加工贮藏 第2期

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茶酒加了方法

1　主要原料：

茶叶：红茶、绿茶、花茶、乌龙茶等。

蔗糖：以优质蔗糖为佳。

酵母：有面包酵母、清酒酵母、啤酒酵母和果酒酵母4种。

2　工艺流程：原料选择茶汁萃取过滤冷却茶酒配制茶酒发酵包装成品

3　工艺要点：①原料选择：按照工艺要求选择优质的原料。②茶汁萃取：茶水比例为1：80，水温为96℃～98℃，直到茶汁充分溶出为止。③过筛：将茶渣用不锈钢筛网过滤予以去除。④冷却：待茶汁冷却，将茶汁中的沉淀物去除后即为茶制备液。⑤茶酒配制：将茶制备液按配方加入蔗糖，即成茶糖混合液。注意应边加温边调制，当达到一定浓度后立即冷却到室温。然后加入面包酵母、清酒酵母、啤酒酵母和果酒酵母。⑥茶酒发酵：将茶酒调制液放入25℃恒温地窖内发酵，如果茶汁浓度高，其发酵速度慢，可适量加入添加剂促使其发酵。经过一段时间发酵后，就可成为香甜可口、风味独特的茶酒，最后即可装瓶出售或饮用。

脱水青椒加工技术

脱水青椒不但能长期贮存，而且味道与鲜椒无异。其方法如下：

1　原料处理：选新鲜、表面光滑、肉质厚的青椒为原料，放入流动清水申浸泡清洗，除去污物。

2　切条：将青椒送入切条机切条。切条规格可自行掌握。切条的刀片应锋利。

3　烫煮：将青椒条投入沸水中烫煮2～3分钟，取出沥去水分，可保持原料色泽鲜艳，组织柔软。

4　干制：规模化生产一般采用机械通风干燥工艺，以蒸汽加热。将青椒条摊在烘盘中，分层置于盘架上，在60～70℃条件下干制4～5小时。当干品含水量小于5％时，移至室冷却。为了降低加工成本，也可采用硅胶干燥方法，即将干燥剂硅胶和青椒条放入大瓷缸中，一层硅胶一层青椒，排满缸后，加盖密封。此法加工一般需4天，可使其含水量小于5％。

5　包装：干制品经分拣、去除次品后。用双层塑料袋包装，薄膜厚度小于0.08mm，贮藏温度应低于15℃。

自制农家辣白菜

一、调料的制备。用盐1kg～1.5kg和辣椒粉0.25kg充分混合后用开水冲成糊状，冷却待用。再用与辣椒等容量的蒜捣成泥，用刀将适量葱剁成碎末，同时把适量梨切成细丝待用。将蒜泥、葱末、梨丝放入辣椒浆中，加少量味精调匀。味精量不能过多，否则白菜易腐烂。调料依各人口味不同调制。

二、白菜的准备。选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的白菜。先将白菜黄叶、老菜帮剥除，然后用水冲洗，将帮子间泥沙冲掉。50kg白菜加3kg～3.5kg盐，先用热水将盐化开，并稀释成浓盐水。将洗净的白菜(大棵白菜应在菜头处切一个十字口，或切成两半，使盐水渗入)放在盐水中浸泡3分钟后取出。并将浸泡后的白菜一层一层放在缸内码好，上面用石头压上，再将盐水倒人，浸泡3天后将白菜取出，此时白菜已软化，控一下水，把剩余盐水倒掉。如果白菜太大，软化不足，可在菜帮内撒一些盐。

三、腌制方法。用手轻轻掰开菜帮，将备好的调料放人，使每一个菜帮涂上配好的调料，但调料量不易太多。绿叶部分不要涂调料。调料放好后，将菜帮合拢，放在缸内，一层层码好，最上一层放掉落的菜叶，最后压上石头。3天后，盐水渗出，此时要尝一下，如果太咸，可用淡盐水冲一下，如太淡，可加一些浓盐水至合适为止。盐水应没过菜面，经过7～10天即可食用。

三种蔬菜的简易冷藏方法

香菜、菠菜、芹菜属耐寒绿叶菜类，保鲜期短，容易萎蔫。采用小包装冷藏，方法简单，贮藏期长，质量好。

一、田间管理和收获：供贮藏用的香莱、菠菜、芹菜，应适当晚播。生长期要加强水肥管理，进行2～3次间苗。采收时应提前停水。适时收获，不要带露水作业，注意轻拿轻放，要带有短根。

二、加工预冷：香菜、菠菜、芹菜收获后，应及时挑选加工，将适贮的香菜、菠菜捆成0.5kg左右的小把，芹菜捆成1kg～1.5kg的小把，然后送入冷库进行预冷，降低菜体温度。

三、包装管理：经预冷后的香菜、菠菜、芹菜应及时装入无毒塑料薄膜袋。每袋香菜或菠菜10kg、芹菜15kg，扎紧袋口置于菜架上，即可长期贮藏。由于这些蔬菜呼吸强度大，耐低氧和高二氧化碳能力较差。因此每次通风的间隔要适当缩短。为简化调气操作，可采用扎袋口、自动调气法进行贮藏，效果良好。每个品种捆扎袋口的直径依品种特性而异。

四、检查：对贮藏期申的香菜、菠菜、芹菜，要经常注意质量检查，如果发现黑叶和黄叶要及时加工处理，库内要求恒温，在不受冻的前提下温度越低越好，其中香菜和菠菜贮藏温度可更低些，即茎叶以结有霜花为宜。

巧贮大蒜

1　采前喷洒抑芽剂贮藏：大蒜在收获前5～10天，用0.2％的青鲜素(MH)抑芽剂喷洒基叶。MH抑芽剂通过叶片吸收并转移到蒜的幼芽中，从而抑制其生长，达到保鲜的目的。收获时可将大蒜头扎成小捆，码放或挂在通风、遮荫、防雨、干燥、凉爽的地方。

2　挂贮贮藏：先将采收的鲜蒜头晾晒2～3天，在叶片变软时将大蒜每8～10头扎成一小捆，再整齐地挂在荫棚或屋檐下，使蒜头自然风干，进入休眠状态。该法在北方被广泛采用。需要注意的是，夏秋高温季节应避免阳光暴晒，冬季应将大蒜转入通风库内。

3　涂膜贮藏：用石蜡浸液浸泡大蒜，使蒜头表面形成一层薄膜，隔绝空气阻止水分，可取得良好的贮藏效果。

4　高温干燥贮藏：大蒜收获后置于30℃以上的高温和50％左右的相对湿度之中，加速大蒜的干燥，可达到长期贮藏保鲜的目的。

科学配制果福保鲜剂

一、果蔬保鲜剂的配方(按重量计算)：亚氯酸钠25g，硫酸亚铁15％，氧化锌10％，活性炭50％。

二、配制方法：将上述原料放在一起混合均匀，加少量水充分搅拌，在110℃条件下干燥，干燥后制成直径2.5mm的颗粒。

三、使用方法：将保鲜剂分装成小袋，每袋5g～10g，用透气性好的材料如纸、布等包装；也可封入聚乙烯塑料薄膜小袋，使用时用针扎孔以便透气。保鲜剂用量(按重量计)，苹果、梨、桃、甜瓜用2％～3％，樱桃、蘑菇、猕猴桃用3％～5％，其他蔬菜、水果的用量一般为3％～6％，使用时将保鲜剂与果蔬一起封入包装袋或其他容器中即可。