山野珍馐 第12期

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松露是依附于橡树、白杨树、柳树和榛树根部30－40cm处的一种天然真菌。属真菌门子囊纲块菌，目块菌，呈不规则的球状，大小不一，有的大如苹果，有的小如黄豆。相貌虽有些丑陋，但一经切开就会展露出它的内在美，有如美钻般的璀璨，像大理石一般的纹路，象牙色的花纹以及它那醉人的香气，都能给人以强烈的感官刺激。

松露，世界约有30多种，如英国的红纹松露，西班牙的紫松露，法国、意大利的白松露，还有我国云南的黑松露等，其中以白松露最为珍贵。松露既可作高档原料的配料，与鲍鱼、鱼翅等搭配；又可用于煲汤、扒制、烧烤、炖等烹调技法；洗净后还可以作刺身，其口味略带甜味，有一种难以比拟的爽口感。

松露多为野生，且不宣保存，通常用吸水纸包住，放入冰箱冷藏，如能用泥土包裹，再放入冰箱冷藏，可以最大限度地保留住它的独特香味。如果发现松露发软，先用毛刷轻轻刷净，再放入玻璃瓶内，倒入色拉油浸泡。因这时松露已成熟，应尽快食用，浸泡松露的色拉油可以用来拌沙拉。

松露因其风味独特，烹调时应尽量少用浓香性调料及配料，以免影响它的风味。现将我制作的几款松露菜肴整理如下，奉献给大家以供参考。

松露鱼片

原料：云南黑松露1个(25g)，净鲈鱼肉150g，菜心50g，水发枸杞子2g，鸡汤300g，上汤100g，鸡蛋清25g，精盐、味精、浓缩鸡汁、湿淀粉、色拉油各适量。

制法：1　将净鲈鱼肉片成O.5 cm厚的片，纳碗，加入精盐、味精、鸡蛋清抓匀：黑松露用毛刷轻轻刷净，切成0.5cm厚的片；菜心洗净，用上汤汆熟，装盘。

2　锅加鸡汤烧沸，放入黑松露片，用小火煨3分钟，放入鲈鱼片，小火烧开，加入精盐、味精、浓缩鸡汁调味，用湿淀粉勾芡，淋明油，起锅装盘，撒枸杞子点缀即可。

特点：滑嫩爽口，香气浓郁，营养搭配合理。

极品菌菇汤

原料：云南黑松露50g，松茸、杏鲍菇、白灵菇、水发羊肚菌、水发竹荪各15g，菜心1个，水发枸杞子2g，精盐、浓缩鸡汁、菌汁、上汤、湿淀粉、白菌油各适量。

制法：1　黑松露刷净，与松茸、杏鲍菇、白灵菇分别切成片，羊肚菌片成片，水发竹荪切成段；菜心洗净。

2　锅加水烧沸，放入菜心氽熟，捞出，再倒入杏鲍菇、白灵菇、松茸、羊肚菌、竹荪汆一水，捞出用水冲净。

3，砂锅加入上汤烧沸，放入各种菌，小火炖5分钟，加入精盐、浓缩鸡汁、味精、菌汁，用湿淀粉勾芡，淋白菌油，起锅盛入玻璃汤盆，放菜心、枸杞子点缀即成。

特点：鲜香味美，回味悠长。

鱼子松露卷

原料：松露50g，三文鱼子100g，面包糠100g，成蛋黄2个，威化纸10张，精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、姜片、卡夫奇妙酱、色拉油各适量。

制法：1　三文鱼子加入姜片、料酒，上蒸柜蒸10分钟取出；咸蛋黄用刀压成泥；松露治净，切成小粒。

2　锅加少量油烧热，倒入咸蛋黄炒至返沙，再加入鱼子同炒，加入鸡精、胡椒粉调味，然后倒入碗内，凉后加入松露粒拌成馅。

3　取威化纸1张，放上馅，卷成长5cm，宽2cm的长方卷，依次做完，拖鸡蛋清，粘匀面包糠。

4　锅加油烧至五成热，放入鱼子松露卷，炸至色泽金黄时捞出沥油，装盘。随卡夫奇妙酱一起上桌。

特点：外酥里嫩，风味独特。

椒香鲜虾松露

原料：松露50g，基围虾400g，青红甜椒片各15g，鸡蛋清1个，精盐、味精、白糖、胡椒粉、食粉、青花椒油、橄榄油、湿淀粉、色拉油各适量。

制法：1　将基围虾剥成虾仁，去沙腺，加食粉抓2分钟，用长流水漂10分钟，再用干毛巾吸干水分，纳碗，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉、鸡蛋清、橄榄油抓匀上浆，入冷柜藏30分钟；松露治净，切成条。

2　锅加水烧沸，倒入虾仁、青红椒片，烹入料酒，沸后倒入漏勺沥水。

3　锅加油烧至五成热，倒入青红椒片、虾仁、松露，快速翻炒均匀，加入精盐、味精调味，用湿淀粉勾芡，淋青花椒油翻匀，起锅装盘。

特点：色彩明快，鲜嫩爽口，清香怡人。