鲁菜春秋(上)

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中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即人们常说的中国“菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开。同时也受这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。为了弘扬中国餐饮文化，让“菜系”的精美菜品走入寻常百姓家，本刊“厨艺坊”将从本期开始，系统介绍各个菜系的起源、特色及菜谱，以飨读者。

鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，并以鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经・素问・异法方宜论》）

齐鲁大地依山傍海，物产丰富，经济发达，为烹饪文化的发展以及山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代段文昌是山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故；到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。

鲁菜主要由济南和胶东两大风味流派组成。济南风味以咸鲜、嫩脆、原汁原味见长，胶东风味则以清鲜为主要特征。鲁菜的烹调方法以爆、扒、塌、拔丝为特色，其中爆、扒尤为世人称道。爆还分油爆、芫爆、葱爆、水爆等多种方法，充分体现了鲁菜在火上的功夫。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”爆的烹饪方法能有效地保护原料的维生素和蛋白质不受损失，还能保持原料特有的嫩脆质感。健康烹调所推崇的大火、少油、快炒，便是来源于鲁菜的这一做法。

精于制汤、以汤调味是鲁菜的重要特点之一。在缺少调味品的过去，好汤是成就一道好菜的关键。而今，虽然出现了味精、鸡精等各种调味品，鲁菜却仍以肥鸡、肥鸭、猪肘为主料，经沸煮、微煮、“清哨”三个步骤，做成清澈见底、味道鲜美的汤。以汤调味不仅可以使菜肴鲜香味美，还可以将汤中的营养成分带到菜里，提升菜肴的养生作用。

鲁菜另一大特点是善用葱姜蒜调味。葱姜蒜是鲁菜必备的调味料，不论是爆锅、做馅、拌菜、蘸料还是调汁都要借葱姜蒜来提味。在传统医学中，葱、姜、蒜都是对人体非常有益的药食兼用的食品，具有强身健体的功效。

鲁菜在面食品种上也是独树一帜，蒸、煮、烤、烙、摊等不同技法制作出多种面食。硬面馒头、银丝卷、煎饼、水饺等驰名海内外，既为美味菜肴做了很好的烘托，也使饮食中的蛋白质、脂肪与膳食纤维达到了均衡。下面就向您推荐几款经典鲁菜菜谱。