鱼味美 巧下厨
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在肉类中，鱼肉是最容易消化的一种，很适合老人、病人和儿童食用，是一种保健长寿食品，还是预防心血管疾病的天然良药，故保健专家建议人们要多吃鱼。
鱼杀死后立即烹制味道更鲜美。鱼的鲜味主要来源于鱼体内一种叫氧化三甲胺的成分，但它极不稳定，活鱼体内这种成分并不充分，而鱼死后，它又很容易氧化为三甲胺，形成腥味。因此，鱼杀后在短时间内烹调，其味更加鲜美。
烧鱼不碎更好吃。鱼肉质细嫩，无粗筋络，纤维组织结构松驰，烹调时很容易碎。为此，烧鱼时应注意以下几点：1烧前，先将鱼下锅炸一下，如烧鱼块时应裹一层薄薄的水淀粉再下锅炸，炸时油的温度要高。2烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚过鱼为度，汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤汁收浓时即可。3在煨焖过程中，要少翻动，为防止粘锅，可将锅端起轻轻晃动。4切鱼块时，应顺鱼刺下刀。
煎鱼可以不粘锅。1将锅洗干净，在旺火上烧热，用切开的生姜把锅擦一遍，然后在锅中淋1勺油，加热后将油倒出，再往锅中加点凉油。鱼在下锅前要沥干或擦干表面的水分。煎鱼时要常常转锅，使热油浸煎均匀。2将鱼挂蛋糊后再煎。沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热凝固，这样煎鱼不粘锅。
烧鱼不宜早放姜。做鱼时放姜为的是除鱼的腥味，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以做鱼时，最好先加热锅煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固后再放姜，即可达到除腥的目的。
烧鱼入味有方法。1煎的时间不要过长。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质亦凝固了，烧的时间再长，也不易进味。2烧前把鱼腌一下。鱼洗净后，控去水，撒上细盐，均匀地涂抹鱼身(如果是大鱼，腹内也应涂盐)，腌渍半小时。
烹调冻鱼之计。鲜鱼经过冷冻，失去了原有的鲜味，可采取以下办法弥补：烹调时，在汤中放一些鲜牛奶，这样鱼的味道可以接近鲜鱼。也可将冻鱼放在含有少许盐的冷水中解冻，冻鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。在烧鱼时，再加入少许米醋或药酒，这样烧出的鱼肉质鲜嫩，没有腥味。
牛奶除鱼腥。在烧鱼或熬鱼汤时，如往锅内放入少许牛奶，不仅可除鱼的腥味，还能使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。
蒸鱼要用开水。蒸鱼时，一定要先把蒸锅中的水烧开，然后再放鱼。因为鱼在突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织凝固，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼味道鲜美，而且还富有光泽。蒸前可在鱼身上放一块鸡油或猪油，同鱼一起蒸，鱼肉会更滑溜鲜嫩。