法国大餐:魅力何在

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2010年11月中旬，在肯尼亚首都内罗毕举行的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第五次会议经过审议，将法国大餐等3个法国申报项目列入人类非物质文化遗产代表作名录。这是教科文组织首次将一国的餐饮列入非物质文化遗产名录。

法国大餐究竟魅力何在？法国大餐何以成为法国人引以为傲的文化资产？

氛围与美味同享

若想品尝一顿完整的法式大餐，一定要留足时间。法国人吃饭不光为“吃”，也为了“谈”，氛围与美味同享，一顿饭能吃上两三个小时。

普通的法餐分为头盘、主菜和甜品，而真正讲究的法式大餐则要复杂许多，不但上菜次数多，内容也异常丰富。

首先是开胃饮料，一般由香槟、基尔酒、果汁或苏打水来充当。在美食家看来，这些饮料都具有促进食欲的功能，再配上腰果、杏仁等干果以及各色果脯，就拉开了一场盛宴的序幕。

随后出场的是别具特色的小吃，如果按法语直译，应称为“嘴巴的娱乐”。这道菜品分量极小，一口就能吃掉，但却最能让人发挥创意，土豆泥或是特制的果仁皆可入菜。

接下来就轮到了浓汤。无论是洋葱汤还是蘑菇汤，法国人都喜爱用奶油和黄油调制，也许习惯清淡口味的人会略感甜腻，但浓浓的香味和醇香的口感却让人无法抗拒。

喝过了热汤，头盘终于“粉墨登场”了。这一道菜多为冷菜，以蔬菜色拉、熏肉、肥肝或三文鱼等鱼类为主，分量一般不会太多。而在此之后，大餐中最高潮的部分――主菜――才会揭开神秘的面纱。主菜多为肉类，包括牛肉、猪肉以及鸡鸭鱼肉等，佐以土豆、豆角等配菜或是薯条。

在享用了滴血的牛排或是细腻的鱼肉之后，相信很多人已经撑了个肚圆，不过惊喜还不止于此，在一些讲究的场合，人们会端来各式各样的奶酪，让你就着面包一一品尝。

接下来的甜品是一餐的结束语，如果没有它，再完美的食物也会失去光彩。法国甜品的种类多不胜数，有糕点、水果、冰淇淋以及不含奶油、用水果做成的果汁冰糕等，其中比较有名的有巧克力慕斯、焦糖布丁等，如果不用为体重担心，享用甜品的过程实在不失为一场味蕾的狂欢。

最后，在离开餐桌之前，一杯香浓的咖啡必不可少。因为在法国人看来，咖啡具有消食提神的功效，而在小小的咖啡托盘上，你总能找到一颗口感醇厚的巧克力糖，将它含在嘴里，任微烫的液体在舌尖流过，惬意得几乎让人醉倒。

此外，葡萄酒也是法国大餐中不可或缺的组成部分，吃什么菜配什么酒大有讲究：香槟适合作饭前开胃酒，冷餐和汤可用白葡萄酒或玫瑰红葡萄酒佐之，白葡萄酒可佐沙拉、肥肝、海鲜等菜品，红葡萄酒则搭配火腿、牛排、家禽和野味等红肉类菜，吃甜点时可喝甜味白葡萄酒。

虽然在形式和烹饪手法上不断追求创新，但提到法国的特色菜肴，人们会自然想到肥肝、蜗牛和牡蛎。肥肝就是常说的鹅肝酱，不一定非用鹅肝做成，也可用质量上乘的鸭肝。在法国，肥肝通常作为头盘菜，搭配烤面包与葡萄酒食用。由于成本高昂，一般法国人只在节日时才享用。

同样，蜗牛因其高蛋白、低脂且含有多种维生素和微量元素受到法国人的青睐。蜗牛的制作方法以烤为主：将蜗牛肉用洋葱、蒜泥、香草、白兰地及调味品烩制后，塞进干净的完整蜗牛壳中，再用黄油封住壳口，放在特制的容器里烘烤，等到黄油融化即可食用。

法国的海鲜种类繁多，其中最令人称道的莫过于扇贝和牡蛎。作为法餐中的名菜，圣・雅克扇贝以其细腻的口感成为不少人的心头至爱。而法国牡蛎体大，再佐以精心调制的酱汁，也是头盘的一个不错选择。

享有尊荣地位

可以说，法式大餐在法国人的生活中占据着至关重要的位置。

在法文中，“chef”一词有两个意思，一个是大厨，一个是领导，饮食从业者的受尊重程度可见一斑。在法国，知名的厨师往往在社会上享有极高的声誉和社会地位。比如享有米其林厨师评级最高荣誉的三星大厨阿兰・迪卡斯。这位法国美食的教父级人物以其精湛的厨艺令欧美地区的饕餮之徒趋之若鹜，并曾经受邀欧洲航天局为宇航员们设计太空餐。目前，他在全球开设了20多家高档餐厅，名下还拥有高级烹饪学校、出版社和连锁酒店等产业。

记者曾参加过一个由法国布里斯托尔饭店的大师级名厨埃里克・弗雷雄担任主厨的美食之夜活动，其中不少宾客都是法国政、经、军界名流，如法国宪法委员会主席让-路易・德勃雷、总统府办公室主任克里斯蒂安・弗雷蒙以及法国三军总参谋长让-路易・若热兰等。当晚餐结束时，弗雷雄出现在大厅向人们致意，宾客们对他报以热烈掌声，不少人还拿着装帧精美的菜单请他签名。一家法国传媒公司的负责人热心地告诉记者：“千万不要错过这个机会，在平时，我们可是不容易见到这样有名的大厨的！”

此外，为了提高民众的烹饪技艺，电视上的美食节目不胜枚举，比如M6电视台推出的《完美的晚餐》，每期节目会在同一城市选出5名志愿者，每个人按照自己的意愿购买食材，在家中准备一顿丰富的大餐，然后邀请其他4人品尝，并为其打分。评分标准可谓异常严苛，考察对象包括食物质量、创意、烹调技巧、菜式搭配、就餐气氛、桌面装饰、餐具质量甚至颜色搭配……每一轮考评过后，节目组会把每人得到的总分放在信封中，分发给每个人，分数最高的人为优胜者。不少落选者一脸沮丧，仿佛错过了中大奖的机会。

优雅生活的体现

也许有人会问，法式大餐到底有何种魅力，能够享有如此高的地位？除了味觉上的享受，它还能带给人们什么？

记者的朋友马里・比瑟伊在法国南部的德龙省担任贸易与工业协会主席，虽然公务繁忙，但他总能抽出时间，与家人共享晚餐。他告诉记者，法国人重视工作，但在他们看来，工作是为了更好地生活，而美食就是优雅生活的体现，“在吃饭的时候，我们不仅享受着美味，更陶醉在与家人和朋友相聚的快乐之中。”

在普通的法国人看来，一顿大餐包含的意义远非美食这么简单，它蕴涵了文化、艺术以及人情世故，在就餐的过程中，有一套严格的礼仪规范，比如坐姿以及刀叉的使用等。

一项最新的民意调查显示，92%的法国人认为吃是一种“乐趣”，70%的受访者表示，一顿大餐是否可口，关键要看身边陪伴的人是谁，而认为饭菜品质最为重要的反而只占42%。此外，在与家人和朋友享用美食的时候，法国人希望免受一切打扰，无论是电话、电子邮件，又或是读报纸，都遭到了80%以上受访者的反对，而且绝大多数的法国人认为，一顿传统的家庭大餐至少应持续一个半小时。

在法国大厨们的眼中，他们从事的不仅是一个职业，而且是一种艺术，创作的过程就像画家在纸上挥毫泼墨。此外，他们为法国在美食领域的崇高地位感到自豪，并将捍卫其声誉当做自己的义务。

在生活节奏日益加快的今天，以“慢”为美的法餐不得不面对美式快餐的剧烈冲击。一些餐饮业者创立了诸如flunch之类的法式快餐连锁店，将头盘改为自助，并像生产汉堡一样地炮制速食牛排，不过这些举措遭到了传统法餐捍卫者的嘲讽，在他们看来，即使这些牛排方便快捷，但早已失去了法式大餐的精神。他们认为，法餐固然需要创新，但仅限于在食材、烹饪和形式上推陈出新，它的精髓不能改变，而这也许正是联合国教科文组织将其列入非物质文化遗产代表作名录的原因所在。（摘自2010年12月3日《经济参考报》）