一个女人的米其林厨房

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这是件有趣的事：在我们以往的米其林星级厨师问卷里，至今只出现过一个答案几乎重叠的问题――“你的竞争者是谁？”每一次他们的声音都仿佛站在奥林匹克的赛场上，自信又任重道远地说“我自己。”这一期，我们终于听到了另外一个声音，她慢悠悠地吐出两个字：没有。从古老的年代至今，凡涉及艺术创作的门类，都存在着性别差异。而按照 Reine Sammut 的说法，这种差异仅仅是“他们不计代价要成为最好的。而女人的厨房总是和平的”。

记得多年前一位朋友初到法国时说道“这里简直是天堂”，如果把法国比作天堂的话，普罗旺斯便是当之无愧的“失乐园”。这座全法的后花园，有着充足的日照，丰富的自然景观，多样的植被和恬静的生活。如果你想体验天堂之外另一个地方，这里是最佳选择。餐厅 Auberge La FENIERE位于小村庄Lourmarin，大厨Reine Sammut是米其林星级厨师中少有的女性。Auberge La FENIERE是当地有名的米其林餐厅，也是集酒店餐饮于一体的家族式高级度假村。经过Reine Sammut 30年的精心经营，已经颇具规模。Auberge La FENIERE同时给旅行者提供住宿，喜欢猎奇的年轻人可以体验庭院里橄榄树间的吉卜赛式的老拖车，喜欢安逸的人可以选择靠近泳池的独栋迷你别墅，另外坐落在阁楼上的标准客房有尽揽美景的露台，各有千秋。酒店和餐馆都是家族房产，随处可见女主人Reine的手工艺品收藏，墙上的家族照片。男主人曾是当地小有名气的乐队主唱，如今在 La cour de Ferme 仍有不定期的演出。Reine Sammut 12岁开始入厨，如今仍对厨房充满激情。Reine不但精通厨艺，对食材也有超乎寻常的敏感，厨房里大部分的食材出自她自己的菜园。在这里你还可以买到她自制的新鲜橄榄油，原材料都来源于自家庭院。小巧的樱桃西红柿去皮切成极薄的片，用花瓣包成精美的小包子，每道菜上精心散落的是可以食用的鲜花。这次拜访和品尝确实不同于以往的任何一次，你甚至不需要辨认，便能闻到厨房里有女人散发出来的味道。ZEST：对一个十分擅长做菜的女人来说，在家里也会不会经常想露两手？R：在家里做饭的话一定是很简单的，能够快速完成的。如家里请朋友这样我可以有更多的时间和朋友在一起。

ZEST：昨天吃了什么？R：昨天吃了花园里的色拉。下一餐我也要吃些简单的，可以从我的花园里很快找到的东西。

ZEST：你的餐馆有招牌菜的说法吗？ R：普罗旺斯有很多外国移民，饮食文化非常丰富。我做的是传统的普罗旺斯菜，食材都是这里盛产的自然的食材，我叫她阳光的食物。它们都是招牌菜。

ZEST：所以你的餐厅也不存在因为经营问题而不得不取消的菜品？R：没有，我只做我喜欢的菜。这里你看到菜单里的所有菜品都是经过我反复推敲试验，我最喜欢的菜。

ZEST：最近一次在自己店里吃的正餐是什么时候？R：我不经常在自己的餐厅吃饭，我偶尔会在餐厅吃饭，为的是检查一下我厨师的业务。

ZEST：你会像个平常的女主人一样，热心和餐厅里的客人聊天吗？R：我不太习惯去餐厅里和客人周旋，但我很乐意观察，他们有30％～45％年轻人，很多法国人，一些日本人，很少见到中国人。

ZEST：用三句话概括你的餐厅最与众不同的地方。R：天堂――感谢自然赐予我们美景；温馨――每个人都会受到家人般的欢迎；激情的菜肴――每天我们都会一如既往充满激情地去准备菜肴。

ZEST：每天都下厨吗？R：当然，我已经忘了如何在办公室工作，厨房是我的生命，我永远也不会忘记如何做饭。每天我都至少在厨房里做一餐。

ZEST：记忆最深的一种食物的味道是什么？R：巴塞罗那的 El Bulli 餐厅的主厨Ferran Adria做的一道 La moelle au caviar(骨髓和黑鱼子)。

ZEST：酒和饮品对品尝菜品是否会有影响？R：当然，菜品和酒是一个统一的整体，缺一不可。通常我做的菜，我的爱人是第一个品尝的人，同时他会为我的菜配一种酒。

ZEST：业余时间喜欢做什么？R：我还是在用我的手，我喜欢做一些手工艺品。也喜欢旅行，我特别喜欢土耳其。

ZEST：如果不做厨师，你会选择什么职业？R：时装设计师。这里所有员工的服装，还有这个特别的“女厨师”帽都是我设计的。

ZEST：入行影响最大的人是谁？R：是我的婆婆和我的师傅Roland Mazere，他们教会我如何做菜，如何管理餐厅。

ZEST：米其林三星对你来说意味着什么？ R：对我来说米其林星级像是一个故事的结束。我经营我的餐馆30年了，每天都尽力做的最好，我并没有期待会得到米其林星级。现在他们给了我星级厨师的称号，我并不知道我为什么得到星级 ，也不知道如何能够一直保持它，也不清楚他们的标准。我能做的就是保持我自己。我也没法预测米其林的将来。我更喜欢简单的小馆子，不用豪华的服务，不用美丽的餐具，不用西装革履，只是享受美食，就这么简单。

ZEST：在职业生涯中犯过最大的错误是什么？R：我起先跟我的婆婆学做菜， 有一天，有人要点一种 Tahiti (塔希提岛) 传统做法的鱼。然后这人吃了我做的鱼后问我：“你从哪里学的这道菜的做法？我就是 Tahiti人，我现在要告诉你这道菜正确的做法。”于是这人就教给我真正的 Tahiti 传统做法的鱼，这很好不是吗？

ZEST：如果有人说：我很不喜欢你做的菜，你会怎么说？R：我能说什么呢？我的每道菜都是用“爱”完成的。

ZEST：如果可能为你写一本自传，你希望自传的名字是什么？R：《一个女人的厨房》。你知道作为一个女性餐厅管理者要更艰难，几乎没有一个男人愿意心甘情愿受女人摆布。我喜欢给新的厨师机会，在我的厨房里有50％的女性工作人员，这并不多见。通常男人的做菜方式都很暴力，他们不计代价要成为最好的。女人则不同，女人的厨房总是和平的。

ZEST：对中国菜的看法是？R：那像是另一个世界的菜肴，我不知道。但我很喜欢亚洲的味道，也喜欢幻想它。

ZEST：你如何定义“健康饮食”？R：用“爱”去做饭，就是健康的饮食。