糁汤煮海参 胡椒烤黄鱼

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“棒棰岛海参养生馆”是临沂的一家高级养生会所，以棒棰岛的海参作为主打特色，走的是“高端”、“养生”路线。最近，总厨刘军强打起了乡土菜的主意。例如将高档原料与土掉渣的糁汤相结合，做成“海参乌鸡糁”和“甲鱼乌鸡糁”。还有一道看似普通的烤黄鱼，卖相乡土，但香气特殊，其中的诀窍就是先用白胡椒粉等腌入味，再拍上烤胡椒碎一起风干，上桌时白胡椒的香气浓郁，很增食欲。

亮点：糁（标准读音为San，当地人念作Sa）是小颗粒的意思，糁汤一般指用鸡肉或者牛肉熬的肉粥，是临沂的一大特色，是临沂人早餐桌上最常见的小吃，家常餐馆中卖的多为鸡肉糁、牛肉糁，我们在会所推出时，原料更加丰富，其中的高端产品乌鸡糁、甲鱼糁最受欢迎。

海参乌鸡糁

糁汤汤底制作:取乌鸡10只，放入清水120斤煮熟，捞出拆下乌鸡肉撕成鸡丝，留原汤和鸡骨架在不锈钢桶中，将生牛骨30斤（斩成段）、老鸡16只（乌鸡香气不足，需要用老鸡来提香）分别洗净后汆水，放入桶内鸡汤中，盖上盖子，大火烧开，小火熬约20小时，此时余汤约80斤，凉透备用。

走菜流程:1、将盐参发好后用二汤略煨一下。取熬好的底汤一炒勺入锅，放入熟乌鸡丝30克、蒸好的麦仁15克、姜末5克烧开，入黑胡椒粉、盐、十三香粉少许调味，放入一只煨好的海参，用白面粉勾芡，淋入香醋出锅，撒少许香菜末即可上桌。

注:甲鱼乌鸡糁的做法与此类似，走菜时要先将汆过水的甲鱼块入底汤中略烧一下再调味出锅。

香烤大黄鱼

亮点：腌制过程与众不同，借用烤胡椒的香气为黄鱼去腥增香。

制作流程：1、将大黄鱼从背部开刀去净内脏洗净，将白胡椒粒放入烤箱内烤香、碾碎。大黄鱼放入盆中，加葱姜、香菜、胡椒粉、料酒、味香素、八角、香叶腌制12小时，捞出，在剖面上拍一层白胡椒碎（这一面带有水分，拍上的胡椒碎很容易粘住），在通风处风干24小时。

2、走菜时，将风干的黄鱼直接入烤箱（120℃）烤制20分钟即可上桌。

味型：咸鲜香浓。

烤鱼拍层胡椒碎

黄鱼先用常见腌料腌制，主要目的是入味，腌完后拍上烤胡椒碎一起风干，可继续起到去腥的效果，烤制时带白胡椒一起，香气浓郁，口味特别。

捞汁全菌八爪鱼

亮点：将鲜菌与海鲜结合做成捞汁菜，八带爽脆，菌香浓郁。

捞汁制作：锅内放老汤15斤，下入鲁味鲜酱油2瓶、龟甲万酱油300克、味极鲜酱油200克、家乐辣鲜露1瓶、日本清酒150克、鲜姜250克、小米椒200克、大葱8根、香菜4棵，大火烧开，小火熬1小时，过滤后可得汁水约10斤。

制作：

1、将八带加入冰水手打至脆，打制时要顺同一个方向，基本保持匀速，整个打制过程约需20分钟。打完的八带可捞出后入恒温冰箱保存，当天用完，否则八带会回软、失去爽脆口感。

2、将蟹味菇、白玉菇、金针菇各30克汆水后垫底。虾仁50克、小油菜3棵、泡好的木耳30克汆水备用。3、将打好的八带入100℃水中略汆，刚要开锅时捞出，摆放在菌类上，放上汆过水的虾仁、小油菜、木耳，取兑好的捞汁一炒勺烧开，浇在原料上，放置15分钟，点缀少许葱丝和青红椒丝即可上桌（夏天推出此菜时，捞汁不需加热，直接浇到原料上入冰箱冰镇15分钟再上桌）。

技术关键:要提前15分钟浇汁泡入味，泡制时间太长颜色会发黑，时间太短入味不足。