记者亲赴苏杭 深“翻”实用江南乡土菜

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记者在苏州盘锦酒楼采访时发现，这里卖得最火的是张军师傅出的一组以烧、蒸为主，出品快捷、用料寻常的乡土菜，金牌主厨杨建华审过后认为，这些菜不以新奇取胜，但都是社会酒店中的实用菜品。

臭干烧脆骨 售价：25元/份

原料：猪脆骨450克，杭州臭豆腐（臭味略淡，更符合南方人的口感）100克，洋葱20克,青椒20克。

调料：葱姜各10克，八角3颗，香叶2片，盐3克，味精5克，鸡精4克，海皇子鲍鱼酱10克，东古一品鲜酱油5克，老抽5克。

制作：1、猪脆骨洗净切成小块（2厘米见方），入放了黄酒的沸水中飞一下水。2、另起锅加底油，下葱、姜、八角、香叶略煸，加脆骨大火翻炒出香，加水（没过原料），加鲍鱼酱、老抽、东古一品鲜酱油、盐、味精，大火烧开，小火焖半个小时。3、杭州臭豆腐洗净上笼蒸5分钟，锅放油烧至六成热时下臭豆腐炸至金黄色捞出。走菜时起锅放入脆骨、臭干、青椒、洋葱块，加入煮脆骨的原汤，烧1-2分钟。

技术关键：臭豆腐先蒸后炸，内部有孔、变得比较松散，易入味。

双鲜蒸南瓜售价：18元/份

原料：家乡咸肉100克（真空包装，生料），南瓜250克，草鱼鱼肚裆100克，葱、姜少许。

调料：味精5克，化猪油10克，黄酒10克，葱姜各10克，骨头煲5克（杭州产的一种成品香料粉，多用于炖骨头、炖鸡，特别香）。

制作：1、咸肉洗净入锅，放葱姜、骨头煲加调料煮约半小时，入保鲜冰箱保存；鱼肚裆先抱腌：抹匀盐入保鲜盒内腌半天即可使用。2、走菜时将两种原料从冰箱中取出片薄片，将咸肉和鱼肚裆冲一下盐分间隔摆放在改刀成小长方块的南瓜上，撒上味精、化猪油、黄酒，上笼旺火蒸10分钟撒香葱即可。

咸菜蒸牛腩 售价：28元/份

创意由来：牛腩用土豆烧和做干锅的比较多，后来我放咸菜蒸了一下，客人反应还不错。

原料：牛腩500克，咸雪菜梗200克。

调料：鸡精10克，味精5克，老抽10克，葱、姜、干辣椒各15克，花椒5克，八角3颗，桂皮5克，香叶2片，黄酒10克。

制作：1、牛腩斩小块飞水，锅放底油爆香葱、姜、花椒、八角、桂皮、香叶，下干辣椒煸香，然后下牛腩，烹入黄酒翻炒上色，加清汤小火烧约45分钟至烂。2、走菜时将咸雪菜梗用水冲淡，切成小段，放入1中略烧，然后一起盛入盆中，放入蒸箱里蒸10分钟，出菜前淋上香油即可。

味型：咸鲜微麻微辣。

杨建华点评：牛腩小火烧45分钟不能酥烂，需烧1小时以上。