食物防霉不是小事

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大量的流行病学调查研究和动物试验证明，霉菌毒素污染食物，不仅可使人、畜中毒，还可诱发癌症。那么，哪些食物容易霉变呢？

熟食制品霉变。面包、糕点或吃剩的饭菜等，常由于放置时间稍长，在其上长出一块块五颜六色的霉斑，并可闻到有一股呛人的气味。这就是食品发了霉。许多水果、蔬菜在贮藏、运输过程中，由于管理不善，常会造成成筐成批地发霉变质。许多人对此习以为常，认为只要用水把霉斑洗去，或是加一下热，或切掉霉烂部分，照样食用。

他们不知道，渗透到食品中的毒素难以清除。另外，由于霉菌毒素(特别是黄曲霉毒素)有耐高温特性，即使经过一般的加热处理，也不能完全去毒。

粮、油霉变。这对人、畜健康危害最大。各种粮食，尤其是玉米、小麦、稻谷、花生等，是许多产毒霉菌赖以寄生的最好场所。无论是在田间成熟过程中，或是在粮仓贮藏过程中，粮食易遭到霉菌的侵袭，成带。如果是油料作物，如花生、油菜籽等，榨出油后，油中带毒。据统计，全世界每年有2%的谷物由于霉变而不能食用。

酿制品霉变。这里主要是指家庭自酿的一些制品，如黄酱、面酱、花生酱等。由于在酿造过程中，多采用古老的自然发酵方法，有大量的杂菌(其中也包括产毒素霉菌)生长，致使这些自制酱被霉菌毒素污染。1977～1980年，我国科学工作者从湖北、河南农村收集了160份农户自制酱，进行黄曲霉毒素的测定，从其中20份中检测出了致癌性最强的黄曲霉毒素B1，平均含量为每公斤26.1微克，超过国家规定含量的5.2倍。

腌制品霉变。咸菜、酱菜、咸肉、火腿等，在腌制过程中都极易霉变而带毒素。如在我国河南林县食管癌高发区，居民都喜欢吃一种自己腌制的酸菜。经过调查，这种酸菜被霉菌污染非常严重，培养鉴定发现，主要污染霉菌是白地霉。用这种霉菌培养物喂实验动物，诱发出胃癌。

从上述情况看，霉菌对食品的污染已经不容忽视，必须积极采取防霉措施：

1、熟食品防霉。吃剩的饭菜最好放入电冰箱内贮藏，可延缓微生物的生长。如家庭没有电冰箱，剩下的饭菜必须在头天晚上进行加热、放凉后再放入柜橱内保存。

2、水果、蔬菜防霉。买回的水果如果已经熟透，就不宜贮存，最好选成熟度在八九分的水果贮存。但贮存前必须把有斑块、裂痕的水果挑出，然后用清水洗净、晾干，装入清洁、稍透气的容器中，可短期存放。蔬菜先用水充分洗净，控干水分，然后放入塑料袋中开口保存。

3、粮食防霉。在收割、脱粒过程中，避免粮食着雨受潮；在贮藏中要建立严格的科学管理制度，湿度必须保持在13%以下，温度不得超过25℃。家庭所存的少量粮食要放置通风干燥处。

4、不自制酱或酱油。工业生产的各种酱和酱油、醋等，都采用科学发酵方法，食用比较安全。

食品被霉菌污染，重者不可食用或出售；污染较轻者可采用物理或化学方法去毒。

一般家庭中食品去毒，可根据不同情况采取不同方法。例如，霉变的稻米中霉菌毒素主要存在于米糠层中，可用水反复搓洗，直到水清为止，这样可将大部分毒素去掉。饭食在蒸煮过程中也能破坏一部分毒素，如果加入少量碱，解毒效果更好。玉米、花生等颗粒比较大，可挑除发霉的子粒。

家庭中食品去毒方法虽然较多，但要全部解毒十分困难。因此最重要的还是以预防为主，减少和杜绝食品霉变。