点点心思 第11期
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雪梨汁煎出果味饼
雪梨煎饼
原料:面粉100克,糯米粉300克,雪梨500克。
调料:白糖80克,泡打粉3克。
制作:1、雪梨去皮去核切小丁,加白糖、100克水覆膜后腌2小时,此日寸雪梨已经出了很多水,再把腌过的雪梨丁入榨汁机榨成汁,滤渣后倒进白糖雪梨水中备用。2、面粉、糯米粉、泡打粉纳入盆中,加入适量雪梨糖水、50克雪梨丁(另取雪梨切小丁)和成比较软的面团,下成小剂子,摁成圆饼。3、不粘锅下色拉油晃匀烧热,下雪梨面饼小火煎至两面金黄色,取出即可装盘。
制作关键:腌制雪梨时不要加太多白糖,否则很腻。
同行探讨
杨建华:为什么要先将雪梨加白糖腌出汁?直接把雪梨榨汁加白糖调匀岂不更快捷?
作者解答:腌制过程也是发酵过程,腌出来的雪梨糖水比直接榨汁更醇厚。
铁板堂煎玉米饼
原料:玉米面粉60克,新鲜或听装甜玉米粒40克,鸡蛋6个。
调料:奶油10克,蜂蜜15克,黄油10克。
制作:
1、玉米面粉、玉米粒、蜂蜜10克,奶油纳入盆中,加入30克清水搅拌成浓稠的糊。取蛋清入干净盛器,顺同一方向不停搅打,打成雪丽糊,然后倒入玉米粉糊中搅匀。
2、铁板烧热,抹上黄油,倒上调好的糊摊成饼,煎成金黄色。煎制过程中要盖上铁板烧专用罩,让玉米饼内部尽快成熟。
3、翻面继续煎至金黄色成熟时切块入盘。
4、再取少许黄油放在铁板上化开,加5克蜂蜜、少许水调成汁,淋在玉米饼上即可。
一款西式的油条+豆浆
法棍酥皮核桃露
创意由来:核桃露口味偏甜略腻,而“香葱烤法棍”成香酥脆,两者搭配蘸食,是一款西化的精致版“油条+豆浆”。
原料:核桃250克。
调料:炼乳20克,花生酱20克,白糖50克。
制作:1、法式面包棍切成片,黄油和香葱末拌匀抹在切好的面包片上,入预热后的烤箱保持上下火200℃烤至面包片边缘变脆即可。
2、核桃入三成热油中,小火炸8分钟至表面变金黄成熟,捞出入粉碎机,倒入清水850克,打成酱后加炼乳、花生酱、白糖调匀,入锅内中火煮制,边煮边搅拌至酱汁沸腾、调料融化,最后加生粉水勾薄芡倒出。走菜时每个杯中盛入200克核桃露即可。
3、取一张酥皮在边缘一圈抹上蛋黄,将杯口封严,表面再刷上一层蛋黄液(能让烤好的酥皮变成金黄色),入烤箱保持上火200℃、下火250℃烤15分钟,至酥皮成熟取出,搭配面包片装盘。食用时用面包片蘸食核桃露。
酥皮不塌 关键在此
酥皮加热后容易塌陷,核桃露一定要趁热盛入杯中,它产生的蒸汽可以把酥皮顶起来。如果杯中盛入凉核桃露,等到烤至沸腾日寸酥皮已经塌陷了。
鲜虾珊瑚球
原料:生澄面300克,熟蛋黄(鲜鸡蛋蒸熟取黄)4个,虾胶200克,笋末(高汤煨透剁碎)50克,西芹末50克。
调料:盐7克,味精4克,臭粉10克,黄油100克。
制作面皮:
1、清水200克烧沸浇入生澄面中揉匀上劲,得到熟澄面500克(图一)。
2、再加入熟蛋黄捏碎揉匀(图二)。
3、加入盐4克、味精2克、臭粉,边加边和匀,最后加入黄油和匀(图三)。
4、每10克做成一个剂子备用(图四)。
包入馅料:
1、虾胶加入笋末、西芹末打匀,再加入盐3克、味精2克调味。每20克馅料制成一个小圆球,入蒸箱蒸3分钟至熟(图五)。
2、将馅料包入面皮中做成丸子备用(图六)。
炸“雀巢”:1、丸子放入漏勺中,慢慢浸入烧至六成热的油中(图七)。
2、每当丸子浸入一寸则停止动作浸炸20秒,之后再继续往下放(图八)。
3、丸子慢慢炸到顶部,总共用时2分钟,此间一直保持六成热油温,出锅即可(图九)。
制作关键:蛋黄最好是蒸熟的,比煮熟的含水分少,口感“更粉”,也可以用蒸熟的咸蛋黄,但需要将和面的黄油取
半换成猪油,否则口感太咸。炸丸子时油温一定要高,能保证炸出雀巢形状。而油温太高,会导致外熟内生,因而馅料要提前蒸熟。臭粉易挥发,用量不能少于10克。
讨论区 加入蛋黄 澄面不硬
问:剂子中加入熟蛋黄和臭粉的作用分别是什么?
答:加臭粉可以让澄面变蓬松,经炸制后面团会向四周散开呈雀巢状。加蛋黄可以让澄面更松软,有入口即化的效果,否则炸出来的澄面口感干硬。同行探讨
顾育:臭粉味道比较重,用量太多会出现异味,最佳用量为炸之前有臭粉味道,而炸完后味道刚好消失。广式又烧包是通过二次加热方式让臭粉味挥发的:刚做好的又烧包往往有浓郁的臭粉味,经冰冻后再加热就能让臭粉味完全消失。
成都宽庭餐厅有一款极具时令特色的面点,叫做“桑粑玉米”,是今年秋天的热卖品。“宽庭”坐落在园林深处,店外的桑叶伸手可及,总厨杜敏就想到用桑叶入馔,与鲜玉米浆搭配制成玉米饼,取料天然,清新美味。天冷后还可以用“霜桑叶”代替鲜桑叶,香气依旧。
桑粑玉米
制作/杜敏
制作方法:
1、生坯制作:鲜玉米剥下玉米粒,入搅拌机打成蓉(不加水),放入少许白面粉(增加其粘性),和匀后自然饧发20分钟,将发好的玉米糊分别铺在新鲜桑叶上,做成面饼。
2、蒸制:将做好的玉米饼入蒸箱蒸约10分钟至熟,取出放凉,入冰箱冷冻保存。
3、走菜:将玉米饼取出解冻,平底锅放少许底油,放入玉米饼,两面均煎至上色,即可装盘上桌。上桌后,服务员可主动建议客人将玉米饼和桑叶同吃,鲜玉米的香气外又带有桑叶的特殊清香,非常可口。
地瓜瓤拌入辅料
烤地瓜是街头巷尾最常见的小吃,时尚大厨将烤地瓜挖出瓤,拌入奶粉、炼乳等辅料,继续烘烤成型,盛入地瓜皮做的盏中,作为热菜上桌;或者直接将拌好的烤地瓜瓤裱成薯泥山,口味香甜,造型时尚,成为店里的高毛利菜品。
蜂蜜烤红薯
制作/许光明
看似普通的烤红薯味道很丰富,客人吃起来倍感惊喜。
原料:甜红薯1000克。
辅料:蜂蜜30克,奶粉100克,白糖50克,炼乳50克,糯米粉30克,淀粉80克,黄油50克。
制作:1、红薯洗净入200℃烤箱烤30分钟至熟软,取出,将红薯皮瓤分开,剥下来的红薯皮修成长方块。2、将烤好的红薯瓤碾碎,趁热掺入奶粉、白糖、炼乳、糯米粉、淀粉、融化的黄油拌匀,搅拌成浓稠的红薯泥,再团成红薯形长团,放在红薯皮上,入200℃的烤箱烘烤15分钟,取出在外面刷一层蜂蜜,切段入盘即可上桌。
制作关键:1、洗过的红薯一定要擦干水分再入烤箱烘烤,若带水
珠则烤后的红薯皮容易破损或者粘连,难以取下完整的红薯皮。2、一定要趁热在红薯瓤内拌入其他辅料,这样才能将白糖、奶粉等化开。3、淀粉不要放太多,否则烤后的红薯会发硬。
5步制作鳗鱼寿司
雪山薯泥(凉)
制作/施国荣
薯泥批量预制:2500克红心地瓜洗净,带皮入烤箱,上温220℃、下温150℃烤约2小时,取出去皮,挖出薯泥,加入55克奶粉、15克炼乳、55克白糖,入搅拌机打20分钟至起沙,放保鲜盒中入冰箱冷藏保存。
菜品制作流程见分步演示图
制作关键:
1、选红心地瓜,这种地瓜质地软糯,打成泥后冷藏保存不会结块。
2、我试过将地瓜蒸熟,但是不香,于是换成烤,香味很浓。
珍珠鳗鱼寿司
原料:泡黄瓜80克,黄红彩椒各30克,熟米饭500克,海苔1张,鳗鱼300克,马哈鱼籽30克。
A料:卡夫奇妙酱10克,青芥辣3克。B料:盐3克,料酒5克,葱姜各5克,香菜、芹菜、胡萝卜各50克,美极鲜5克,东古酱油3克,蚝油10克。
制作:1、鳗鱼去骨刺剖成两片,加B料腌1小时,把腌料中的蔬菜和汤汁放入烤盘中,上面放鳗鱼,烤箱调至上火180℃、下火150℃,烤15分钟至熟。2、寿司帘盖上一层保鲜膜,上面放一张海苔,熟米饭均匀地铺在海苔上。3、翻过来使海苔一面朝上,抹匀A料(图1)。4、放上酸黄瓜、红黄彩椒,卷起来(图2)。5、把一片烤好的鳗鱼肉皮朝下放在寿司卷上(图3)。取马哈鱼籽放在塑料布上,寿司卷的两侧分别压在鱼籽上,沾好(图4)。将寿司卷改刀成厚片即可。
制作关键:鳗鱼一定要皮朝下放在寿司卷上,因为烤过的鳗鱼皮会变得很有粘性,正好可以粘在米饭上。
鲜虾骑上寿司卷
代官山的“唐风卷”系列在上海广受好评,它比普通的日本寿司内容更为丰富,包裹了水果、海鲜等多种原料,然后经过喷枪烘烤加热,浇上西式酱汁,更像一款口感浓烈的热菜。
味噌虾唐风卷
原料:寿司饭(寿司专用米制成)250克,鲜虾6只。
调料:寿司醋(类似果醋)40克,蟹柳50克,牛油果条3。克(可用其他水果条代替),哈密瓜条50克,海苔1张,味噌酱50克(先用纯牛奶稀释沙拉酱,再加日式红味噌酱、老抽、生抽、清酒调味。日式红味噌酱口味类似黄豆酱,可用大厨四宝黄瓜蘸酱代替)。
提前预制:1、蒸好的寿司饭趁热加入寿司醋拌匀成醋饭。2、海苔平铺,抹上150克做好的醋饭并压实,翻过来放在寿司帘上,海苔面朝上,剩余醋饭铺在海苔上,摆上两种水果条和蟹柳,用寿司帘卷成寿司卷,改刀成2厘米厚的墩备用。
走菜流程:1、鲜虾煮至七成熟,去头、壳,背部开刀去虾线、一片二,加入味噌酱拌匀备用。2、取6块寿司装盘,用喷枪喷热,取拌好的鲜虾,将两片虾肉分开,“骑”在寿司卷上,淋味噌酱,撒海苔碎上桌。
味型:咸鲜。
“鸭胸唐风卷”有一个新突破,用紫糯米做寿司饭,口感更香糯,紫色天然、非常雅致。紫糯米里包裹的馅料和寿司饭上的盖料也很别致,将5克肉酱、3。克肉松、5克芝士粉拌匀做馅料,用烤香的鸭胸肉做盖料,淋法式黄芥末酱。
具体制作:1、紫糯米蒸熟加入寿司醋拌匀,然后按照“味噌虾唐风卷”的制法,裹上拌匀的馅料做成寿司卷(即将左边菜品中的水果条换成肉酱芝士馅),改刀成2厘米厚的墩。
2、烤鸭胸批量提前预制:200克白糖入锅,熬至金黄,调入50克红酒醋、30克烧汁、20克柠檬汁烧开成蜜糖汁,盛出备用。另起锅入牛油,鸭胸皮朝下,小火煎约2分钟盛出,刷匀熬好的蜜糖汁,入烤箱(底、面火各200℃先预热)烤约7分钟,切薄片备用。走菜时取6个寿司墩装盘,用喷枪喷热,6片烤好的鸭胸肉入烤箱烤约2分钟回热盖在紫米卷上。
3、法式黄芥末酱加纯牛奶稀释,淋在鸭胸肉上,带蔬菜沙拉上桌即成。