灯元素融入“丝”文化，打造出“火锅在酒吧里吃”的独特理念；他10个月内在郑州开出16家吧式火锅店，家家爆满排队；他打造的 “大城小爱啤酒花园”“野火烧・烤肉公社”“麻婆豆腐”等个个取得了不俗的成功，成为业界学习和研究的样本；他擅长玩跨界混搭，更擅长用独到眼光玩补位。跨界是进，大胆创新突破；补位是退，精准填补空白。一进一退间，成就了郑州跨界餐饮管理咨询有限公司 （以下简称“跨界”）的董事长――杨明超。

玩补位：夏天啤酒 冬天火锅

在郑州，“柔时小板凳吧式火锅”已经成为时尚餐饮的潮流地标，每当夜幕降临，大家呼朋引伴，排队等候在灯火通明的火锅店外。店内火锅的香味和热气飘散开来，头顶水晶灯折射出绚丽的光，红砖墙上60年代的上海老画报一字排开，葱茏的大树被搬进室内，树上挂着鸟笼，四周高大的书架和清脆的绿萝让这里好像一家图书馆。这家火锅店更像一家潮流酒吧：里面既有光着膀子喝得畅快淋漓的豪爽汉子，也有开着跑车衣着时尚去吃宵夜的“白富美”，冲突的元素在这里和谐共融。“去小板凳吃火锅看美女”已经成为很多人在郑州的一大爱好和消遣，可谁都不会想到，原是因季节“补位”的小板凳火锅，却成为误打误撞的神来之笔。

杨明超出生于名家老子李耳的故乡――河南鹿邑。1994年毕业于郑州大学中文系，第一份工作是在河南省政府接待办的一家宾馆做管理，他做过6个月的传菜生，一路做到总办、党办、团委书记，当时朝九晚五，每月几千元的收入，又是机关行政单位，被很多人羡慕。

“我骨子里不安分，个性比较自由，感觉工作无聊，想改变自己的生活，最终在1998年辞职出来创业。”杨明超开过小饭店、开过面馆、做过麻辣鱼，也做过啤酒和餐饮公司。“从1999年到2006年，在餐饮行业做了7年，后来发现休闲餐饮的需求和商机，就开始做啤酒花园。”在室外吃烧烤、喝啤酒的餐饮方式让杨明超赚到了第一桶金：从2006年到2010年，他在郑州做了17家啤酒花园，年营业额做到1亿两千万元。

“商业模式很简单，找到一块闲置用地做美食广场，我主要卖啤酒、凉菜，因为毛利高、简单化，其余的小吃招商给其他商户，自己只做品控和管理。”从“蓝莓之夜”到如今的“大城小爱啤酒花园”，由于定位亲民，杨明超的店迅速占领了郑州“夜市经济”的市场份额，一度被戏称为“杨地摊”。而青岛啤酒当时也借鉴这种模式，在全国推广900多家店销售啤酒，取得了良好的效果。室外啤酒加烧烤的模式毕竟受时令和场地的制约，难以发展和复制。尤其是员工和管理团队，给杨明超出了个难题：“啤酒花园4月到9月是旺季，到第二年的3月啤酒花园再次开张，中间存在很长一段空置期，七八十人的核心团队不能解散，所以有很长一段时间，员工都是休息半年工资照发。”

为了避免人力和资源的浪费，经过谨慎的思考和市场调查，他将目光放在火锅上，打造出“柔时小板凳吧式火锅”。于是，夏天啤酒，冬天火锅，杨明超完成了他的季节补位，也开辟出他餐饮帝国的第一纵队。

玩跨界：小板凳混搭水晶灯

“酒吧的酒为什么卖得贵大家还接受？因为灯光、音乐、氛围、格调都是布场，人们在追求心觉的感受。酒吧卖的不是酒水，而是暧昧；同样，小板凳火锅卖‘跨界’，卖‘丝文化’，这才是核心价值。”杨明超说。

中文系毕业的杨明超，对文化有自己独到的见地。“如今消费心理发生了巨大变化，客人不再是追求产品，而是追求感受。而机缘巧合，‘丝文化’这种亚文化不是主流文化，却被赋予了极强悍的生命力。如今社会生活状态和角色存在反差，大家梦寐以求找个场所换位。可以说，‘丝’的称谓和成功、财富没有关系，而是一种自嘲、豁达和生活方式的宣泄。”的确，餐饮市场的变化从人们打电话约人吃饭就可见一斑：以往是吃什么，到哪吃，和什么人吃；如今是和谁，去哪，再说吃什么。

水泥地，红砖墙，LOFT风格，混搭成“柔时小板凳吧式火锅”的最大特色。没有设计师，所有的设计是杨明超一手画的，一切皆可用，一切可以天马行空。所以，最简单的东西通过混搭、穿越达到了最好的状态：50元从乡下收来的老桌子可以放在华丽的水晶灯下，敦实的小板凳成为火锅店的代表符号，墙壁上可以任意涂鸦，自行车可以挂上墙成为装饰品。“要为顾客打造一个属于自己，可以抒怀的地方。张扬的，不羁的，渴望自由的，开放的，只要有特色，就能抓住顾客。”

打开大众点评网，郑州餐饮行业的火锅品类下有2000多家店。“坦率地说，其实赚钱的可能只占20%。从产品上说，锅底80%雷同，鱼火锅、菌汤、鳝鱼、麻辣、清油……大部分火锅店都在品类的‘红海’里挣扎，而真正想做成功要另辟蹊径，打造核心价值，作成符号，从文化概念入手开创属于自己的‘蓝海’。”在郑州餐饮业摸爬滚打多年的杨明超看得很明白。“小板凳火锅传达给人的感觉是，原来可以在酒吧、咖啡店里吃火锅。”事实证明，他做到了，在郑州海底捞、巴奴火锅的激烈竞争下，小板凳火锅以自己独特的文化定位另辟蹊径，开创出一片广阔天空。

玩管理：“不谈钱，谈成”

认识杨明超的人都说他是一个“不谈钱，谈成”的人，也正是如此，他才能在竞争激烈的餐饮行业开疆辟土，闯出一片大好天地。

多年的经验，使他以独到的眼光在项目和选址、装修上游刃有余。杨明超所有店铺的选址都是“退半步”，离主路远，楼盘新，绿化好，更靠近大自然。透明的大玻璃窗，将穿透性强、贯通的视觉体验淋漓传达。

他将大部分的精力投入到“跨界”项目的研发和管理上及核心团队的打造上。在他看来，品牌才是企业的穴位和关节，如今，他每个月有十天在各地游走，看市场、看变化和看走向。“习惯自己一个人走街串巷看市场，是我工作和做事的一种方式。”

在人员管理上，他有一句话深得餐饮圈的传诵：“5个人的活要用3个人做，给3个员工发4个人的工资。”目前，包括16家火锅店和9家啤酒花园，杨明超共有1200多名员工。而打造“幸福餐饮”也成为公司的文化，基本工资加全勤评级和超额营业额奖励，使小板凳的员工在郑州火锅餐饮业的收入遥遥领先，也成就了优质的服务。“专业化程度高的团队，才能将每个细节抓好。”他说。

而他的管理公司更像是一个工作室，主抓品牌设计和研发。“蓝莓之夜”“鲜花朵朵”“好久不见”“大城小爱”，一个个各具特色的餐饮品牌如花朵般绽放在郑州的大街小巷，争奇斗艳。管理公司的核心团队中，市场部有20多人，而60多名店长承担了“老带新”的任务，当完成新店长的培训任务后，陆续奔赴下一个新店，“老店长总在做新店”，形成了小板凳火锅的良性循环。“可以说，管理公司即是商业模式的检测中心，又是人才培训基地，还担当了菜品的研发中心和品牌的研究基地。”

杨明超进军互联网的探索脚步从未停止，在新媒体营销方面，16家小板凳火锅店作为体验店，已经全面实现了微信预约和点菜，客人在手机客户端即可实现就餐“零等待”。下一步，随着小板凳火锅店面的数量增加和辐射面普及，通过400电话，以最快速度将火锅外卖到家已不遥远。

谈到愿景，杨明超目标清晰：“小板凳目前已在西安、太原、石家庄、武汉设立分公司，布局陕西、山西、河北、湖北周边四省场。未来5年内在郑州的直营店将达到30家；计划在二线城市发展加盟商100位，每位有两三家店，力争在全国有五六百家店，将‘柔时小板凳吧式火锅’这个本土原创品牌，推广到全国。”

“未来的竞争是专业化竞争，餐饮行业涉及能源、劳动力、消费、农副产品等诸多领域，小板凳火锅产品涉及有机蔬菜、肉类、净菜公司、调味品等相关产业链，任何一个方向都前景无限。”日前，杨明超打造的另一品牌“姐夫的小火锅”陆续打入郑州市场，他更像一个天马行空、创意无限的怪才，在郑州餐饮界剑走偏锋、开疆辟土。

记者手记

中文系毕业的杨明超颠覆了传统观念里对“文人”的传统印象，在郑州餐饮行业数十年的摸爬滚打成就了他独到的商业眼光，而这种敏锐又没有造成商人的浮躁和见风使舵，他的“大城小爱啤酒花园”在郑州扎实地做了10年。

杨明超自我、自信、做人有原则。他说自己有三个特点：“一是不投机，对股票、期货不感兴趣，崇尚踏实做事。二是比较自信，能把眼光放远，将遇到的困难从容对待。三是出手比较‘重’，做一个项目在10个月之内投资2000万元，连续开出16家直营店，在河南餐饮行业里尚无第二人。”无疑，这种自信和魄力源于对郑州餐饮行业的多年实战经验。

杨明超读书很“杂”，古典、旅游、生活化、设计类，无所不包。他读陈丹青，“柔时小板凳吧式火锅”的广告语被他写得温婉动人：“一生会遇见两个人，一个惊艳了岁月，一个柔软了时光。”他会在微信里呼朋引伴叫老朋友吃火锅，和酿酒做瓷器一样，他的火锅店开张叫“开锅”；他将工作室布置成酒吧的样子，和朋友喝酒干杯一点不含糊；他说他的工作室装修不必豪华，但必须有茶、有书、也有酒。酒般锐意豪爽，茶般智慧退让，一进一退，即是人生！