延续三百年的味道

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潮河与白河交汇之处的牛栏山地区，虽然地方不大，名声却响彻全国。听到“牛栏山”，第一个跳出脑海的词就是“二锅头”――北京人眼里的“二逮子”，口中亲切的“小二”，北京地区的白酒霸主。潮白河干净清透的水资源滋养了当地的居民，更为酿酒业提供了便利的条件。如今，顺鑫农业旗下的牛栏山酒厂在2009年时，全国市场已有接近20个亿的收入。

来自牛栏山里面

北京的夜晚，无论是在露天的大排档还是装修精致的饭馆中，二锅头总是最受欢迎的。两杯“小二”下肚，天生热情的北京人就会开始滔滔不绝，谈天说地。

北京人对二锅头的热爱，可以追溯到数百年前。牛栏山二锅头的酿造历史，有记载的就有三百年――《顺义县志》：“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为最著。”

清朝时期牛栏山镇，是北京通往承德的一个驿站，也是一个以酒闻名的小镇，大街上酒坊林立，酒旗高展。在那里，潮河与白河，汇聚成了京都第二大河潮白河。潮白河的清澈甘甜的水成为酿造出清香纯正的烧锅酒的重要因素。牛栏山镇各家烧锅酒号使用的酿造用水、酿酒原料以及酿造工艺基本相同，品质、口感也大同小异，各家烧锅酒号生产的二锅头都被称为“牛栏山二锅头”进行销售，“牛栏山二锅头”的品牌从那时开始得以形成。

到清末民初，牛栏山地区一共有四家烧锅，按规模排序分别是公利号、富顺成号、义信号和魁盛号。1952年公私合营，政府将这四家烧锅厂合并，成立了牛栏山酒厂。

现在的牛栏山酒厂，依旧保留着富顺成烧锅酒的遗址。牛栏山酒厂是北京惟一具有“全国工业旅游示范点单位”名号的白酒企业，富顺成烧锅酒遗址也是来牛栏山酒厂参观的游客必看之处。在遗址处有一口保留完好的井，每位导游都会告诉参观者：“当初乾隆皇帝喝的二锅头据说就是用这口井里的水酿造的。”

出北京市中心，约一个半小时的车程，进入顺义区。沿着干道行驶，因两旁没有任何高楼，牛栏山二锅头那有着三四层楼高的广告牌便异常醒目。广告牌上，著名演员王刚脸上带着满足的笑容，一手竖起大拇哥，一手举着牛栏山的主打产品“牛栏山经典二锅头”。

牛栏山酒厂大门处，最显眼的除了它的厂名之外，是两旁一个紧挨一个的写着“中华老字号”、“中国驰名商标”、“原产地保护标记”等称号的奖牌。

北京风大，走入酒厂门口，伴着阵阵强风扑面而来的，是与粮食发酵的味道混合着的让人感觉热乎乎的酒香。而大门口与酿造车间至少要有500米，“酒香不怕巷子深”，可见是这个道理。

早上八点三十分，牛栏山酒厂漂亮的马蕾姑娘走向酿酒车间，“那边6个是成品酒仓库。那两个是包装库，外包装物都放在包装库。”路两旁一共有8个有着两层楼高的仓库，里边密密麻麻地堆满了各样的酒箱，在运输车与仓库间，身着蓝色衣服的工人忙碌着，来回穿梭。

数百平方米的宽阔车间内，伴随着轰轰的声音，十余条生产线正在同时运转。白酒灌装车间的“宏大阵势”与啤酒的生产线完全不同――啤酒可能就是一种瓶型，而白酒的瓶型大多不同。“像牛栏山的白酒，有两百多个品种，有一百多种瓶型，在灌装过程中灌装不同的酒需要不断换瓶型，因此是不可能完全机械化的。十几条灌装线上一般有四五百人在同时工作。”马蕾介绍道。

酒厂的设备看起来已经相当现代化了，但是，蒸馏二锅头的传统基本工艺已近乎原样传承三百年。

老法中一甑的粮食加上辅料，酿出的酒用三锅水来冷却――顾名思义，“二锅头”则是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒。在生产上，北京牛栏山酒厂仍采用过去牛栏山老烧锅的传统酿酒工艺，体现在原料粉蒸、制曲、发酵、原酒储存、勾调等各个工艺环节，这样做虽然费时、费工、费力，生产效率相对较低，却有效地保证了牛栏山酒的纯正风格。

2008年6月14日是中国第三个文化遗产日，文化部第二批国家级非物质文化遗产名录。“北京二锅头酒传统酿造技艺”正式被列入国家级非物质文化遗产，牛栏山酒厂成为此项技艺的保护者和传承者。

“北京醇”的起落

二锅头三百年原汁原味，但从1952年建厂开始，牛栏山酒厂所走过的道路，却是异常曲折。刚刚建厂的时候，由于当时的计划经济特点，牛栏山酒厂负责的是北京远郊区县白酒供应，而这种市场划分一直持续到了“”以后。

上世纪80年代后期，国内白酒企业开始了市场化的进程。川酒、鲁酒等等地方酒系借助市场化手段迅速风靡全国，可是位于首都北京的牛栏山酒厂，面对突变的市场，没有丝毫的准备。“无论是产能、资本、产品，厂里都没有从计划经济时期转变过来，我们完全是在吃老本。”现任牛栏山酒厂厂长的李怀民回忆说。

李怀民是土生土长的北京顺义人，1961年出生的他虽然没有见过以前牛栏山镇旗幡猎猎，酒肆林立，游人“沉醉不知归路”的景象，从酒厂传出的阵阵酒香，却也是贯穿他少年记忆的味道。他于1980年进入牛栏山酒厂，从最普通的烧酒工开始了他的职业生涯。

1992年，李怀民被提拔进了酒厂的领导班子，但是那一年，却是牛栏山酒厂面临全面崩盘的一年。一方面是中国白酒行业诸军突起，英雄辈出；另一方面是二锅头逐渐被人遗忘，甚至北京国有的糖酒公司都开始以经销外地产品为主，牛栏山酒厂走到了悬崖边上，摇摇欲坠。

那一年，李怀民看到北京大街小巷的孔府家酒，终于意识到，是自己的产品出了问题。长久以来，北方人喜欢喝烈性白酒，然而从四川山东河南倾销而来，迅速占据市场的，却是度数较低的浓香型白酒。

市场不会主动来适应产品，只能改变产品来适应市场，李怀民向当时的厂领导打了报告，3个月后，以他为核心成员研发的浓香型低度白酒――华灯牌“北京醇”正式面世。为了能突围而出，李怀民成了北京地区酒厂第一个吃螃蟹的人――他决定在广告宣传上投入大量的经费。这笔破釜沉舟的投入让“北京醇”在电视上遍地开花，更接近北京人喜好的口味、比孔府家酒略低的价格成为“北京醇”的利器。随着市场对“北京醇”的接受，带来了牛栏山酒厂的再度辉煌。

李怀民和一群为研发“北京醇”立下功劳的兄弟们开了一场庆功宴，所有人都喝醉了。李怀民后来也不止一次地提到，那是他喝得最多的一次，也只有那一次，酒醉的感觉竟是美好的。

中国的白酒市场在1997年达到了顶峰，却在1998年因为山西假酒事件而迅速冰封。这次导致二十多人死亡，数百人送进医院抢救，6名造假者被判处死刑的恶性事件，摧毁的不仅仅是山西的清香型汾酒的形象，对整个白酒行业，都带来了毁灭性的打击。那时候人们提到白酒就色变，“消费者觉得，既然我分辨不了真假，索性就不买了。”这段历史，是白酒行业的一块伤疤，牛栏山

二锅头当时主打的浓香型白酒也遭受了巨大冲击。

文化二锅头

1999年，李怀民当上了牛栏山酒厂的厂长，面对的又是这样一个尴尬的局面。

好在数年前，“北京醇”打入市场的成功营销经历，已足以让牛栏山酒厂更加注重宣传。在皇城根下的北京人，天生有着一种对乡土的自豪感，对本地生产的一切都情有独钟。提到二锅头，人们自然而然地会想到北京，二锅头身上刻下的是无论别人怎么看，都让北京人自傲的京味文化。“文化牌”，成为牛栏山酒厂营销过程主打的一张牌。

说到二锅头的再度畅销，也必须提到另一家著名品牌――红星，牛栏山和红星这两家二锅头企业共同领导了二锅头品类在白酒行业的发展壮大。

红星是建国后北京面世最早的一个二锅头品牌，1949年9月，为庆祝10月1日中华人民共和国成立而酿造的第一批二锅头酒，总共有20.5吨。1952年，牛栏山酒厂成立，两家品牌经过数十年的发展，如今在北京白酒市场上共领。在奥运会期间，以“游长城、吃烤鸭、喝二锅头”为主题的“红星二锅头京味儿文化专列”引人注目。而牛栏山“二锅头，三百年，出自牛栏山里面”的广告语同样响彻京城。

二锅头一直以来被定位于“大众名酒”，价格低廉，在低价酒市场占据有利位置，而另一方面，想要有更长远地发展，也需要开发自己的高价酒市场，马蕾介绍说：“其实在清代时二锅头的价格相对来讲是并不便宜的，所谓二锅头是酿酒过程中最好的第二锅头半部分，价格自然高一些，而后来的发展中，二锅头慢慢地普及开来，几乎家家户户都在喝，也就成了大众酒。”没搭上二十世纪八十年代时白酒价格大幅上涨班车的二锅头，现在也进军高价市场，品牌种类都在不断壮大。

从2002年开始，牛栏山就开展了一场“城区攻坚战”，不再固守当时由于历史原因而导致的“二锅头属于郊县”的印象。为了让更多北京市民了解牛栏山酒厂，厂子组织了数十辆大客车，开到居民小区门口，请居民们到厂子参观酿酒过程，了解酒文化。

2002年，牛栏山酒厂在厂区内“富顺成”老烧锅原址上兴建了酒文化展馆，形象地展示了牛栏山二锅头传统酿造技艺的操作流程和酿酒文化。这个展馆现在已经成为到顺义旅游参观的一个重要景点。

为了使老字号长盛不衰，牛栏山酒厂还恢复了5200平方米的地缸发酵车间，增加地缸五千余个，据说使用这种传统的酿造方式，能够更加充分地彰显出清香型白酒的风格特色和优良品质。

在牛栏山酒厂的原酒车间里，能看到一排排的原酒坛鳞次栉比列队而立。最长时间的原酒有五十多年，这就是一个老字号酒厂的底蕴和气派。

而在牛栏山酒厂办公区的会议室中，就摆着一瓶6000ml的黄瓷“牛栏山经典二锅头”。瓶型为清代皇家器皿原形，金黄色的瓷瓶上采用的是彩陶风格的二龙戏珠图案。底座取材皇家建筑风格的对称形式，两边配上古代宫门的古铜钉做装饰――这一瓶二锅头是李怀民的宝贝，是牛栏山酒厂迈向高端的决心，因为“这一瓶，价格差不多要上万。”