武汉大厨巧烹鱼
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武汉襟江带湖，水产丰富，家家大厨在烹鱼，家家有鱼在热卖。此次笔者走访了武汉十多家生意火爆的酒楼、餐厅，实地观看了大厨们的各色烹鱼手法，从中甄选出六道极具“武汉风格”的特色鱼菜呈献给大家。
特色肉末鱼头
旺销地：武汉和天下餐厅
田明
传统的酱椒鱼头就是给鱼头盖上一层“酱椒被”，我们把酱椒鱼头蒸到八成熟时，再给它盖上另一层被子：用界豆酱、炸豆腐丁、五花肉末炒制的酱料。鱼头经过两次蒸制非常入味，此菜从上到下依次是豆瓣肉末酱香、剁椒的酸辣，口味极有层次，且酱豆粒和炸豆腐丁是佐餐下酒的极佳元素。界豆是湖北省武昌县五里界乡出产的大豆。以颗粒饱满、皮薄肉厚而闻名，当地人将这种豆子发酵成豆酱，味道与腊八豆极为相似，故入菜时可以用腊八豆代替。
制作流程：1、取重约2斤半的鳙鱼头治净、剖开，将剖面修平整，在表面划几刀，两侧均匀地抹上一层味精、鸡精和蚝油，表面铺一层0.5厘米厚的自制酱椒；取一缸界豆肉末酱搅拌均匀，和鱼头一起入蒸箱蒸制1 5分钟，将鱼头蒸至八成熟取出。2、将蒸融的酱料取150克均匀地铺在酱椒表面，在盘内摆上热干面，入锅继续蒸3分钟至鱼头全熟后取出。
自制酱椒：袋装野山椒4袋（每袋重2000克）、袋装泡辣椒6袋（酱椒的一种，用湖南产的螺丝椒或二荆条整椒腌制而成，呈黄绿色，味道酸辣，口感清脆，去腥效果极佳，每袋重2000克）取出倒净汁水，剁碎后加入海南黄灯笼椒酱6瓶（每瓶重约150克）拌匀，用纱布包裹挤净汁水，入净锅煸干水分，盛出后加入姜蒜末各250克、味精150克、鸡汁100克、蚝油50克拌匀待用；锅入色拉油1000克烧至八成热，冲入拌匀的酱椒中，边冲边搅拌，直至酱椒吸足油分为止，将冲好的酱椒晾凉后封保鲜膜，入保鲜冰箱保存。
界豆肉末酱：1、老豆腐5斤切小丁，炸至表面金黄、结壳捞出待用。2、热锅入色拉油2斤，下八五花肉末5斤炒至七成熟，炒出油分，下入姜、蒜末各250克煸香，下入豆腐丁炒匀，下界豆酱10斤、鸡粉250克、老抽300克、蚝油100克，倒八高汤，边倒边搅拌，至高汤没过界豆酱顶端一指高，小火加热约半小时，不停地搅拌锅内酱料，直至将汤汁收干，关火盛入调料缸中，晾凉后放入保鲜冰箱保存。
长江花骨鱼
旺销地：武汉江景壹号餐厅
陈庆杰
花骨鱼肉嫩如豆腐，选重约半斤的鱼入菜，不但肉质细嫩且鲜味极佳。我将鱼煎至定型后，再用黑鱼骨熬制的鱼汤加简单的酱料烧制，提升鱼肉的鲜味。
制作流程：1、选半斤重的花骨鱼两条宰杀治净，鱼身上打一字花刀。2、热锅入猪油200克，下入花骨鱼煎至两面浅黄、定型，加入自制烧鱼酱100克，加鱼汤至刚刚没过鱼身，中火加热至汤汁只能没过鱼身的一半，调入味精3克、鸡精3克、老抽5克，撒少许红椒丁、葱白段、姜蒜片，大火收至汤汁浓稠，勾薄芡装盘，撒葱花即可。
自制烧鱼酱：1、黄豆酱、郫县豆瓣酱以1：1的比例拌匀。2、锅入葱油250克烧至五成热，下入混和酱料小火边熬边搅拌，至锅内酱料有鱼眼泡翻出，关火晾凉即可。
熬鱼汤：黑鱼骨8斤洗净，用猪油煎至两面浅黄且出香味，添清水40斤，大火烧沸，入适量料酒和姜片去腥，小火熬至锅内汤汁剩3/4，滤除料渣即可。
烹鱼小贴士：在烧制过程中不能翻动鱼身，否则鱼肉容易脱落，要边收汁边将汤汁淋在鱼身上。
同行探讨
谢昌勇：用黄豆酱和郫县豆瓣酱这两种极为常见的酱料调制烧鱼酱，搭配清新味鲜的鱼汤烧制花骨鱼，虽然烹调方法极为简单，但却恰到好处地突出了花骨鱼鲜嫩的本味。
汤汁熬制：锅入混合油（锅入菜籽油5斤、猪油2斤、色拉油1斤烧至三成热，下入洋葱碎、香菜段、葱段各半斤小火熬香，滤除料渣即成）1斤，下入青杭椒圈2斤、泡姜片1斤炒香，添清水10斤，加入界豆酱250克和适量的盐、味精调味，小火熬40分钟，将10斤水熬成7斤左右，打去料渣，晾凉后每500克装入一个保鲜袋，为防止汤汁变味，将其放入冰箱冷冻待用。
走菜流程：锅入高汤500克，下入一块汤汁冻熬化，调入适量盐、味精、鸡精，淋少许藤椒油，大火烧沸，下入600克宰杀治净的黄骨鱼小火煮两分钟，加入青红杭椒圈煮1分钟即可出锅。
炕煎大块财鱼
旺销地：武汉和天下餐厅
田明
财鱼肉腌制入味后将表面的水分风干。保留鱼肉中的水分，再用煎糍粑的方法煎制，使其表面快速结壳，锁住肉中的水分。就像煎过的糍粑一样，外表酥香。内里软嫩，深受本地食客的欢迎。
财鱼腌制：新鲜财鱼50斤宰杀切块，冲净血水，将鱼块控干水分，加入适量盐、料酒、葱花、洋葱碎、姜末、花椒、姜片、香菜段、干辣椒、十三香粉拌匀腌制24小时，再放阴凉通风处晾6小时风干，用手轻触鱼块感到表面干爽，微微用力按压，感到鱼肉柔软而略带弹性即成。将腌好的财鱼每9块装入1个保鲜袋，封口后入保鲜冰箱保存。
走菜流程：锅入菜籽油20克，烧至五成热，下入腌好的鱼块，用铲子压住，大火煎至两面金黄，下入葱段30克、姜片5克、干花椒3克、干辣椒节3克、十三香2克、大蒜片、青红椒圈和香菜叶各少许炒香，烹入蒸鱼豉油10克炒匀，淋少许香油，撒芝麻即可。
烹鱼小贴士：1、腌鱼块时要用重物压在鱼肉表面，这样腌出的鱼肉质地紧密，筷子夹起后，鱼肉能出现分层效果。2、煎鱼时要用铲子压着鱼块，使其受热均匀，以免鱼肉收缩弯曲。
雪菜小黄鱼
旺销地：武汉东云阁餐厅
黄伟
小黄鱼肉质细嫩易入味，但冰鲜货腥味较重，我将冰鲜小黄鱼炸定型后烧至略带酸辣味装盘，再盖上特制的雪菜碎上桌，去腥效果极佳。雪菜碎用水泡去酸涩味后挤干，加猪油和菜籽油炒香，雪菜碎将两种油充分吸收，味道酸香、口感滋润，与略带酸辣的小黄鱼同吃非常下饭，深受本地食客喜爱。
小黄鱼腌制：冰鲜小黄鱼30斤解冻治净，加入盐250克和适量姜蒜片、葱花、料酒、味精拌匀，装入保鲜盒，入保鲜冰箱腌制24小时去腥。
制作流程：1、取3条腌好的小黄鱼，入八成热的油中快速炸至定型且表面呈浅黄色，捞出沥油。2、锅留少许底油，下入干辣椒节、花椒和姜蒜末爆香，烹入料酒，加清水200克、老抽3克、美极鲜味汁3克、陈醋2克调匀，下入小黄鱼，中火将汤汁烧至浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡，淋葱油装盘。3、另起锅入少许猪油，下入姜蒜末煸香，加预制好的雪菜碎300克炒匀炒香，盛出铺在小黄鱼上即可上桌。
雪菜预制：1、市场上买来的腌制雪菜10斤切碎，入清水浸泡24小时去酸涩味，捞出挤干水分待用。2、锅入猪油2斤、菜籽油1斤，烧至五成热，下入雪菜碎小火炒干水分，调入盐40克、味精40克、老抽60克、美极鲜味汁30克、鸡精30克炒匀上色，小火继续翻炒至雪菜将锅内油分全部吸收，盛出装保鲜盒，八保鲜冰箱保存。
问：为什么不将雪菜与小黄鱼同烧，去腥效果不是会更好吗？
黄伟：腌制好的雪菜味道极为酸成，宜炒不宜烧，如果与小黄鱼同烧，会使鱼肉酸咸、汤汁酸涩。
芝手撕鱼（凉）
旺销地：武汉欣蓉和餐厅
岳强
我们店人均消费为300―500元，顾客对原料的档次和品质要求很高，所以我选用了芝鲫鱼（武汉周边有芝鱼的养殖基地，将鱼苗投入塘中，每天用芝粉混合鱼饲料进行喂养，每斤售价28元，购买电话：13971056363），有营养、有噱头。鲫鱼肉质鲜但毛刺很多，吃时要频繁剔剌，用餐形式也不文雅，所以我将鲫鱼腌制入味，晾至七成干，此时鱼肉缩紧、富有弹性，非常容易脱剌，走菜时将鲫鱼蒸熟，撕成小块淋烧热的葱油上桌，小块的鱼肉易入味，且在撕的过程中80%的鱼刺就已被剔除了。
鱼干制作：取芝鲫鱼40条（每条重约半斤），从背部剖开治净，加入盐400克、干花椒50克、干辣椒50克和适量五香粉拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制2天，取出，将鱼翻面，继续腌制2天，然后挂在阴凉通风处风干至七成（3、4月份风干2天，用手捏鱼背部，感觉表面干爽且鱼肉富有弹性即可），将风干好的鲫鱼分别装入保鲜袋，封紧口，入保鲜冰箱保存。
走菜流程：取2条鲫鱼，入蒸箱蒸7分钟至熟，先去除骨架，用手将鱼肉撕成块，将鱼肉中的毛刺摘除，撕好的鱼肉装入两个“逗号”形的瓷碗中上桌。
烹鱼小贴士：鲫鱼背部肉质厚不易风干，所以改刀时要从背部下刀，将鱼背切开，便于水分蒸发。
同行探讨
杨建华：这款芝手撕鱼在设计时考虑得非常周到，将鱼肉中的毛刺剔除，顾客食用起来很方便，在销售中突出了“芝鱼”养生、珍贵的噱头，非常适合在高档餐厅、会所销售。